《酱腌菜加工工艺学》入选石油和化工行业“十四五”规划教材，是一本专注于酱腌菜生产与加工的专业教材。本书系统地介绍了国内外i外酱腌菜的起源及酱腌菜工业发展现状与趋势、酱腌菜加工蔬菜原料特性、酱腌菜加工原理、酱腌菜加工工艺、酱腌菜加工设备与智能化车间、酱腌菜生产质量管理、酱腌菜加工典型案例等内容。
本教材理论与实践结合、实用性与科学性并重、覆盖面广，反映了酱腌菜加工领域的最新研究成果和发展趋势。适合作为高校食品专业本科和研究生教材，也可供酱腌菜生产企业技术人员、食品行业其他从业者阅读参考，对于酱腌菜加工领域的学习和实践具有重要的指导意义。

高晓旭，长江师范学院现代农业与生物工程学院教授。重庆市生物工程与现代农业特色学科专业群负责人和食品科学与工程国家专业负责人，承担重庆市虚拟仿真课程4门、教育部新农科项目1项，完成重庆市教学改革重点项目2项，指导“互联网+”大学生创新创业竞赛获得国家铜奖1次、重庆市金奖1次等。主持国家项目2项，主持省部级项目12项；获得省科学技术进步二等奖2项、省科学技术进步三等奖3项。发表文章50余篇，出版专著3部。

第一章　绪论 001
第一节　我国酱腌菜的起源与发展 001
第二节　我国酱腌菜工业现状及发展趋势 003
第三节　国外酱腌菜工业的起源与发展 006
参考文献 009

第二章　酱腌菜加工蔬菜原料特性 011
第一节　蔬菜的分类与主要成分 011
第二节　酱腌菜加工主要原料 018
第三节　酱腌菜加工主要辅料 023
参考文献 034

第三章　酱腌菜加工原理 036
第一节　酱腌菜中的微生物 036
第二节　蔬菜腌制过程的理化变化 045
第三节　蔬菜腌制的基本原理 049
第四节　蔬菜腌制的影响因素 054
第五节　蔬菜腌制的品质控制 060
参考文献 064

第四章　酱腌菜加工工艺 066
第一节　酱腌菜的种类 066
第二节　典型酱腌菜加工工艺 068
第三节　酱腌菜加工新技术 078
参考文献 094

第五章　酱腌菜加工设备与智能化车间 097
第一节　酱腌菜加工设备 097
第二节　智能化生产车间 118
参考文献 122

第六章　酱腌菜生产质量管理 123
第一节　酱腌菜生产标准与法规 123
第二节　HACCP在酱腌菜生产中的应用 125
第三节　HACCP生产应用实例 135
第四节　酱腌菜生产过程质量控制与管理 140
参考文献 149

第七章　酱腌菜加工典型案例 150
加工案例1：东北酸菜 150
加工案例2：麻辣萝卜干 151
加工案例3：胭脂萝卜干 152
加工案例4：榨菜 153
加工案例5：酸黄瓜 155
加工案例6：酸甘蓝泡菜 156
加工案例7：酱地环 157
加工案例8：腌辣椒 158
加工案例9：腌雪菜 159
加工案例10：东北辣白菜 160
加工案例11：梅干菜 161
加工案例12：腌藠头 163
加工案例13：老坛酸菜 164
加工案例14：腌莴笋 165
加工案例15：泡藕带 166
加工案例16：儿菜泡菜 166
加工案例17：腌芽菜 167
加工案例18：腌香椿 169
加工案例19：香辣洋姜 170
加工案例20：香辣腊八豆 171
加工案例21：藕尖泡菜 172
加工案例22：五香疙瘩丝 173
加工案例23：泡椒竹笋 174
加工案例24：酸豆角 175

参考文献 175