《食品微生物学》主要内容包括微生物学的发展简史，原核微生物、真核微生物和非细胞微生物的基本概念、基本结构和基本特性，微生物的营养与生长繁殖，微生物的能量代谢、合成代谢、分解代谢及应用，微生物遗传变异与诱变育种应用，微生物的生态，微生物在食品工业中的应用，食品腐败变质与食品保藏，微生物免疫技术应用等。
　　《食品微生物学》可作为食品类专业高级应用型人才培养适用教材，也可供食品企业管理人员、科技工作者参考。

　　教育部国家发展改革委财政部《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》（教发[2015]7号）明确指出：当前，我国已经建成了世界上规模最大的高等教育体系，为现代化建设做出了巨大贡献。但随着经济发展进入新常态，人才供给与需求关系深刻变化，面对经济结构深刻调整、产业升级加快步伐、社会文化建设不断推进，特别是创新驱动发展战略的实施，高等教育结构性矛盾愈加突出，同质化倾向严重，毕业生就业难和就业质量低的问题仍未有效解决，生产服务一线紧缺的应用型、复合型、创新型人才培养机制尚未完全建立，人才培养结构和质量尚不适应经济结构调整和产业升级的要求。
　　我国高校食品类本科专业食品科学与工程和食品质量与安全两个专业设置院校最多、学生数量最大，其人才培养目标是具有食品科学与技术（食品质量与安全）基本理论、基本知识和基本技能的高级人才。经过多年的改革与发展，食品类专业已经构建了自身的课程体系，为本专业的转型发展奠定了良好的基础。食品微生物学是食品类专业重要的核心课程，在食品类专业课程体系向应用型转变的改革中，《食品微生物学》的编写对应用型本科院校食品类专业意义重大。
　　本教材编者中有全国多所地方高校从事食品微生物学教学科研工作的专业教师，也有大型食品企业具有多年工作经验的专业技术人员，本教材针对应用型人才的培养目标选取教学内容、设计教学方法、提出教学建议，为食品类专业应用型人才培养提供可靠的教学资源。
　　本教材的第1章由刘绍军、李朝旭编写，第2章由张静、薛宝玲、王虹玲编写，第3章由岳晓禹、辛婷编写，第4章由薛宝玲、朱艳平、任佑华编写，第5章由周强、郭晓帆、张海宁、胡海霞、刘绍军编写，第6章由薛霖莉编写，第7章由刘绍军、胡海霞、侯爱香、文英会编写，第8章由刘绍军、刘贵巧、李朝旭编写，第9章由王荣荣编写，第10章由傅海庆、刘贵巧编写，第11章由岳锋、朱艳平、刘贵巧编写，本教材的统稿等工作由刘绍军完成。
　　由于水平所限，书中难免存在缺点和不足，望广大读者批评指正。

第1章 绪论
1．1 微生物的概念和特点
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物的生物学特点
1．2 微生物学的发展简史
1．2．1 人类对微生物的认识和利用——史前时期
1．2．2 微生物的启蒙时代——形态学期
1．2．3 微生物学的奠基时代——生理学期
1．2．4 微生物学发展的新阶段——分子生物学阶段
1．3 食品微生物学的研究内容及发展
1．3．1 食品微生物学及研究对象
1．3．2 食品微生物学的发展

第2章 原核微生物
2．1 细菌的大小和形态
2．1．1 细菌的大小
2．1．2 细菌的形态
2．2 细菌的细胞结构
2．2．1 细菌的一般结构
2．2．2 细菌的特殊结构
2．3 细菌的生长与繁殖
2．3．1 微生物生长的概念
2．3．2 微生物的生长规律
2．3．3 细菌的繁殖
2．3．4 细菌菌落特征
2．4 常见的食源性病原菌
2．4．1 沙门氏菌属
2．4．2 致病性大肠埃希菌
2．4．3 志贺菌属
2．4．4 葡萄球菌属
2．4．5 副溶血性弧菌
2．4．6 单核增生李斯特菌
2．4．7 变形杆菌
2．4．8 肉毒梭状芽孢杆菌
2．5 放线菌
2．5．1 放线菌的形态与构造
2．5．2 放线菌的繁殖
2．5．3 放线菌的生活史
2．5．4 放线菌的群体特征
2．5．5 常见放线菌的代表属

