序：从苏东坡的吃货人生看宋代文化发展
黄天骥
这几年，研究我国饮食文化的专著越来越多，水平也越来越高，这对承传和推进我国传统文化具有积极意义。
人们常说食在广州，许多居住在广州的学者，当然有仔细研究粤菜和其他饮食问题的责任。事实上，近几年来，粤籍和驻广州的学者，围绕粤菜研究，扩展到与此有关的饮食文化问题研究，取得了丰硕的成果。其中，林卫辉对饮食问题各个方面的研究，取得了让人瞩目的成绩。由于他具有丰富的饮食实践和研究经验，因此他的论著以深入浅出、形象生动的方式对饮食作了普及性的展示，更重要的是他往往能将饮食的制作和营养学、化学、生物学等多个学科结合起来，从科学的角度让读者理解为什么食物会产生不同的美味，以及为什么会有不同营养价值。关于这些方面的研究，国内不少从事文科专业研究的学者，由于不具备这方面的知识，只作理论性的论述，或者从饮食史方面搜集资料进行研究。当然这也是必要的，但是纵观当下学界对饮食问题的研究，卫辉的论著却别开生面，自成一格，完全超越一般理论性的研究。因此，他的大作一经面世，自然受到学术界和广大读者的关注。
让我想不到的是，卫辉又写成了《此生有味：苏东坡美食地图》。蒙他赐阅书稿，拜读下来，又惊又喜。喜的是他又有新成果问世，惊的是他竟又能以不同于过去的思路，创造出研究有关饮食问题的新方向，并且为研究历史人物提供了新的方式。
关于吃，在西方，除法国外，没有多少地方能像我国这样予以足够的重视。其实每个族群或每个人对食材的取舍，烹调的方式，以及饮食的习惯，与时代、地域和历史传统，有着密切的关系，这属于文化方面的问题。我曾到美国波士顿一位朋友的家中做客，他为了表示隆重接待，决定在家里亲自下厨。当时，只见他首先翻开一本厚厚的书，查阅并选取其中某一种菜式的制作方法，按照菜谱上用料的要求，备好相应的食材，然后用小天平一一称出食材和油盐等佐料的分量。食材下锅后，又按菜谱上写明的时间加热，看着手表上的指针转动，如法炮制。我看到这样的做法不禁失笑，觉得这位朋友哪里是在烹饪，简直是在进行严谨的化学实验。但是据我所知，在我国传统中，有条件的家庭是把烹饪作为一门艺术来看待的。所谓艺术，就存在审美的问题，每一位厨师在烹饪时，作为审美的主体都会根据客观条件的需要，在制作中融入自己的制作经验和喜好，对食材进行煎、焗、蒸、炒等处理。烹饪的方式，用料的取舍，完全根据厨师的审美和经验而定。因此，烹调的成果，实际上融合了厨师的个性，表现为不同的味，从而让食者亦即审美受体在味觉中获得美妙的享受。
与对烹调公式化的处理相对应，西方学者对于味觉的研究，也是有所欠缺的。但是，华夏的祖先早就注重研究味的问题，人们不仅注意怎样吃、吃什么，而且研究怎样才能吃得好，亦即研究作为审美客体的食物作用于人的味觉、产生美感的问题。公元513 年左右，文学批评家钟嵘提出滋味说，认为研究和评论文学作品，要和对待食物一样，品出其中之味，这就把对味觉的研究提到了新的高度。我们知道味觉的产生，不同于视觉和听觉。美食，需要有色、香、味的联合效果。色和香，靠的是审美主体视觉和嗅觉的作用；至于味觉，则是作为审美客体的食物，进入审美主体的口腔，舌的不同部位获得的感知与食物中蛋白质结合，继而激发大脑中对味特别敏感的皮质细胞，而大脑皮质细
胞传达相应信息后再与视觉、嗅觉的信息结合，从而让审美主体产生了美感。在一定的时代和环境中，社会各群体因对味觉有共同的认知，于是饮食问题便成为一定社会文化的表现。因此，研究一位作家对食物的态度，也可以看到一定历史时期文化思想对他的影响。
在我国古代文学史上，苏东坡是极为耀眼的人物，研究他的论著历来已不知有多少。当我知道卫辉有研究苏东坡的意图时，心里也曾经打鼓，因为我知道卫辉是法律专业出身，对化学等理科知识也有丰厚的积累，对饮食学的研究做出过贡献，但苏东坡是诗人，是伟大的文学家，怎么能和饮食研究沾得上边？自然，我便很想知道卫辉是如何把中国古代文学和饮食学研究糅合在一起，更想知道他如何研究苏东坡。
当我看到卫辉惠赐的《此生有味：苏东坡美食地图》书稿，细阅之下，深受启发。我作为长期学习中国文学史的学人，对历来学界研究苏东坡的状况，多少有所了解。人们一般会从文学或从史学的角度，研究他的诗词创作艺术，研究他的生平和政治思想，却从未想到可以从苏东坡对饮食的制作，以及对某些饮食的嗜好的分析，看到他的生活经历和思想变化的全过程；也未想到可以从他对饮食的态度，看到他独特的性格；未想到可以从他在诗中写到的关于食材的使用，看到时代变化的轨迹。例如在书中，卫辉由苏东坡在诗里提到吃盐的问题，联系到历代特别是宋代食盐的制作，以及专卖政策的变化；从苏东坡吃竹鼠、吃竹笋、吃不同鱼类的嗜好，谈到不同时代不同区域的生活方式；从苏东坡对吃雁、吃荔枝和制作东坡肉等食物的描写，觉察并分析苏东坡在思想上的变化和感悟。换言之，卫辉是从研究苏东坡对饮食的态度中，看到了宋代的文化发展；又从宋代饮食状态的描述中，看到了苏东坡的思想和情感变化的轨迹。这创新而独特的研究苏东坡的做法，不仅有助于推动苏学研究的进一步发展，也对我们如何研究和开拓中国文学史、
