寻找美食家·续集_蒋洪_9787545820768_厦门外图集团有限公司

本书是《寻找美食家》的续篇，是一本美食文化小品集，介绍以吴江地区为主的美味佳肴，别具地方特色，涉及美食广，组织结构自然，以厨房秘辛吴越美食难忘乡愁饮馔随笔四个部分组成，本书在册的基础上，增补了更多的特色菜式，有味道浓厚鲜美的肴馔，也有清凉香糯的点心甜汤，将吴江美食较全面地细述。作者以朴素的文字、流畅的笔法，用历史的考证及烹饪原理把这些美食绘声绘色地呈现出来，可以让读者真切地想象并还原菜品的色香味。在介绍美食的同时，又道出了吴越文化之韵味，充满温情，令人回味。

序一蒋洪：每时每刻想着与美食约会

沈嘉禄

套用一句用烂了的话：每次见到蒋洪，不是在餐桌上，就是在奔向饭店的路上。

一个苏州人，孜孜以求地寻找美食，似乎是再正常不过的事。但是落实在蒋洪身上，不正常的是，他还为寻找美食编了一个貌似很正常的理由美食推进。12年前，他以苏州吴江区为圆心创建了一个吴越美食推进会，这大概是全中国个以美食为名义的推进会。以前餐饮界成立一个机构，一般都是餐饮协会或者烹饪协会，中国大概是全世界行业协会多的国家吧，但开宗明义强调推进的倒真没有。推进两字，昭示了一种决心、一份责任，也对应了干脆而急切的动作。火箭要升空，必须借助推进器。蒋洪身坯不算敦实，但肚子里装填了固体燃料，随时升空，推力强劲。

蒋洪搞这个美食推进会，是对餐饮协会的功能补充和学术提升，用意并非为了单纯的品牌经营和输出，而是对以美食为载体的地域文化进行梳理与发扬。

吴江地处吴根越角，假设吴越两地文化的颜色分别为红与蓝，那么吴江因为两种颜色的重叠而呈现分外妖娆的紫色。吴江以前是县级市，现在成为苏州的一个区。作为张季鹰后裔的吴江人向来宠辱不惊，隔着太湖东南一角与寒山寺遥遥相望，与往常一样喝茶饮酒看云赏花，顺便，闷声不响地将太湖新城建设得很有穿越感。

吴江历史文化源远流长，数千年来孕育形成了蚕桑丝绸文化、水乡古镇文化、千年运河文化、莼鲈诗词文化、国学文化和江村富民文化等一批特色鲜明的文化资源，拥有140多位著名历史人物，比如春秋时期的政治家范蠡，西汉词赋家严忌、严助父子，西晋的文学家张翰，唐代的文学家陆龟蒙，清朝末年则有陈去病，柳亚子等革命家和文学家。中国社会新旧更替之际，著名社会学家费孝通在庙港开弦弓村写下了堪为学术经典的《江村调查》。我甚至认为张翰的莼鲈之思至今还在塑造一代代吴江人的性格。

吴江的文化标志应该不少，亮丽的是垂虹桥。我多次在刘国斌兄的陪同下凭吊历史遗迹，在斑驳的石板上走几步，波澜不兴的河面似乎仍在讲叙过往。比如白石道人姜夔的那首《过垂虹》：自琢新词韵娇，小红低唱我吹箫。曲终过尽松陵路，回首烟波第四桥。姜白石是湖北鄱阳人，无意仕途，一生漂泊不羁，诗词文章名重一时，靠着朋友的周济在湖杭一带游冶，后来从年长于他的范成大那里得到了小红。小红是范成大身边的侍妾乐伎，聪明伶俐，姜白石自是十分欢喜，他们两人告别范成大去湖州就应该在垂虹桥边解缆启程的。

读者朋友看到这里可能会奇怪：为蒋洪的新著写个序，何以牵出张翰和姜夔这两个不相干的古人？其实我要说的就是，张翰与姜夔，以及更多的与吴江有过缘分、与这两位前辈志同道合的文人墨客，都随风潜入夜，润物细无声地影响着吴江人的价值观与行为方式，为了守护内心的宁静与美好，不惜弃官，可以流浪。

