本书为南开大学出版社与天津科学技术出版社联合出版，是一本专著类图书。辣椒从明朝时传入我国，至今已有400左右的历史。辣椒性热味辛，富含大量的维生素C，还有维生素B、胡萝卜素及钙铁等矿物质，是我国居民餐桌上常见的蔬菜和调味品。随着科学技术的发展，辣椒潜在的经济价值逐渐被人们发掘，如将辣椒进一步加工生产出辣椒干、辣椒粉、辣椒酱、剁椒酱及精深加工提炼出辣椒精、辣椒素、辣椒红色素等用于食品、医药行业。而随着人们对健康食品的关注和需求不断提升，食品添加剂的发展趋向天然化，许多人工合成色素逐渐被限制使用，各国法定使用的人工合成色素的种类不断减少，对天然色素的需求量逐年增加，这使得色素辣椒的需求量逐年上升。