文化史以及作家作品分析等方面的思路，具有很大的启发意义。就文学研究而言，我们不仅能从视觉方面分析作品的美，还可以从味觉方面考察审美载体如何给予读者美的享受，达到司空图提出的辨于味而后可以言诗的审美要求。
到现在，卫辉关于饮食的研究，已经出版了多部论著，他还把自己的研究心得，直接应用于社会实践。据我所知，近年热门美食纪录片
《风味人间》《老广的味道》、电视连续剧《珠江人家》，都邀请他担任过有关饮食方面的顾问，他也为拍摄工作提供了许多有益的意见。可见他并非只是纸上谈兵的说客，而是对饮食和味觉的研究具有真知灼见和实践能力的专家。班固在《汉书·郦食其传》中说：民以食为天。在过去农业社会，生产力水平较低，生存第一，因此解决人们对饮食的基本需求，是取得社会安定的首要工作。而当社会发展到一定阶段，生存问题基本已解决，为提高生活质量，对饮食的研究，便与对生命和生活的喜爱，以及对美的追求、提高人文素质联系了起来，具有了重要的意义。卫辉这方面的工作取得的成绩，是为社会主义文化建设做出了可喜的贡献。
我在20 世纪30 年代出生，在1952 年考入中山大学中文系学习，毕业后留校从事教学科研工作，改革开放后也做过一段时期的教育行政工作，因此我一直关注学生培养的问题。在我负责中大研究生院工作期间，卫辉正好在中大法律系学习，法律系属社会科学，属于大文科的范畴。但当我阅读他的几本论著时，发现他对化学、营养学甚至生理学等理工科方面的知识十分纯熟，竟能在研究饮食的问题上运用自如。这几天，细读他的《此生有味：苏东坡美食地图》，又发现他在中国古代史和中国古代文学方面也具有良好的修养。我想，卫辉在中山大学学习期间，虽然以学习法律和社会学为主，但也一定关注到了文学和理工科等
方方面面学科知识。更重要的是，他在中学学习时，对理科和古代史等不同学科，肯定已有强烈的兴趣且已具备良好的修养，所以当从法律系毕业后，有机会进一步接触化学、古代文学等学科时，他通过自身的努力，便能把法律严谨和实事求是的精神，与其他学科融合在一起，从而在饮食学方面的研究上有所创新，做出了把自然科学与人文社会科学结合起来的成果。
我总觉得，不同学校的学生，在进入社会后，能做出怎样的成绩，与教育bu门的指导思想有关，更与不同学校的学风有关。如果在中学阶段，一天到晚只有考、考、考，学校为提高升学率让学生只为提高分数而学习，给他们过大的压力，从而让他们失去了学习的兴趣，这实际上是校方大搞形象工程的一种方式。在大学，如果学校管理者不懂教育规律，不是强调教授首先以教为主，而是只把发表多少论文或拿到多少项目，作为谋取职称的依据，那么教师们便不会因材施教，引导学生开启智慧之门。更有甚者，临近20 世纪90 年代中期，许多高校还有不成文的规定：不管什么学科，博士生在就读期间，必须发够一定数量的论文，才有资格参加毕业论文答辩。这荒唐的决定，无非是把博士生发表论文的数目，添加到学校上报发表论文数目的资料上，这实际上也是大搞形象工程的方式。这样一来，在大学学习的学生，特别是研究生，既没有养成十年磨一剑的学习精神，没有扎扎实实地掌握基本功，更无法利用高校的图书资源，涉猎不同学科的知识，从而打开智慧之门。据我所知，卫辉在求学和攻读博士学位期间，中山大学没有推行这种政策，因此，他抓住了能够深入学习化学和营养学的机会，跨越文理学科的界限，从而融会贯通，毕业后经过各种磨练和实践，在饮食学的研究方面打出了一片新天地。
我在康乐园学习和工作多年，认识到博学、求实、包容、创新从来是中大的学风。像黄际遇教授，既能在中文系讲授骈文史，又是中国现代数学的开拓者，且担任过数学天文系的系主任；像陈寅恪教授，贯通文史各个领域；像生物学家江静波教授，既能被法国评为外籍院士，又能写出获得广东省鲁迅文学艺术奖并被拍成电影的中篇小说《师姐》。在中大学风的影响下，许多学生在学习期间，已有意识地扩宽自己的视野，因此，即使毕业后所在领域不一定属于原来所在院系、学科所辖的范围，但因在校时已经具有自学的本领，能力进一步提高后也能触类旁通，干出一番成绩。卫辉在法律系毕业后，横跨理科、人文科学和社会科学，在饮食学方面的深入研究和普及方面取得了优异的成果，这正是继承和发扬中山大学优良学风的表现。现任中大校长高松院士曾在深圳校友会上提出：判断一个大学的成绩，最主要是看它的产品。这里的产品就是指这所大学培养的学生，毕业后是否出色，是否能获得社会或所在行业的称许。我赞同高校长的判断。我知道，卫辉在毕业后，热心关注和支持母校的建设，在饮食学研究方面的成果得到社会各界的重视和赞扬，他就是中大培养的出色的产品。
本书的出版，恰逢中山大学一百周年校庆。卫辉嘱我为他的新作写序。我想，他这本论著，恰好是中大学风的体现，学无前后，达者为先。看了卫辉有关饮食学的论著，我大受裨益，遂欣然命笔，仅供读者参考。
选自《此生有味：苏东坡美食地图》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2024年8月
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