不过从另一方面说，苏州人对故乡又是十分的热爱与眷恋。苏州是天下风流之地，苏州的一切都是那么的圆润美好，堪为中国人生活艺术的典范。苏州人对生活的态度可用顶真两字来形容，昆曲、评弹、园林、刺绣、盆景、书画、工艺诸事，就是靠一股顶真的劲头鼓捣出来的，苏作家具至今还是中国古典家具的登峰造极之作，翘头案腿脚上的一根出筋线条，要用节节草打磨三个工。还有苏州菜和太湖船点，倘若师傅没有那股顶真的精神，不免荒腔走板。

苏州人在美食这档事上也相当讲究，严守不时不食的祖训。同样的食材，不同季节还要搭节目。比如吃一块肉，一年四季要按照樱桃肉、荷叶粉蒸肉、菜干扣肉、酱方这样的顺序吃过来，方寸不能乱；再比如吃一条鳜鱼，花头劲也蛮透的：春天松鼠鳜鱼，夏天瓜姜鳜鱼，秋天千层鳜鱼，冬天干烧鳜鱼。苏州的面是上海人的心头好，但许多上海吃货不知道苏州人吃面也是讲时序的，焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市，老面馆里的师傅说了算。就连什么时候吃烧卖，什么时候吃汤包也不能随心所欲，有钱任性，否则就要被老苏州笑话了。

吴江在苏州的美食版图中，是极有分量的一块。吴江人对美食的热情不输苏州人，吴江因为有过一段放单飞的历史，又与苏州核心城区隔着一段距离，有许多富有特色的区域性美食就保存下来了，而在一体化的形势下，如何保留、弘扬这些美食，就成了一项文化课题。蒋洪就是基于这样的文化自觉来明确吴越美食推进会的立场与使命。

为了更好地推动工作，加强修为，广结人缘，蒋洪拜苏州美食界泰斗华永根先生为师。华永根先生如此评价蒋洪：长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新，挖掘整理出一大批吴江传统美食美点，是一位不可多得的美食文化创意者。

后来，像接力赛跑，蒋洪也收了几位徒弟。这几位徒弟都是餐饮界的风云人物，有身怀绝技的名厨，也有统驭全局的国企老总，这些年我在苏沪之间走动较多，与他们也成了朋友。蒋洪的徒弟为人低调，憨厚朴实，在他们身上可以看到师父的影响。

蒋洪借了师父和徒弟的合力，利用太湖流域的丰富食材和独有资源，去芜存精，推陈出新，与他的徒弟、吴江宾馆总经理钱立新一起设计了吴江四季宴、江南运河宴等，江南运河宴还被评为中国名宴。他还促成烹饪大师徐鹤峰驻点吴江宾馆传经送宝，带领厨师团队推出了全蟹宴、全蚬宴、全鱼宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重阳宴、冬至宴、垂虹素宴等。

吴越美食界有一句话：打开苏州美食的正确方式，就是先与蒋洪交朋友。我就是与蒋洪交上朋友后，如愿以偿地尝到了上至星级宾馆，下至街头巷尾的苏州美食。

有一年春暖花开，我们上海一班吃货朋友又去东太湖沿岸尝鲜，某酒家摆了两桌素直小宴，由蒋洪的徒弟执爨掌勺，江湖河海时令小鲜和红黄绿紫农家园蔬一道道上来，莫不叫人筷头如雨，大快朵颐。不料蒋洪对其中一道菜皱起了眉头，现场点评，一针见血。接下来又上了一道菜，蒋洪执箸一尝，猛地一拍桌子，吓得我们大气都不敢出。良辰美景，珍馐佳肴，大家吃吃喝喝图个热闹，你蒋会长干嘛这么顶真呢？不一会他的徒弟惴惴不安地出来，蒋会长对他如此这般一番点拨，徒弟频频点头，执礼甚恭。同桌的华永根先生双目微闭，稳如泰山。

这一幕让我进一步认识了蒋洪，他可是一个做事顶真的人，不是吃了人家嘴软的人。寻找美食的出发点和立脚点在他看来就是挖掘并传承附载于美食之中的历史文化价值，把菜做好，把帮派坐正，唯有如此，幸福才会来敲门。

2018年夏天，在一年一会的上海书展上，蒋洪拿出了美食随笔集《寻找美食家》（上海书店出版社），签售场面果然十分热闹，有吃货朋友从老远的地方赶来求见偶像。我也花了好几天时间通读了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

这本书的辑主要写节气与吴越美食的关系，第二辑通过美食来表达浓浓的乡愁，第三辑着力挖掘吴越美食的文化内涵，为那些濒临消失的美食留下了味觉珍档，第四辑表达他对美食的深刻理解，对姑苏文化的热爱，强调了应该传承的食俗与食规，有些观点颇让人脑洞大开。

