本书旨在介绍食品功能性成分的最新制备工艺及在食品中的应用现状及发展。本书在详细论述活性多糖、活性脂类、自由基清除剂、功能性色素和功能性甜味剂的制备及应用的基础上，重点阐述活性肽与活性蛋白的制备、活性肽与活性蛋白在食品中的应用。本书从食品功能性成分的制备要求出发，力求内容科学，技术新颖，层次清楚，结构合理，实用性强，贴近食品功能性成分生产实际。本书可供食品、功能性食品、保健食品、特医食品和药品开发与利用领域的技术人员参考。