自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料_徐茂挥、古丽丽著_9787522208824

本书是一本生活类图书，介绍了20种最基本的调味料的酿制方法，这些平常使用的酱料，材料与做法其实都很简单，作者回归最传统的酿造方法，不偷工、不加料，教你用自己的双手，加上时间的酝酿，制作各种家用常备调味料，为自己和家人的健康把关。每种调味的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着制作都会成功。书中还教你如何辨别各种调味料的真假，并介绍了各种调味料成功的关键与保存放法，更透露出一种酱料变出数十种口味的美味秘诀。

传统酿渍薪传师的使命感

我是东海堂徐氏第十八世后代，世居桃园县新屋乡。我们家是一个标准的客家大家庭：父母亲在大马路边经营杂货店，三位伯父家则以种田种菜为生。平常，为了安全起见，我常被送去跟祖母作伴。在传统的三合院老家房舍中，我进进出出玩乐，因此常常接触到各式传统实用的酿渍产品，例如平常酿些糯米酒、阳桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天萝卜盛产期，则采收萝卜来腌渍做福菜（加盐腌渍过的酸菜）、萝卜干以及年终才会做一次的糟嬷（客家红糟）。在过农历年期间，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲礼供品腌渍红糟，每年来拜年或回娘家的亲戚朋友就随时有好吃的红糟肉可以享用。夏天，祖母会利用空出的谷仓培养出米豆曲，用于腌渍咸冬瓜、做豆腐乳及客家米酱，伯母们也随时利用晒谷场晒豆干、晒蔬菜，以及脚踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜……从来没有想到长大后的我会成为传统酿渍传承的薪传师，或许这就是一种因缘，也是一种机缘，于我更是一种使命感。

大学毕业服义务役时，我进入通信部队当了营队辅导长，第一次正式接触大团体伙房餐饮料理的配菜采买工作，这奠定了我做食品安全管理的基础。后来，我进入台北市高中职当军训教官，做了八年的教学辅导工作，这奠定了我的教学基础。1987年因长辈的提携及新朝集团需要人手，我毅然转换跑道，进入食品界的鲜奶业、饮料业做全面的生产营销管理工作，后来又改做茶类及保健食品的生产销售工作。在这期间，我曾到大陆投资设厂，认识了许多酿造、酿渍及微生物应用的高手，积累了对生物生技发酵食品微生物应用的研究开发经验，当时在《乡间小路》杂志上刊出不少稿件。2003年台湾地区开放建酒厂，我又投资设厂进行生产销售，至此从食品饮料界又踏入酿造界。

从初期的酿酒、酿醋、从事两岸交流，到出版《酿酒实务》及《酿醋实务》两本书之后，为了圆让传统的技艺，赋予新的传承之梦，更为发扬客家人酿渍产品的精华，我不断利用旧有家传的基础，结合现代科学理论依据，从实务中对酿渍加工的配方做定量、定性研究。正好利用十几年来当技艺训练讲师教授酿渍课程的机会，我与工作伙伴古丽丽老师及年长的学员们充分验证配方并建立起酿渍理论基础，将可行的加工原则与步骤汇集在这本书中。

本书送给酿渍爱好者及想从事酿渍DIY的读者，只要你愿意动手做，逐步参照本书各单元的步骤去实际体验，应该有一定程度的帮助。

徐茂挥

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