书中令人垂涎的部分就是对姑苏美食的激情描绘，比如：清风三虾，滑炒的虾脑、虾籽和虾仁盛放在一张碧绿的荷叶上，绿、黄、白、红，煞是好看。汤煨冬笋，将冬笋去壳去尖掏空笋节，笋尖及肥瘦肉各半剁末调味填入笋内，以虾茸封口，与猪爪一起汆水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖，连锅上桌。炖黄鳝的黄鳝要活杀取生料烹治，装盘后在盘中央扣一小碗，将黄鳝盘在小碗周围，放姜片及绍酒，借用拔火罐的原理，把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上的滑腻黏液全部吸入碗内，以确保成菜的清爽可口。苏州菜的讲究，体现了厨师的顶真！

苏州厨师的烹调手段高明，苏州文人也深谙美食精义，而旧时苏州饭店的老板也有着非同一般的见识。蒋洪在《盗朱龙祥的关子》一文中，提到一个细节：以前掌柜开门前件事，就是给厨师喝一碗亲自调味的鲫鱼汤，以确保厨师当天所烹制每一道菜肴的正确味道。我们经常看到，交响乐团登台演出，所有乐手依次入座，首席小提琴站起轻轻拉几下A弦，整支乐队根据他的琴声校正各自乐器。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

蒋洪的顶真，在写文章这档事上也表现得淋漓尽致。在这本书里，他用足了考证功夫，将学术课题与市井文化有机地结合起来，可读可议可生发奇思妙想，着实令人叹服。比如他条分缕析莼鲈之思所思的那条鱼，就是很让人长见识的；再比如他解读松子东坡这块相当苏州的肉，不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场，还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的东坡肉松子肉等元素，为研究苏州名菜提供了理论依据，然后再提供足资操作的葵花宝典，令人食指大动，舌本生津。

三年后，蒋洪兄又有新著付梓啦，《寻找美食家续集》（上海书店出版社）赓续前一本的宗旨与风格，时间凝成影像，脚迹化作文字，他在寻找美食与美食家的路上继续前行，不亦乐乎。除了继续披露厨房秘辛，解读吴越美食，回味乡味乡愁，蒋洪在饮馔随笔这一板块上用力尤重，他不仅将寻访美食的路线伸展到外省市，还饶有兴味地回溯到春秋时期屈原吃过的吴羹、清代戏剧家李渔笔下记载过的四美羹、乾隆爷下江南时在苏州与爱妃一起享受过的燕窝把红白鸭子苏脍、苏造鸭子肘子肚子肋条攒盘等二十余纯苏州款鸭肴、清末玄妙观热销的阿昭熏烧、传说中阿尧师傅的八宝葫芦鸭和金蹼仙裙等等，还巨细靡遗地记叙了在叶放的南石皮记私家园子里品尝印度美女Anumitra烹制的异国风味，在黎里旅游大开发背景下成为网红产品的辣鸡脚、李永兴酱鸭和套肠三样等特色佳肴，当然，他亲自参与发掘、整理的江南运河宴多个版本，更是倾注了一个美食作家的巧构与心血。

就在这本美食随笔集即将杀青之时，蒋洪视野中的美食版图发生了根本变化。2019年10月25日，国务院原则同意《长三角生态绿色一体化发展示范区总体方案》，指示要走出一条跨行政区域共建共享、生态文明与经济社会发展相得益彰的新路径。沪苏浙三地很快做出积极响应，决定在青浦、吴江和嘉善这块小三角区域先行先试，将三地打造成为一体化示范区，目标是2035年全面建设成为示范引领长三角更高质量一体化发展的标杆。

蒋洪敏感地意识到，对于美食而言，这肯定是历史给予的极佳机会。

小三角交通便利，区域相接，语言相近，人文相亲，经济文化发展水平大体相当，风味美食与民俗节令同存同进，互为参照又各具特色，那么给吴越美食的发扬光大提供了更大的空间，可以设计更多的课题。

诚如蒋洪在本书一篇文章里所言：青吴嘉全境2300平方公里入列长三角生态绿色一体化示范区，成为长江三角洲区域一体化发展的先行军，顿觉自己的责任不应仅为吴江的一亩三分地，在策划并组织了一体化示范区地标美食评选活动后，感觉更加强烈。

