餐桌上的调味百科_作者：林勃攸、好吃研究室_9787508096766

《餐桌上的调味百科》详解105种*常用到的调味料香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。

作者序：

懂得调味，让料理更有滋味

怎么做能让料理变好吃？烹煮时加匙盐、撒点胡椒、淋几滴油醋？调味不单只有一种方法，这些年教学时常有学生问：怎样才能煮出和餐厅相同的味道？我想，选对食材很重要，适时适量运用调味料、制作酱汁，也一点都不能马虎。

17岁入厨房当学徒，数十年来陆续待过多家大饭店，我也从一个爱料理的小伙子，一路磨炼到主厨的位置。期间还曾和好友黄光宇外派法国，在里昂的米其林三星大厨PaulBocuse旗下餐厅LeSUD学习法式料理。8年前转战餐旅大学，面对学生我倾力传授经验，辅导他们未来与职场衔接，过程中我也不断反思，和学生一起成长。

调味之于料理，是让食物更好吃的魔法。这次和好吃编辑部合著《餐桌上的调味百科》，希望能帮助爱好料理者及餐旅科系的学生、刚入行的师傅们，更了解调味和做酱的精髓，每道料理，都是增一分减一毫的配方实验，调出美味并不困难，这本全方位下厨必备料理书值得收藏。

这次除了感谢好吃编辑部的合作邀请，将我一直想出版的内容付诸实行，也要特别感谢我的学生──刘兆铭、杨诗培在拍摄期间的辛劳，更谢谢摄影师璞真跟奕睿，让美食从味觉感受提升到视觉飨宴，还有此刻正在看序的读者，希望您喜欢这本书。让我们一起练习调味，让料理更有滋味吧！

无国界料理人林勃攸

编辑部序：

自己做酱，调出美味记忆

小时候，外婆家的厨房就像百宝箱，神秘又令人好奇。有次拉着妈妈进去探险，酱油、米酒、油醋盐糖在柜上排排站，后阳台摆了几个大玻璃罐，盛装着外婆自酿的凤梨豆酱、甜酒酿、梅子，妈妈笑道：这些味道，我从小吃到大呢！在外婆手中，调味无须复杂，简单几款调味佐料、辛香料，就能变化出令人难忘的好滋味。

近年健康意识抬头，加上食品安全风暴频传，自己在家煮再度形成一股风潮，开启人们重返厨房的契机。中国人做菜讲求色香味，想要调出美味，首先一定要理解风味。厨房的常备调味料看似寻常，背后却隐藏了繁复的学问，以酱油为例，原料可分黄豆、黑豆、豆麦，能酿出酱油、荫油、淡酱油、壶底油……，本书引领读者进入调味的世界，详解各式调味料的特色，厘清相似调味品的同与不同，进一步延伸到自制酱料与美味菜肴，实用度十足，应用脉络清晰。

设计并示范食谱的林勃攸老师，拥有三十多年的厨师资历，对中西日南洋等各国饮食深刻了解，从调味料挑选、用途、制酱、料理到保存全部倾囊相授，帮助你更懂得掌控酸甜苦辣咸鲜的比例，让食物色香味俱全，爱吃更该懂吃，亲手调配出独一无二的美味记忆。

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