本书为烹饪专业系列教材之一，本书以培养烹饪岗位的应用型人才为目的，采纳一线骨干教师和行业专家的建议，系统地讲述了烹饪中所涉及的相关化学理论与实践知识。主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。