本书是关于肉制品方向的书籍，主要围绕肉制品加工实用技术展开论述。本书综述了与肉品加工相关的基础知识，并重点介绍了肉品低温保鲜、腌腊肉制品与香肠、酱卤与熏烤制品、发酵肉及调理肉制品等加工技术对肉品的形态结构、化学成分和加工品质的影响机理与技术应用。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述肉制品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性。本书可作为食品类专业师生教学用书，也可供从事肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用。