吃食物如何改变我们人类和全球历史_(英)菲利普·费尔南多-阿梅斯托著_9787521711875

本书作者菲利普?费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”：烹饪的起源使人类走上了与其他物种不同的道路；仪式化的饮食为人与食物的关系赋予了意义；畜牧和农业的发明，也许是影响最深远的两场革命；社会不平等导致的饮食阶级分化和高级烹饪的发展；食品的远程贸易打破了文化障碍；生态交流改变了作物和牲畜的全球分布；随后，我们迎来了食品的大规模工业化和全球化。

火带来了改变

牡蛎不是这样吃的。你在餐厅里常可见到挑剔的食客拨弄着牡蛎，要么把包在棉纱布里的柠檬挤出汁来，淋在牡蛎上，要么在上头浇点怪味醋，要不就洒上几滴红艳艳的塔巴斯哥辣酱（tabasco），或其他辛辣得叫人双眼发直、喉头为之一呛的辣酱。这可是存心挑衅的举动，用意是要刺激这些贝类，使它们在临死之前回光返照。这不过是小小的一番拷打，你偶尔会觉得看到受害者的身躯扭动或退缩了一下。接着，吃客举起勺子，撬开壳，让牡蛎脱壳而出，滑进弯曲清冷的银匙中。他举起这滑溜溜的软体动物，送至自己的唇边，牡蛎的光泽和餐具的银光相映生辉。
大多数人喜欢这样吃牡蛎，然而这意味着，他们因此丧失了完整且真实的牡蛎时刻。你应当抛开那些器具，将半边壳举至嘴边，脑袋朝后一仰，用牙齿把这小家伙从它的巢穴里一刮而下，尝尝它带着海水味的汁液，让它在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接着才将它生吞下肚，你要是没这么做，可就硬生生错失了历史经验。长久以来，吃牡蛎的人都是这样来品尝壳内那略带腥臭的强烈味道，并没有淋上可以去腥的芳香酸调味汁。高卢诗人奥索尼乌斯（Ausonius）就爱如此食用“这甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味”。有位现代的牡蛎专家则是这么说的：你旨在接收“大海锐利的直觉，以及所有的海草与和风……你正在吃大海，就这么回事，只不过在魔法的点拨下，有股奇妙的感觉自那一口吞下的海水中逸散而出”。
在现代的西方烹饪菜品中，牡蛎有其独特的地位，不用煮也不必宰杀即可食用。牡蛎可是我们最接近“天然”的食物，堪称唯一足可冠上“天然风味”这一形容词的菜品，而且这说法当中并无一丝嘲讽意味。当然，在餐厅食用牡蛎时，训练有素的专家会运用全套的繁文缛节，外加合宜的技术、神圣不可侵犯的仪式和华丽优美的花招，替你处理好并撬开牡蛎壳。在那之前，牡蛎并不是天赐宝物，并非就生长在岩壁上或水洼中任人摘取，而是被养在水底的石板或木头棚架上，群聚于牡蛎床上，在专家的密切注意下成长，而后由熟手收获采集。不过，牡蛎却是把我们和列祖列宗结合在一起的食物。一般认为自有人类以来，我们的祖先就生食牡蛎以摄取营养，而这也正是你吃牡蛎的方法。
有些人在一把抓起一颗梨或一粒花生，直接生食咀嚼时，总以为自己听到梨和花生在哀叫。你就算跟这些人一样，还是得承认在现代西方烹调中，除了几种菌类和海藻以外，牡蛎其实可谓最“天然”的食物。我们所吃的蔬菜水果都经过千年万载以来一代代人的精挑细选、改良培育，就连直接从树丛上摘下来的“野生”浆果也不例外。牡蛎则是经过自然淘汰过程留存下来的生物，品种未经人类改良，会随着海域的不同而有显著的差异。而且，我们是趁牡蛎还活生生的时候就把它吃掉。其他的文化还有更多这一类的食物，例如澳大利亚原住民爱吃木囊蛾幼虫，趁幼虫肥嘟嘟的，体内还有未完全消化的木髓，就将它们自橡胶树上刮下；北极圈内的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下来的虱子放进口中咀嚼，“像在吃糖”；南苏丹的努尔人（Nuer）情侣，据说会互相喂食从头发里现抓下来的虱子，彼此示爱；东非的马萨伊人（Masai）会生饮从活牛的伤口挤出的鲜血；埃塞俄比亚人爱吃里头藏有幼蜂的蜂巢；我们则吃牡蛎。