《发酵食品营养学》全书共分为十三章，主要内容包括：发酵与发酵食品学基本内容，发酵食品的营养及其营养价值评价等基础知识，微生物的物质代谢，谷物发酵制品、果蔬发酵制品、发酵豆制品、发酵乳制品、肉及水产发酵制品及其微生物源功能食品添加剂的营养价值，发酵食品与健康、肠道菌群以及发酵食品安全性等。本书可作为食品营养与健康专业的本科教材，也可供食品科学与工程、食品质量与安全、生物科学等相关专业的本科生参考，也可以作为营养师、餐饮行业、食品行业、疾病控制的有关人员的参考书。

李春英，博士，副教授，河南农业大学食品科技学院硕士生导师，农业农村部大宗粮食加工重点实验室成员，教育部本科、硕士学位论文评审专家，担任多种期刊审稿人。长期从事食品营养学领域的研究，先后参与和主持国家“十二五”“十三五”国家重点研发计划项
目子课题和多项横向课题，在国内外期刊发表论文30余篇，教学论文10余篇，授权发明专利5项，获上海市科学技术奖三等奖和河南省科学技术成果。多年来一直承担发酵食品学、生物化学、食品酶学、感官评定学等一线教学和科研工作，主编教材和科技专著5部，副主
编教材2部。
金永国，博士，教授，华中农业大学食品科学技术学院博士生导师，现任国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工研究室蛋品加工岗位科学家，蛋品加工研究室主任。长期从事肉类及蛋品科学等领域的研究，先后主持国家蛋鸡产业技术体系项目、国家自然科学基金青年科学基金
项目、国家自然科学基金重点项目子课题和中央高校基本科研业务费专项资金项目，发表SCI论文30余篇、国内核心期刊论文60余篇，担任多种SCI期刊审稿人。主编及参与编写教材5部，参与完成成果鉴定/成果评定7项，申请发明专利13项，其中授权3项。

目　录
第一章　绪　论
第一节　发酵食品的基本概念
第二节　发酵食品的种类
第三节　发酵食品的发展
第四节　现代生物技术在发酵食品中的应用
第二章　发酵食品营养学基础
第一节　发酵食品营养学的基本概念
第二节　发酵食品的营养素
第三节　发酵食品的营养价值评价
第三章　发酵微生物
第一节　发酵微生物的菌种选育
第二节　发酵微生物的扩大培养
第四章　食品发酵与物质代谢
第一节　食物大分子物质的降解
第二节　食品发酵过程中小分子化合物的形成
第三节　食品发酵过程中风味物质的形成
第五章　谷物发酵制品
第一节　酒
第二节　食醋
第六章　果蔬发酵制品
第一节　葡萄酒
第二节　果醋
第三节　泡菜
第七章　发酵豆制品
第一节　酱油
第二节　大酱
第三节　腐乳
第四节　豆豉
第八章　发酵乳制品
第一节　酸乳
第二节　发酵干酪
第九章　发酵肉制品
第一节　发酵肉制品的特点及分类
第二节　肉制品发酵微生物
第三节　发酵火腿
第四节　发酵香肠
第十章　发酵水产品
第一节　鱼露
第二节　虾酱
第三节　蚝油
第四节　发酵水产品的营养
第十一章　微生物源食品添加剂
第一节　鲜味剂
第二节　酵母抽提物鲜味剂
第三节　酸味剂
第四节　生物防腐剂：乳酸链球菌素
第五节　食品天然着色剂红曲红色素
第六节　微生物源食品添加剂在保健中的应用
第十二章　发酵食品营养与健康
第一节　发酵食品与心血管疾病
第二节　发酵食品与糖尿病
第三节　发酵食品与肥胖
第四节　发酵食品与骨质疏松症
第五节　发酵食品与免疫
第十三章　发酵食品与肠道健康
第一节　肠道微生态
第二节　肠道菌群与健康
第三节　肠道菌群的调节
第四节　发酵食品与肠道菌群
第十四章　发酵食品的安全性
第一节　发酵食品及其安全现状
第二节　影响发酵食品安全性的因素
第三节　发酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四节　HACCP 在发酵食品中的应用
参考文献