1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分五章，分别介绍了鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整料出骨、干货原料涨发技术和配菜。教材体系合理，深入浅出，便于教学开展。教材在每章后安排了思考与练习，帮助学生巩固所学内容。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。

贾晋，上一版教材作者，长期从事烹饪原料加工技术专业教学工作，具有丰富的一线教学经验和充分的专业知识。

目录
章 鲜活原料初加工技术 7
节 鲜活原料初加工概述 7
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 9
第三节 家禽类原料初加工技术 19
第四节 家畜内脏初加工技术 24
第五节 水产品类原料初加工技术 29
第二章 刀工与原料成型技术 48
节 刀工的作用与要求 48
第二节 刀具的种类和菜墩 51
第三节 磨刀技术 54
第四节 基本刀法与操作 57
第五节 原料的成型与规格 71
第三章 分档取料与整料出骨 90
节 分档取料 90
第二节 整料出骨 98
第四章 干货原料涨发技术 103
节 干货原料的涨发方法 103
第二节 常见干货原料涨发实例 108
第五章 配菜 132
节 配菜的意义与作用 132
第二节 配菜的要求与方法 133
第三节 菜肴命名的方法与原则 137