第3章 真核微生物
3．1 概述
3．2 酵母菌
3．2．1 分布及与人类的关系
3．2．2 酵母菌的形态特征
3．2．3 酵母菌的细胞结构
3．2．4 酵母菌的繁殖
3．2．5 酵母菌的群体培养特征
3．2．6 食品中常见的酵母菌
3．3 霉菌
3．3．1 霉菌的个体形态
3．3．2 霉菌的细胞结构
3．3．3 霉菌的繁殖方式
3．3．4 霉菌的群体形态
3．3．5 食品中常见的霉菌
3．4 蕈菌
3．4．1 担子菌类食用菌
3．4．2 子囊菌类食用菌
3．4．3 几种重要的食用菌

第4章 非细胞微生物
4．1 病毒
4．1．1 病毒的生物学特性
4．1．2 病毒的基本形态和大小
4．1．3 病毒的基本结构及其功能
4．1．4 病毒的增殖
4．2 亚病毒
4．3 病毒与实践
4．3．1 噬菌体及应用
4．3．2 人类病毒病的防治
4．3．3 植物病毒病的防治
4．3．4 昆虫病毒与生物防治
4．3．5 病毒在基因工程中的应用

第5章 微生物的营养与生长繁殖
5．1 微生物的营养需求
5．1．1 微生物的六大营养要素
5．1．2 微生物的营养类型
5．1．3 微生物营养物质的转运
5．2 培养基的类型及制备方法
5．2．1 培养基的类型
5．2．2 培养基的制备方法
5．3 微生物的培养方法
5．3．1 培养过程控制
5．3．2 培养状态
5．3．3 氧的控制
5．3．4 其他微生物的培养方式
5．4 微生物纯培养生长的测定方法
5．4．1 微生物的纯培养
5．4．2 微生物生长量的测定方法
5．4．3 微生物计繁殖数的测定方法
5．5 环境条件对微生物生长的影响
5．5．1 温度
5．5．2 水分
5．5．3 渗透压
5．5．4 酸碱度
5．5．5 氧气和氧化还原电势
5．5．6 辐射

第6章 微生物的代谢
6．1 微生物代谢概述
6．2 微生物的能量代谢
6．2．1 化能异养型微生物的生物氧化与产能
6．2．2 自养菌的生物氧化与产能
6．3 微生物的分解代谢与合成代谢
6．3．1 分解代谢与大分子物质的降解
6．3．2 合成代谢与生物大分子的合成
6．4 微生物的初级代谢和次级代谢
6．4．1 微生物的初级代谢
6．4．2 微生物的次级代谢
6．5 微生物代谢调节
6．5．1 酶活性的调节
6．5．2 酶合成的调节
6．6 微生物代谢调控在食品发酵工业中的应用
6．6．1 改变细胞膜的通透性
6．6．2 采用物理化学诱变，获得营养缺陷型菌种
6．6．3 选育抗反馈调节的突变株

第7章 微生物的遗传变异和育种
7．1 遗传变异的物质基础
7．2 基因突变和诱变育种
7．2．1 基因突变
7．2．2 诱变育种
7．3 基因重组
7．3．1 真核生物的基因重组
7．3．2 原核生物的基因重组
7．4 基因工程
7．4．1 基因工程的定义、意义及研究内容
7．4．2 基因工程的工具酶
7．4．3 基因工程的载体
7．4．4 基因工程中的一些主要分子生物学方法
7．4．5 基因工程新技术及其应用
7．5 菌种的衰退、复壮和保藏
7．5．1 菌种的衰退与复壮
7．5．2 菌种的保藏

第8章 微生物的生态
8．1 微生物在自然界中的分布及资源开发
8．1．1 微生物在自然界中的分布
8．1．2 菌种资源的开发
8．2 微生物与生物、环境间的关系
8．2．1 互生
8．2．2 共生
8．2．3 寄生
8．2．4 拮抗
……
第9章 微生物在食品工业中的应用
第10章 食品腐败变质与食品保藏
第11章 微生物与免疫
参考文献