本书是一本全面介绍川菜烹饪技法的教材，旨在帮助学习者了解川菜的特点，熟悉川菜的相关知识，掌握川菜的烹饪技艺。本教材编写团队实力强大，由川菜非遗传承人、行业大师和各高职院校骨干教师共同组成，将非遗技艺、行业新技术和教学规范有机融合。教材体
例新颖，以实际生产项目和典型工作任务为载体，采用了大量的实际案例和图示，配套PPT等教学资料，使学习过程更加生动直观。教材特色鲜明，将中式烹调师技能鉴定要点和要求融入其中实现书证融通；突出思政要素，二十大精神始终贯穿全书，强调了职业道德、文
化传承和创新精神的培养；本教材以川菜经典菜肴为主线，系统介绍了川菜的各种烹饪技法，还通过知识拓展的形式呈现川渝各地方风味流派菜肴特色。本教材适用于高等职业院校烹饪专业的学生、餐饮从业人员以及川菜爱好者。

王菲，广元市职业高级中学教师，长期从事烹饪专业教学及研究工作。多次指导学生参加省级、国家级职业技能大赛并获奖，其中2023年指导作品《锦绣天府宴》获全国职业院校技能大赛二等奖第一名。作为烹饪领域专家，多次担任省、市级技能大赛评委 。

模块一 煎贴炸类菜肴
项目一 煎制类菜肴
任务1 香煎豆芽饼
任务2 家常豆腐
项目二 贴制类菜肴
任务 锅贴豆腐
项目三 清炸、软炸类菜肴
任务1 炸扳指
任务2 软炸里脊
项目四 酥炸、浸炸类菜肴
任务1 网油鸡卷
任务2 怪味酥鳞鱼
模块二 蒸制类菜肴
项目一 清蒸类菜肴
任务1 清蒸江团
任务2 臊子嫩蛋
任务3 一品头碗
项目二 旱蒸类菜肴
任务1 咸烧白
任务2 夹沙肉
项目三 粉蒸类菜肴
任务1 粉蒸肉
任务2 原笼牛肉
任务3 小米蒸排骨
模块三 烧烩类菜肴
项目一 红烧类菜肴
任务1 麻婆豆腐
任务2 家常鱿鱼
任务3 土豆烧甲鱼
项目二 干烧类菜肴
任务1 干烧鱼
任务2 干烧蹄筋
项目三 烩制类菜肴
任务1 白汁鲍鱼
任务2 酸辣海参
模块四 汆煮类菜肴
项目一 汆烫类菜肴
任务1 滑肉汤
任务2 清汤鸡丸
任务3 奶汤白菜
项目二 冲烫类菜肴
任务1 鸡豆花
任务2 芙蓉鱼片
项目三 水煮类菜肴
任务1 水煮牛肉
任务2 沸腾鱼
任务3 酸菜鱼
模块五 熘制类菜肴
项目一 鲜熘类菜肴
任务1 香花鱼丝
任务2 鲜熘鸡丝
项目二 炸熘类菜肴
任务1 鱼香茄饼
任务2 糖醋脆皮鱼
任务3 茄汁菊花鱼
项目三 熘汁类菜肴
任务1 跳水鱼
任务2 锅巴肉片
任务3 东坡肘子
模块六 炒制类菜肴
项目一 生炒类菜肴
任务1 青椒土豆丝
任务2 盐煎肉
任务3 炝炒莲花白
项目二 熟炒类菜肴
任务 回锅肉
项目三 小炒类菜肴
任务1 白油肉片
任务2 青椒肉丝
任务3 鱼香肉丝
任务4 宫保鸡丁
项目四 软炒类菜肴
任务1 八宝锅蒸
任务2 雪花鸡淖
项目五 爆炒类菜肴
任务1 肝腰合炒
任务2 火爆肚头
模块七 其他工艺类菜肴
项目一 糖粘类菜肴
任务1 挂霜花生仁
任务2 拔丝红薯
项目二 干煸类菜肴
任务1 干煸四季豆
任务2 干煸牛肉丝
参考文献