总膳食研究是世界卫生组织近年来一直极力推荐适用于研究评价一个国家或地区一般人群或特定人群膳食化学污染物和营养素总摄入量的研究方法。我国自1990年以来，已开展了六次总膳食研究，研究结果已经成为膳食暴露评估和法规、标准制定的科学依据，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。第六次中国总膳食研究于2016～2019年开展，涉及了包括脂肪酸、元素、农药残留、兽药残留、食品加工过程污染物、持久性有机污染物、真菌毒素及其他热点化学物质的分析检测及暴露评估。本书按照总膳食研究成果整体集结出版的模式，参照《第五次中国总膳食研究》体例，全面总结了第六次总膳食研究的最新成果，全面评价了我国居民多种污染物及营养元素的膳食摄入水平，并与历次总膳食研究结果进行比较，了解其变化趋势。本书数据充分，结论可靠，是定期发布的我国居民膳食营养素摄入和污染物暴露结果，对食品安全风险评估及标准制修订具有重要意义，亦是世界各国开展总膳食研究工作的重要参考工具。

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1.国家重点研发计划项目食品安全关键技术专项"食品污染物暴露组解析和总膳食研究"，编号2017YFC1600500，负责人（本书依托项目）

目录
概要 1
第一章 中国总膳食研究方法学 13
第一节 膳食调查方法和样品制备步骤 13
第二节 样品分析测定方法及质量控制 18
第三节 膳食暴露评估方法 73
第二章 脂肪酸的膳食暴露评估 74
第三章 元素的膳食暴露评估 89
第一部分 营养元素 89
第一节 钠和钾 89
第二节 钙 92
第三节 镁 95
第四节 磷 97
第五节 锰 100
第六节 铁 102
第七节 锌 104
第八节 铬 107
第九节 铜 109
第十节 硒 111
第十一节 钼 114
第十二节 碘 116
第二部分 污染元素 119
第十三节 铅 119
第十四节 镉 122
第十五节 汞 125
第十六节 砷 128
第十七节 铝 132
第四章 农药残留的膳食暴露评估 135
第五章 兽药残留的膳食暴露评估 196
第六章 食品加工过程污染物的膳食暴露评估 222
第一节 氯丙醇 222
第二节 氯丙醇酯 226
第三节 缩水甘油酯 231
第四节 丙烯酰胺 234
第五节 多环芳烃 238
第六节 氨基甲酸乙酯 246
第七节 邻苯二甲酸酯 250
第七章 持久性有机污染物的膳食暴露评估 257
第一节 二英及其类似物 257
第二节 指示性多氯联苯 260
第三节 多溴二苯醚 263
第四节 六溴环十二烷 267
第五节 持久性有机氯农药 270
第六节 全氟烷基化合物 276
第七节 短链与中链氯化石蜡 282
第八章 真菌毒素的膳食暴露评估 286
第九章 其他化合物的膳食暴露评估 320
第一节 高氯酸盐 320
第二节 硝酸盐与亚硝酸盐 323
第三节 双酚类化合物 328
第四节 有机磷酸酯 334
第五节 谷氨酸盐 339
参考文献 343
附录 357
第二章 附表 357
第三章 附表 376
第四章 附表 453
第五章 附表 680
第六章 附表 724
第七章 附表 780
第八章 附表 818
第九章 附表 890
Summary 1
Chapter 1 Methodology of China Total Diet Study 13
Section 1 Method of Dietary Research and Steps of Sample Preparation 13
Section 2 Methods of Sample Analysis and Quality Control 18
Section 3 Dietary Exposure Assessment Method 73
Chapter 2 Dietary Exposure Assessment of Fatty acids 74
Chapter 3 Dietary Exposure Assessment of Elements 89
Part 1 Nutrient Elements 89
Section 1 Sodium and Potassium 89
Section 2 Calcium 92
Section 3 Magnesium 95
Section 4 Phosphorus 97
Section 5 Manganese 100
Section 6 Iron 102
Section 7 Zinc 104
Section 8 Chromium 107
Section 9 Copper 109
Section 10 Selenium 111
Section 11 Molybdenum 114
Section 12 Iodine 116
Part 2 Contaminating Elements 119
Section 13 Lead 119
Section 14 Cadmium 122
Section 15 Mercury 125
Section 16 Arsenic 128
Section 17 Aluminum 132
Chapter 4 Dietary Exposure Assessment of Pesticide Residues 135
Chapter 5 Dietary Exposure Assessment of Veterinary Drug Residues 196
Chapter 6 Dietary Exposure Assessment of Contaminantsfrom Food Processing 222
Section 1 Chloropropanols 222
Section 2 Chloropropanol Fatty Acid Esters 226
Section 3 Glycidyl Fatty Acid Esters 231
Section 4 Acrylamide 234
Section 5 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons 238
Section 6 Ethyl Carbamate 246
Section 7 Phthalates 250
Chapter 7 Dietary Exposure Assessment of Persistent Organic Pollutants 257
Section 1 Dioxins and Their Analogues 257
Section 2 Indicator PCBs 260
Section 3 Polybrominated Diphenyl Ethers 263
Section 4 Hexabromocyclododecane 267
Section 5 Persistent Organochlorine Pesticides 270
Section 6 Perfluoroalkyl Substances 276
Section 7 Short- and Medium-Chain Chlorinated Paraffins 282
Chapter 8 Dietary Exposure Assessment of Mycotoxins 286
Chapter 9 Dietary Exposure Assessment of Other Compounds 320
Section 1 Perchlorate 320
Section 2 Nitrate and Nitrite 323
Section 3 Bisphenolic Analogues 328
Section 4 Organophosphate Esters 334
Section 5 Glutamate Acid Salt 339
References 343
Appendix 357
Annexed Tables of Chapter 2 357
Annexed Tables of Chapter 3 376
Annexed Tables of Chapter 4 453
Annexed Tables of Chapter 5 680
Annexed Tables of Chapter 6 724
Annexed Tables of Chapter 7 780
Annexed Tables of Chapter 8 818
Annexed Tables of Chapter 9 890