一体化高质量自然也不能绕过与人民群众的生活和生产休戚相关的美食，美食既发挥食物的一般功能又令人产生愉悦的心情。中国文明投射在饮食上亦呈现多元一统态势。这些都是蒋洪在研读了国家层面的有关文件，并参照吴越文化历史经验后得出的结论。

前年，榴花初绽的日子，我与国斌、蒋洪一起探访了吴越分界的汾湖。对，汾湖便是子陵滩，就是柳亚子在诗中发嗲时说的汾湖。东联村宁静祥和，稻田菜圃，凉风习习，蛙鸣池塘，莲叶田田，一幢三间由村民旧居改造的张翰纪念馆在河边伫立，粉墙黛瓦，古朴雅致，颇合江东步兵张翰（字季鹰）先生的性格脾气。

张翰与莼鲈之思这个成语，是一枚银币的两面，在中国文学史里已经闪烁了一千七百年。千百年来，张季鹰的不合作态度，或说思乡情怀，一直被加载新的内涵，越发受到文人骚客的敬仰，那么追寻张翰的归宿就成了一项别有怀抱的历史使命。早在宋代，吴江就有三高祠，祭祀范蠡、张翰、陆龟蒙，与垂虹桥遥相呼应。清康熙屈运隆编纂的《吴江县志》(1685年)记载：晋东曹掾张翰墓在二十九都南役圩。清初长洲学者张大纯实地调查后，在《三吴采风类记》中明确记载张翰墓在二十九都二图南役圩，并作《过季鹰墓感赋》。芦墟人沈刚中在其《分湖志》 (1747年) 中记述：南役圩有古墓，无封植树。民指为翰墓。嘉庆年间 (1800年前后) ，该地曾有张翰墓碑出土，后来吴江知县黎庶昌重修张翰墓并立石。但是接下来的一百年里，吴中屡遭兵祸天灾，沧海桑田猝不及防。

1958年秋，吴江县文教局工作人员在历史的废墟中发现了张翰墓，可惜墓碑和神位已毁。次年，张翰墓被列入省级文保单位名目第三批存栏。遗憾的是数年后被摧枯拉朽了。

纪念馆负责人还告诉我们：根据2000年的调查结论，张翰墓遗址在莘塔镇枫西与荡东两村之间的东枫小学内，前排平房教室西半部即墓址所在；敬信庵原址上已改建成村办公所和小工厂。

纪念馆的辟建顺应了吴江学术界、文旅界人士和广大民众的愿望，张翰的画像和塑像，围绕张翰的历代传说，文人墨客赞美季鹰先生高风亮节的诗词歌赋，以及与吴地有关的民风民俗等，均有展呈，观众能从图文资料中提炼出两个主题：一思乡，二倡廉。

鉴于纪念馆主要以图文资料为主，稍能见证吴中古风的实物付诸阙如，我半开玩笑地提了一个建议：何不将雕胡饭（至少是太湖茭白）、莼菜羹、鲈鱼脍（不是清蒸鲈鱼）做成树脂材料的仿真模型，让观众直观地审美一下？

蒋洪兄接过话头对纪念馆美女馆长说：可以先指导厨师制成菜肴，拍成视频后交给有关单位复制，后陈列在展厅里。否则的话，观众真不知道莼羹鲈脍是怎么回事呢！

蒋洪兄回头又告诉我，汾湖已有村民在养殖太湖花鲈了，不过花鲈养殖必须是在半野生环境中，否则存活率低，肉质也差。这货从外表看就知道是鱼中一霸，游速极快，食量奇大，专爱捕食小鱼小虾，塘里若有两三尾称王称霸，其他鱼虾就暗无天日了。养到一定时候，鲈鱼还得放到野塘里瘦身，此时渔民想捉一条上来打打牙祭，也不能保证张网即来。

蒋洪有意在东联村推广太湖花鲈养殖，村领导肯定这是个不错的想法。我听了甚感欣慰，果真如此的话，太湖花鲈大面积回归雨前霜后的飨宴，或不再遥远。将千年传说转化为一份美妙的味觉体验，又能为旅游业提供一个极好的卖点，作为长期受姑苏风味调教的上海人，我是充满期待的。

莼羹紫丝滑，鲈脍雪花肥（司马光诗句），橘橙熟粟黄，何不思季鹰！

是为序。

2021年初夏

序二

西坡

苏州吴江，由一个隐忍收敛的美食之乡，一跃而成一个飞扬跋扈的美食之乡，仅仅用了十几年。

现在，吴江美食的名声播腾遐迩，苏州及苏州周边地区，尤其是上海人，去到吴江，品尝美食占了很大的动机权重，有时甚至就是冲着那里的美食而去的。

这里面，似乎有一只看不见的手市场，在推动。事实上，单靠市场来实现资源的配置，是远远不够的，离成功还差得很远，我们有许多现成的案例可以说明这一点。因此，一定有一只貌似看不见而实际上看得见的手，在发挥着巨大的推动作用。

