本书着重介绍了虾青素的性质和结构特点，系统地阐述虾青素的生物功能，特别介绍了虾青素对自由基的清除作用和抗氧化作用、预防心血管疾病、抗炎作用、降血脂、降血糖作用、抗动脉硬化作用、心肌保护作用、对老年退行性疾病，特别是阿尔茨海默病、帕金森综合征有一定预防作用，还有延缓衰老作用、改善记忆、保护眼睛、防晒和保护皮肤的效用等。为了比较好的理解虾青素的这些性质和特点，在前面预先介绍了与虾青素有关的自由基和抗氧化剂的一些基本理论和概念的预备性知识。另外，还介绍了虾青素的来源、虾青素的应用及虾青素的安全性。