本书为本专科院校旅游管理、酒店管理专业系列丛书之一，本教材全面而系统地介绍了在中西式烹饪中常用的以及独具特色的各类烹饪原料约900余种。在简略叙述烹饪原料的科学分类、正确选择和运用的方法、品质鉴定以及贮藏保鲜的手段等共性的前提下，介绍了各类中西常用烹饪原料的主要供食部位、营养成分、品种特点、品质鉴定方法以及具体运用。满足了学习中式烹饪、中西式面点、西餐工艺和营养配膳等烹饪类专业的学生了解、掌握中西餐常用烹饪原料的需求。