我想，你已猜到，那是蒋洪先生的手。

正像你知道的那样，经济活动中的看不见的手和看得见的手不相挤兑，交互补充，合理运用，它所产生的效率才是的，这在中国的经济体制和营商环境里，体现得特别充分。

作为政府职能部门的管理者，蒋洪先生身上确实长着一只看得见的手，编制规划，引入投资，落实政策，监督执行，服务企业……哪个都是抓手，哪个都需推手，哪个都得着手。否则，一手好牌，也会打烂，变成两手一摊，空空如也。

该出手时要出手，这是职责所在。

由政府部门主导的美食节、品鉴团、评选赛、研讨会、推广季，等等，我们都会看到蒋洪先生出没的身影，特别是他那只喜欢指指点点的手。

他不辱使命，对得起纳税人的供养。

然而，蒋洪先生清楚地知道自己的那只手的权限以及对于另一只看不见的手的尊重。

是的，在非公企业发达的吴江，过多的行政干预并不是什么好事。

我不相信一个文旅部门级别并不高的官员，手会伸得很长，长到可以管到人家开饭店的酱怎么放、油怎么放、盐怎么放、醋怎么放、糖怎么放……况且，他在此也没有什么寻租的可能。然而，这样的长臂管辖竟然发生了，竟然有效了，竟然被认可了。这不能不说，蒋洪先生对吴江的餐饮业态，很上心，很负责，很热情，也很有管理、指导和整合的能力。

在吴江的餐饮企业，不管是私还是公，对他的种种插手，人家深表欢迎那就等于一个耆老硕儒或留洋学子主动地、免费地传经送宝，在做公益呢，有什么理由要拒绝？

蒋洪先生虽然不是厨师出身，谁也不会怀疑他的专业水准。听他评论一道菜品，读他一页文章，我们就明白纸上谈兵对于他来说，已有一种全新的境界和内涵，具体来说，以扎实的知识储备去观照具体的操作现场，然后作出鉴别，总结经验，形成概念，终反哺市场，从而提升业界整体水平。这一点，一般美食家是无能为力的，即使好的烹饪大师也捉襟见肘，只有集美食家和官员双重身份于一身的人，才当行出色。举例说，蒋洪先生的师父华永根先生便是此中翘楚。薪火相传，不知其尽，作为华先生的得意弟子，蒋洪先生自然堪为典型。

蒋洪先生在业内名声很大，担任过吴越美食推进会的会长就不去说了，还跨栏跳到上海做了上海食文化研究会的高级顾问以及在其他地方的饮食研究机构挂名。那可是行家里手扎堆之所啊，凭啥？就凭他对烹饪理念的深刻理解以及工艺路数的细大不捐。

同样的，蒋洪先生还吸引了众多读者，包括我这样口味很挑剔的读者。

蒋洪先生的美食文章，的特点，概括起来一点不困难不熟悉的不写；不实用的不写；不接地气的不写；不见脉络的不写。谓予不信，请看本书中的《苏州红烧菜密码》《咸鱼翻身是风鱼》《冰糖桂花鸡头米》《酥鲫鱼的前世今生》诸篇，可知货真价实，诚不我欺。

值得一提的是，美食文章看上去好写，其实不然。有料，也就是紧扣烹饪美学的主旨，是美食文章的魂魄，脱实向虚，终究不过是玩情调的小摆设。有料，却缺少富有质感的表达，比如隽逸的文笔、流畅的叙述、形象的比拟、丰富的知识、独到的见解，又难免成为一本硬邦邦的菜谱。

有料并且不硬邦邦，蒋洪先生做到了。

我不认为蒋洪先生的这些文章已经成为所有美食文章的标杆，但我必须承认他是一种范本，无论对于烹饪专业的从业者还是娱情解闷的消费者来说，都是恰到好处、一捧起来就放不下的读物。

请信任我的这个判断，因为毫无原则地吹捧从而被读者唾骂，对我来说既没必要，也不可接受。

临末，我希望蒋洪先生的那只手还得要多指指点点，点石（食）成金嘛。不点，石（食），哪能成得了金？

2021年7月

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