本书为十三五职业教育 规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的 新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。

第2版出版说明001
第1版出版说明001
篇　冷菜烹调方法（一）
模块1　拌003
01生拌生拌莴笋丝003
02熟拌红油花腱004
03混合拌怪味鸡片006
模块2　炝008
04滑炝滑炝腰丝008
05普通炝虾仁炝西芹010
06特殊炝南乳炝虾011
模块3　腌013
07盐腌辣莴笋013
08糖腌冰糖银耳014
模块4　醉016
09生醉醉虾016
10熟醉醉冬笋018
模块5　糟020
11生糟香糟蛋020
12熟糟红糟鸡022
模块6　泡024
13咸泡泡豇豆024
14甜泡泡子姜026
模块7　盐水煮028
15盐水煮盐水肫028
16盐水煮盐水虾030
模块8　白煮032
17白煮蒜泥白肉032
18白煮白切狗肉034
第二篇　冷菜烹调方法（二）
模块9　卤039
19红卤卤牛肉039
20白卤卤笋鸡041
模块10　酱043
21普通酱酱牛肉043
22特殊酱蜜汁酱子排045
模块11　冻、卷047
23冻冻羊糕047
24卷如意紫菜卷049
模块12　酥炸、脱水052
25酥炸油酥排骨052
26脱水肉松054
模块13　炸收、卤浸056
27炸收葱辣豆腐056
28卤浸卤浸鱼条058
模块14　腊、风060
29腊腊猪肉060
30风风鸡062
模块15　熏、糖粘064
31熏熏鱼064
32糖粘糖粘桃仁065
模块16　烤068
33暗炉烤叉烧鸭068
34烤箱烤烤叉烧070
第三篇　艺术拼盘
模块17　几何图案造型075
35单色拼盘076
36三色拼盘078
37什锦拼盘079
模块18　植物造型081
38青松迎客081
39荷塘月色083
模块19　山水景观造型085
40象山水月085
41南国风光087
模块20　器物造型089
42锦绣花篮089
43五彩宝扇091
模块21　动物造型093
44双燕迎春093
45雄鸡报晓095
46大鹏展翅097
模块22　多碟组合造型100
47蝶恋戏花100
48百鸟朝凤103

后　记107