小说家毛姆说过，吃牡蛎这回事，有种“讨人厌的装腔作势”，是“想象力迟钝的人所领略不来的”，而且这铁定会叫《爱丽丝镜中奇遇记》里的海象发出赤诚的哀泣。此外，牡蛎算是相当不平常的一种生食，因为牡蛎一经烹煮便美味尽失。英国人会把它们加进牛肉腰子派的馅里，裹上培根肉串起来做串烧，或者浇上厚厚一层各种口味的奶酪酱汁，做成名为“洛克菲勒牡蛎”和“马斯葛雷夫牡蛎”之类的菜肴；再或者，加进鸡蛋里，煎成中国厦门的名菜蚝煎；或将牡蛎剁碎了，作为小牛肉或其他大菜的填料，凡此种种的做法都是为了掩盖牡蛎本身的滋味。有时，创意食谱还比较成功，有一回我在伦敦的雅典娜神殿饭店吃到一道蛮不错的牡蛎菜肴，牡蛎用葡萄酒醋稍微煮过，上面浇了一点菠菜口味的贝夏美白酱（bechamel）。这类的尝试好玩归好玩，在美食境界上却难能有所超越。
牡蛎是极端的案例，然而所有的生食都有迷人之处，因为生食实在反常，这显然与文明产生前的世界，甚至进化史上人类尚未出现的阶段有关。人类所独有的奇行怪举并没有很多种，烹调是其中之一，之所以称其为奇行怪举，是因为如果从自然的角度来看，以大多数物种摄取营养的方式为标准，那么烹调还真是奇怪的举动。史上最漫长且最不走运的探索之一，就是追寻人类本质的这趟旅程，人们汲汲于探究到底是什么特质使人之所以为人，使人类在集体上有别于其他动物。这项追寻却始终徒劳无功，迄今只有一项可被检验的客观事实将人类与其他物种区分开来，那就是，我们无法和其他动物成功交配。其他一些所谓的人类特质，要不令人无法接受，要不就令人难以置信。有些说法听来可信，却不够严谨。我们大言不惭地表示“意识”乃人类所独有，却不很明白“意识”是个什么玩意儿，也不知道其他动物是否拥有“意识”。我们宣称唯有人类拥有语言，可是倘若我们有能力和其他动物沟通，它们大概会反驳这个说法。我们在解决问题这件事上，相对还算有创意；我们也算有适应力，能居住于不同的环境。我们使用工具—特别是使用导弹时，手还算灵巧。我们在创造艺术和具体实现想象力这两件事上，算是有雄心。就某方面来说，在上述这些事例中，人类的行为和其他物种之间的差距实在巨大，因此我们或可放心表示，两者的特质确实不同。在使用火这件事上，我们的确匠心独具，虽然有些猿猴经过教导也学会用火，招数却很有限，就只有点烟、燃香或看着火不让火熄灭等等，不过这些猿猴必须得经人的指导才能学会。同时，自古至今也只有人类会主动地利用火。有不少标志能证明人类是具有人性的，烹调好歹也算其中之一，只是它存在一个重大局限，那就是，在漫长的人类史上，烹调是晚期才诞生的一项创新。根本没有证据显示烹调已有50万年的历史，而烹调可能起源于15万年以前的证据，又无法令人彻底信服。
当然，这一切都得看所谓的烹调所指何意。正如古罗马诗人维吉尔所说的“地煮”（terram excoquere），有人认为，耕作即是一种烹调的形式，在烈日下曝晒泥土块，把土地变成烘烤种子的烤炉。胃够强壮有力的动物经由咀嚼反刍来调理食物，又为何不能被归类为烹调呢？在狩猎文化中，猎人在捕获猎物后，往往会犒赏自己一顿，大啖猎物胃里未完全消化的东西，如此来，便可即刻恢复他们在打猎时消耗的元气。这是种既天然又原始的烹调，乃是迄今所知最早的加工食品。包括我们人类在内的许多物种，都会先把食物咬碎了吐出来，喂给婴儿或老弱者，以便后者进食。食物不论是置于口腔中温热也好，用胃液分解也好，还是咀嚼咬碎也好，都应用到某种将食物加热加工的过程。你一旦把食物放在水中漂一漂，便开始在加工处理食物了，有些猴子在食用坚果前就会这么做。不过，确实也有真正嗜食生食的怪人，就爱把食物连同泥土一起吞下肚。