本书介绍了100多款凉菜的制作方法，既有制作技术，又有调味料配方调制，还有原料选择。内容包括：味型、烹制方法、成菜特点、原料组配、制作程序、烹饪技术关键、菜品适用范围。本书是川菜名师的倾力之作，是他多年川菜工作实践的经验总结。

　　一流专家精心打造，技法秘方实用独到
 

随着人们生活水平的提高，人们对日常膳食更加重视，更加讲究品味质量、营养价值以及对人体健康的影响。凉菜作为一种最宜佐酒的筵席菜式，广泛受到大众的喜爱。凉菜常作为其它菜肴的先导进入餐桌与用餐者见面，故在筵席格式中，所起的作用十分重要。营养丰富、色彩鲜艳、造型美观、刀工精细的凉菜，即使原料并不名贵，也能给人以美感，使人有垂涎欲滴的感觉。
　　本书介绍了174款川味凉菜秘方，除传统的川味凉菜外，结合川菜丰富的味型、多样的烹调技法并吸收其它菜系风味菜品，还创造了多款川式凉菜。相信本书定能给许多烹饪爱好者及同行提供一个新的思路。
　　书中不足之处，希批评指正。
　　编　者

　　田力四川烹饪高等专科学校老师，四川省人民政府授予的川菜烹饪名师，长期从事烹饪技术及相关专业教学，长期在餐厅做技术指导。

素菜类
　炸满山红翠
　香炝侧耳根
　香菜萝卜丝
　花生仁萝卜干
　剁椒花生仁
　菊香三丝
　珊瑚萝卜卷
　芥末西芹
　爽口黄瓜皮
　鱼香苦瓜丝
　凉拌苦瓜
　珊瑚西兰花
　香油黄花菜
　烧拌茄子
　油拌茄条
　烧椒皮蛋拌茄条
　蜜汁番茄
　渣海椒
　青椒水豆豉
　家常厚皮菜
　鱼香青丸
　藿香渍蚕豆
　葱油蚕豆
　盐水雪豆
　蒜汁豇豆
　蒜茸豇豆
　干贝豇豆
　果味山药
　多味荷兰豆
　冰淇淋藕片
　果味雪莲
　双味脆皮莲叶
　灯影苕片
　凉拌子姜
　拌马齿苋
　干煸土豆丝
　脆香土豆片
　麻酱凤尾
　蒜炝青笋
　蒜汁芦笋
　葱椒笋丝
　油焖高笋
　双椒炝竹笋
　松仁玉米
　凉拌韭黄
　鸡汁香菇
　炝双菇
　麻辣牛肝菌
　金针银丝
　三丝拌苕粉
　麻辣粉皮
　蒜泥蕨根粉
　美味双耳
　红油腐丝
　椒盐腐皮松
　芝麻腐丝
　五香豆筋
　冲菜腐丁
　豉茸凉瓜
　香油瓜丝
　剁椒花生仁
　白玉花生仁
　椰茸腰果
　芝麻腰果
　五香板栗
　桂花板栗
　糖粘杏仁
　酱酥桃仁
　雀巢桃仁
　糟醉银杏
畜禽类
　香酥风味肉片
　冻桂花肉
　酸菜白肉
　子姜拌白肉
　双味叉烧肉
　葱香蛋卷
　樱桃肉
　醋酿青椒
　干豇豆老腊肉
　豉辣排骨
　糖醋排骨
　甜酸猪手
　花生仁皮冻
　香糟火腿
　红肠三丝
　黄瓜耳丝
　煳辣耳片
　老坛子泡菜
　芥末嫩肚花
　姜汁肚片
　鸡腿菇拌肚丝
　金腿猪肝
　红汤腰片
　香酥酿班指
　芽菜肥肠
　川椒牛肉
　五香毛牛肉丝
　软酥牛肉
　麻辣牛肉干
　咖喱牛肉干
　蒜泥环喉
　椒麻黄喉卷
　红汤双脆
　海椒兔丁
　青椒兔丝
　花生仁拌兔丁
　葱油兔丁
　洋葱兔丁
　蘸水兔
　香辣兔腰
　怪味鸡丝
　麻香仔鸡
　花椒鸡丁
　三油鸡片
　凉粉鸡片
　钵钵鸡
　盐水金钱鸡
　橘香凤冠
　豆豉凤爪
　泡椒凤爪
　烟笋拌鸡杂
　花椒鸭丝
　双色鸭卷
　水晶鸭条
　香辣鸭舌
　香炝鸭舌
　芥末鸭掌
　甜椒鸭脯
　花生仁鸭胗
　双椒炝胗花
　煳辣胗把
　盐水胗花
　剁椒鸭肠
　椿芽拌鹅肠
　麻辣脆肠
水产类
　葱油鱼条
　麻辣鱼柳
　芝麻酥鱼片
　五香酥鱼
　双椒酥鱼
　豆豉鱼
　醋渍昌鱼
　麻辣鱼丁
　花椒鳝筒
　麻辣鳝丝
　香卤鳝鱼
　子姜鳝鱼丝
　芝麻鳝花
　辣酥鳅鱼
　陈皮鳅鱼
　酱收蛙腿
海鲜类
　脆皮鲜贝
　炒田螺
　姜葱酥虾
　滑拌虾仁
　麻辣酥虾
　蒜茸墨鱼仔
　香辣墨鱼仔
　双味鲍脯
　椒油鱿鱼卷
　青椒鱿鱼丝
　辣豉带鱼
　葱辣带鱼
　五彩鱼皮
　山药鱼柳
　奇味鱼袍
　灯影鱼片
　生片三文鱼
　酸辣蜇头
　凉瓜拌蜇丝
　蒜香鲜海参
　泡椒海参
　嫩芹蛏肉
　豉椒青口