浙江饮食文化遗产研究_金晓阳，周鸿承_9787313253033

本书从国内外饮食类非物质文化遗产传承、保护和利用的实践出发，首次系统阐述了浙江饮食文化遗产的基本内容和实践方法。本书分9章，内容包括浙江食材类，浙江技艺类，浙江器具类，浙江民俗类，浙江文献类饮食文化遗产的内容、数量与分布，浙江饮食文化博物馆平台建设，浙江非遗美食文化的传播与实践情况等。本书可作为高等院校人文通识课程的教学用书，也可作为文化遗产管理、历史文化学领域的研究性参考图书。

伴随着法国传统美食、地中海饮食、墨西哥饮食、土耳其小米粥、日本和食、韩国越冬泡菜等相继成为或被列为世界非物质文化遗产代表性项目，中国烹饪界对于选择哪一种中国饮食文化去申报世界非遗项目，尚在不断的争论之中总的趋势是，人们十分期待中国美食能够早日在世界非遗项目中实现零的突破。这样一种非遗美食申报热潮，国外的研究者认为是一种中国人对于申请世界美食非遗的烹饪焦虑（Culinary Tensions）。
Philipp Demgenski. Chinese Cuisines Rocky Road toward International Intangible Cultural Heritage Status. Asian Ethnology， 2020（79）： 115-135.国内研究界也越来越关注中国饮食文化遗产的相关研究。本书聚焦浙江省11个地级市的饮食文化遗产传承保护利用情况，根据饮食文化遗产的实际传承情况以及饮食文化所具有的多样性、交叉性、区域性等特征，从食材类、技艺类、器具类、民俗类、文献类五大类型出发，对浙江范围内的饮食文化遗产内容进行专题性研究。这样的理论研究探讨，对传统非遗十大类的分类方法是一种突破；对我国饮食文化遗产研究来说，在理论方法和研究范围上都是一种重建。
中国饮食文化遗产传承历史悠久，内容丰富多样，南北地域与气候环境差异大。菜系流派或饮食风格既具有差异性又有强烈的相似性，交叉与重叠的情况十分常见。在这种情况下，国内传统的非遗十大类分类办法，往往将饮食相关的烹饪制作技艺归入技艺类，相对而言，比较忽视食材本身的遗产性以及饮食器具、文献等物化对象背后的非物质文化遗产特质。科学分类是提升科学认知的前提，我们针对中国饮食文化遗产的基本特征，从食材类、技艺类、器具类、民俗类、文献类五大类型出发，重新认识非遗大省浙江的饮食文化遗产传承保护利用实践现状，具有重要的研究意义与现实意义。
同时，本书还探讨了浙江传承和保护饮食文化遗产的重要平台和载体，尤其是饮食文化博物馆。还有以浙江非物质文化遗产保护中心为代表的非遗传播和推广机构，他们通过创办非遗美食研修培训班、举办浙江传统饮食展评展演活动等创新性保护利用手段，为全国推广和宣传非遗美食遗产提供了良好的参考经验与工作范式。
本书的相关章节得到饮食文化研究界、餐饮烹饪界诸多师友的帮助。叶俊士老师撰写了第五章有关浙江器具类饮食文化遗产的相关内容。俞为洁研究员、徐吉军研究员、邵万宽教授、林正秋教授的相关研究成果，皆是本书的重要参考资料。在此，向他们表示真诚的谢意。当然，由于开展该课题的时间仓促，更由于笔者水平有限，书中存在的错误疏漏之处，恳请各位同道与读者批评指正。

金晓阳周鸿承
2021年6月

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