小说《远离尘嚣》（Far from the Madding Crowd）里的农夫奥克，便“从来不会为最纯净的泥土而大惊小怪”。你一旦把柠檬汁挤在牡蛎上，便开始改造牡蛎，使得它的质地、口感和味道产生变化，广义来讲，或可称之为烹调。把食物腌很久，就和加热或烟熏一样，也会将食物转化。把肉吊挂起来使其产生腥气，或者将肉置于一旁使其稍稍腐败，都是加工法，目的在改良肉的质地，使之易于消化，这显然是早于用火烹调的古老技术。风干是种特殊的吊挂技术，它能使某些食物产生彻底的化学改变。掩埋法也是如此，这种技法以前很常见，能促使食物发酵，如今则少见于西方菜品中，不过 gravlax（北欧式腌渍鲑鱼）这个词倒还留有此古风，它字面上的意思正是“掩埋鲑鱼”。另外，有若干种奶酪以前也采用掩埋这种“类似烹调”的传统技法，制作时需埋进土里腌渍，如今则改用化学上色，使奶酪表面色泽暗沉。有些骑马的游牧民族在漫长的旅途中，把肉块压在马鞍底下，利用马汗把肉焖热、焖烂，以便食用。搅拌牛奶以制作奶油使液体变成固体，乳白变成金黄，简直像炼金术。发酵法更是神奇，因为它可将乏味的主食化为琼浆玉液，让人喝了以后改变言行举止，摆脱压制，产生灵感，走进充满想象力的领域。凡此种种转化食物的方法既然都这么令人瞠目称奇，生火煮食这件事为何会显得格外出众呢？
倘若真有解答，那么答案就在于生火煮食对社会所造成的影响。用火烹调堪称有史以来最伟大的革新之一，这并非由于煮食可以让食物产生变化（有很多别的方法都有这个功效），而是因为它改变了社会。生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。人们围在营火旁吃东西，营火遂成为人们交流、聚会的地方。烹调不光只是料理食物的方法而已，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调带来了新的特殊功能、有福同享的乐趣以及责任。它比单单只是聚在一起吃东西更有创造力，更能促进社会关系的建立。它甚至可以取代一起进食这个行为，成为促使社会结合的仪式。太平洋岛屿人类学的先驱学者马林诺夫斯基在特罗布里恩群岛（Trobriand Islands）研究时，有一个仪式极大地吸引了他的注意，那就是基里维纳岛（Kiriwina）上一年一度的红薯收获祭，祭典中的大多数仪式都是在分配食物。人们一边击鼓、舞蹈，一边把食物聚拢成堆，然后抬到家家户户，以便各户人家私下进食。大多数文化都把真正开始吃东西当成祭典的高潮，但是基里维纳岛的祭典却“从未共同达到高潮……祭典的要素存在于准备的过程中”。
在有些文化中，烹调暗喻生命的转变。比如加利福尼亚原住民以前会把刚生产完的妇女和进入青春期的少女抬进地上挖的坑洞里，然后把垫子和热石头堆在她们身上。在另外一些文化中，料理食物变成神圣的仪式，不但促成社会的产生，献祭时四散的烟和蒸气也滋养了上苍。亚马孙人认为“烹调行为是在天地、生死、自然和社会之间调和的活动”。他们归纳出的这个观念，大多数社会都至少在某几项烹饪行为中有所体现。日本人一般称呼一餐为“御饭”，字面意思为“可敬的米饭”，这不但反映出米饭在日本是餐餐不可或缺的基本食品，也反映出进食这件事的社会性质—实际上，应该说是社会地位才对。仪式性的餐食成为衡量人生的尺度。有新生命诞生时，邻居亲友会致赠红色的饭或加了红豆的米饭为贺礼；小孩满周岁时，父母会把被孩子的小脚踩过的米糕碎片分赠给亲朋好友。新屋落成时，得供奉两条鱼谢神，入住新居时，则需宴请邻居。婚礼结束时，新人应赠送食品给观礼嘉宾，往往是鹤形或龟形的糕饼或鱼板，鹤和乌龟都是象征长寿的吉祥物。葬礼和忌日时，则会出现其他种类的餐点。
