《酸马乳营养和健康功能的微生物学基础》由笔者研究团队20多年从事酸马乳的研究成果汇集而成，从酸马乳的营养成分和微生物菌群结构分析入手，基于纯培养和非培养技术，全面分析了酸马乳中乳酸菌和酵母菌的组成和丰度，探究了微生物组成对酸马乳挥发性风味物质、有益代谢产物和活性物质形成的作用，解析了微生物在酸马乳代谢产物和风味物质生成中的代谢网络；从微生物学角度揭示了酸马乳在蒙医临床应用中的微生物学机制；介绍了传统酸马乳现代化生产工艺以及酸马乳益生菌发酵剂，为传统酸马乳的现代化生产提供了基础。
《酸马乳营养和健康功能的微生物学基础》可作为乳品工程教学的参考用书，也可为从事乳品微生物相关研究的科研人员提供参考。

刘文俊，博士，研究员，内蒙古农业大学食品科学与工程学院博士生导师。入选内蒙古自治区杰青、青年创新人才、新世纪321人才工程、高等学校青年科技英才、英才兴蒙工程高层次人才。主要从事自然发酵乳制品中乳酸菌资源开发利用的研究工作，以第一或通讯作者在Science Bulletin等一区期刊发表SCI论文18篇，担任Current Probiotics主编，参编学术专著3部，教材3部；授权国家发明专利12项；主持国家自然科学基金联合基金重点支持项目等省部级科研项目16项。

孟和毕力格，博士，二级教授，博士生导师。内蒙古农业大学乳品生物技术与工程Jiao Yu Bu重点实验室副主任，农业农村部东北区域农业微生物资源利用科学观测实验站站长。荣获内蒙古自治区2013年度草原英才称号。主要研究方向为乳酸菌与发酵乳制品。主持承担国家高技术研究发展计划（863计划）课题、国家重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项等科研项目10余项，在Food Chemistry、《中国食品学报》等期刊发表学术论文120余篇。

第1章 马乳与酸马乳
第1节 马乳
一、马乳的历史溯源及地域分布
二、马的产乳性能
三、影响马产乳量的因素
四、马乳及其制品的开发
第二节 酸马乳
一、酸马乳的发酵及其相关微生物
二、酸马乳品质的控制
第三节 我国马乳产业发展现状及展望
参考文献
第二章酸马乳的理化指标及其营养成分
第1节 酸马乳的理化指标
一、pH
二、乳酸含量
三、蛋白质及营养元素含量
四、乳糖含量
第二节 马乳和酸马乳的营养成分
一、基本营养成分
二、氨基酸
三、脂肪
四、维生素
五、矿物质
参考文献
第三章 马乳及酸马乳中的生物活性物质
第1节 马乳中的生物活性物质
一、免疫球蛋白
二、乳铁蛋白
三、脂肪酸与亚油酸
四、钙
五、其他功能性因子
第二节 酸马乳中的益生菌
一、乳酸菌
二、酵母菌
第三节酸马乳中的生物活性物质
一、生物活性肽
二、胞外多糖
三、-氨基丁酸
四、共轭亚油酸
五、乳清酸
参考文献
第四章 酸马乳中的细菌多样性
第1节 应用纯培养技术分析酸马乳中的细菌多样性
第二节 应用非培养技术分析酸马乳中的细菌多样性
一、非培养技术在酸马乳细菌多样性研究中的应用
二、蒙古酸马乳中的细菌多样性
三、锡林浩特酸马乳中的细菌多样性
四、小结
第三节 酸马乳中细菌多样性的动态变化
参考文献
第五章 酸马乳中的真菌多样性
第1节 酸马乳中的酵母菌多样性
一、酵母菌的分离鉴定
二、不同地区酸马乳中的酵母菌多样性
第二节 酸马乳中的其他真菌多样性
参考文献
第六章 酸马乳的特征风味与代谢物
第1节 酸马乳中的挥发性风味物质
一、酸马乳发酵过程中挥发性风味物质的变化
二、酸马乳中挥发性风味物质的OAV分析
三、酸马乳中挥发性风味物质的主成分分析
第二节 酸马乳中非挥发性风味物质的含量变化
一、酸马乳发酵过程中游离氨基酸的含量变化
二、酸马乳发酵过程中有机酸的含量变化
第三节 酸马乳微生物组成与风味物质的相关性
一、细菌组成与风味物质的相关性
二、真菌组成与风味物质的相关性
第四节 酸马乳中的主要代谢物
一、酸马乳中的主要代谢物概述
二、黑马乳与白马乳主要代谢物比较
三、酸马乳发酵前后差异代谢物比较
第五节 酸马乳中的菌群组成与代谢物形成的关系
一、酸马乳优势微生物与差异代谢物的相关性
二、酸马乳微生物代谢网络
参考文献
第七章 酸马乳生产的现代化
第1节 酸马乳传统生产工艺
一、酸马乳发酵引子
二、酸马乳传统生产工艺流程
三、酸马乳的搅打发酵
第二节 酸马乳现代化生产工艺
第三节 酸马乳现代化加工技术
一、鲜马乳的收购与贮藏
二、净乳、预热均质与杀菌
三、接种与发酵
四、二次均质与冷却
五、灌装及产品管理
六、设备清洗及消毒
第四节 酸马乳品质管理
一、发酵剂的质量控制
二、酸马乳生产过程中的品质控制
三、酸马乳的贮藏稳定性
四、酸马乳运输贮藏期间的风味品质变化参考文献
第八章 酸马乳与机体健康
第1节 酸马乳与机体免疫
一、酸马乳中的机体免疫相关物质
二、酸马乳及其有益成分对机体免疫的调节作用
三、酸马乳对过敏性鼻炎临床症状的缓解作用
第二节 酸马乳与心血管健康
一、酸马乳与高血压
二、酸马乳与高血糖
三、酸马乳与高脂血症
第三节 酸马乳与胃脏健康
一、酸马乳与慢性胃炎
二、酸马乳与慢性萎缩性胃炎
第四节 酸马乳的其他益生作用
一、酸马乳与皮肤健康
二、酸马乳与肺脏健康
三、酸马乳与肥胖
参考文献