［在印度社会中］有关食物的规矩极端重要，这些规矩标示并维系社会界限和差异。不同的种姓纯净程度有别，这一点反映在食物上，有些种类的食物能和别的种姓分享，有的不能……生的食物可以在所有的种姓之间流通，熟食则不可，因为熟食可能会影响到种姓的纯净状态。
熟食还有更精细的分类，用水煮的不同于用澄清奶油煎炸的食物。煎炸食品可以在较多的种姓之间交换，水煮食品则受到较大的限制。除了食物能否共享与交换有一定的规矩外，某些特殊地位的人们还有特定的进食习惯和饮食规定。举例来说，最高、最纯净的种姓必须吃素，“比较不纯净的种姓才会吃肉饮酒；而有些贱民吃牛肉的行为则明显标示出其种姓的低下”。尼泊尔唐区（Dang）第三阶级的塔鲁人（Tharu）不和种姓较低的人交换食物，也不让低种姓者在自己家里吃东西，但是他们吃猪肉和鼠肉。斐济人禁忌之复杂，让他们成为人类学家乐于研究的对象。在斐济，某些特定团体一起进食时，只准吃彼此互补的食物；如果有战士在场，首领吃捕获的猪，而不吃鱼或椰子，这两样必须留给战士食用。
眼下，在自诩现代的文化中，我们所说的生食在上桌以前已经过精心料理。我们必须采用“我们所说的生食”这样的明确用语，因为“生”实为文化所塑造的概念，或至少是经文化修饰过的概念。我们一般在食用多数水果和某些蔬菜前，都尽量不加以料理，我们理所当然地认为，这些蔬果本就该生食，因为这在文化上是件正常的事，可没有人会说这是生的苹果或生的莴苣。只有碰到一般是煮熟了吃，但生食亦无妨的食物，我们才会特别指出这是生胡萝卜或生洋葱等等。在西方国家，生鲜上桌的鱼和肉实在太不寻常了，以致令人联想到颠覆和风险、野蛮与原始等意涵。中国人传统上会把野蛮部落依开化程度区分为“生”番和“熟”番，西方在为世人分类时自也有类似的心态，西方长久以来的文学传统把好吃生肉和蛮荒、嗜血以及一空腹便怒气冲冲的恶形恶状画上等号。
西方最经典的“生”肉菜品就是鞑靼牛排。菜名中提到中世纪时形象凶残的蒙古人，又名鞑靼人（Tatars），鞑靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世纪的民族志学者联想到古典地狱观念中的深渊“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“鞑靼”二字来妖魔化蒙古敌人简直再合适不过。然而我们今日所知的这道菜却是非常讲究的佳肴，肉被绞碎，变得又软、又烂、又细，色泽鲜丽。好像为弥补它的生似的，这道菜在餐厅的备菜过程演变为一整套的桌边仪式，侍者一板一眼、行礼如仪，把各式添味的材料一样样拌进碎肉中，这些材料可能包括调味料、新鲜药草、青葱和洋葱嫩芽、酸豆、少许鳀鱼、腌渍胡椒粒、橄榄和鸡蛋。淋点伏特加虽非正统做法，却能大大增添菜肴美味。文明社会所认可的其他生肉、生鱼菜品，同样也完全失去其天然状态，味道都调得很重，并经过精心料理，好脱去它野蛮的本色。“生”火腿经过盐腌及烟熏。意大利式生牛肉要以优雅的手法切得薄如蝉翼，还得淋上橄榄油，撒点胡椒和帕马森干酪，这才入口。北欧式腌渍鲑鱼如今虽不再用掩埋法制作，但仍得抹上一层层的盐、莳萝和胡椒，并浸在鲑鱼本身的鱼汁中好几天才能食用。让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰（Jean AnthelmeBrillat-Savarin）在 1826 年的著作中写道：“如果说我们的远祖吃的肉都是生的，那么我们尚未完全失去这习性。最细腻的味蕾仍旧能品味阿尔勒香肠和博洛尼亚香肠、烟熏汉堡牛肉、鳀鱼、新鲜的盐渍鲱鱼等等。这些东西通通未经烧煮，却依然能勾起人的食欲。”他的这本著作直到今日仍被美食家奉为圣经，被饕餮者当成自我辩护的依据。

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