本书着重讲述了中国酒文化的内容，既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒。本书对其原典进行了精准的注释和翻译，方便读者在了解酿酒知识的基础上，进一步了解中国博大精深的酒文化。由此，使本书既具有科学实用性，也具有一定的文化性。

宋代朱肱所著的《酒经》是宋代酒文化的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的*部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲，收录了十三种酒曲的配方及制法；下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。并提供相关附录鉴赏，包括序跋如读朱翼中《北山酒经》并序、《北山酒经》跋.、《北山酒经》跋等，及相关酒文化知识，如酒的历史.、酒的起源、酒名、酒类、酒具、酒礼、酒俗、酒文学、酒与诗人、酒与书画、酒令、酒市等，是对中国传统文化的总结，是为对酒文化、传统文化感兴趣的读者准备的一场盛宴。

作为有着几千年历史的农业古国，中国的酿酒业和酒文化同样源远流长。比如西周时期就已设有酒正一职，专门负责酒的生产和供给。《礼记》中则对酿酒提出了秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得的要求；北魏贾思勰在《齐民要术》中首次对汉代以来的酿酒方法做了专门记述和总结。到了宋代，酿酒技术的发展达到新的高度，特别是黄酒酿造技术，更是发展到最辉煌时期，形成了传统的黄酒酿造工艺流程和理论，并在技术和主要工艺设备上有了基本定型。而与此相对应的，则是开始出现各种关于酒文化和酿酒技术的专门著作，例如陶谷《清异录》中的《酒浆门》、张能臣的《酒名记》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、苏轼的《东坡酒经》和范成大的《桂海酒志》等，在这些林林总总的著作中，学术水平最高、最能完整体现中国黄酒酿造工艺精华，且最具有指导价值、最具代表性的就是朱肱的《酒经》。

《酒经》也称为《北山酒经》，其作者朱肱（10501125），字冀中，号无求子，晚号大隐翁，北宋吴兴（今浙江湖州）人。朱肱出身于书香之家，精通医学，尤其是伤寒症，曾被征为医学博士，负责朝廷医药政令。崇宁元年（1102 年），因为上疏谏言灾异、指摘执政者章惇的过失，而忤旨遭罢官，于是退隐到杭州西湖的大隐坊，开始酿酒著书，最终写成了《酒经》一书。

《酒经》一书所记载的酿酒专指黄酒，主要包括米酒、红酒、羊羔酒和猥酒等，其中以米酒为主。全书分上、中、下三卷，卷末附有神仙酒法。上卷为全书总论，总结了历代关于酿酒、制曲等方面的重要理论，概述了酒的起源和发展历史，以及撰写本书的缘由。中卷论述了制曲的理论和技术，并收录了十三种酒曲的配方和具体制法。下卷则专门讲述了酿酒的一般工艺过程及各种酒的具体酿造技术。卷末的神仙酒法 包括三种酒的酿造方法和两种曲的制作方法，其中三种酒法融入了很多人文元素、理想元素，这也体现了著者本人的一种社会理想。

虽然中国的酿酒理论初步形成于北魏贾思勰的《齐民要术》，但对后世影响最大的还是朱肱的《酒经》。与其他古代酒类书籍不同，《酒经》不但对中国的酒文化做了高度概括，并且对制曲、酿酒方法以及如何制浆、淘米、用曲、榨酒、收酒和存酒等都做了最为详尽细致的描述，读者完全可以依法炮制，或稍加改进，就可以酿制出一坛美酒。应该说，《酒经》既是一本酒文化专著，更是一本酿酒工艺实用工具书，它对我们今天的酒类生产从业者有着极大的借鉴作用。

本书在译注时，以清乾嘉年间江南大藏书家鲍廷博、鲍士恭父子刊刻的《知不足斋丛书》为底本，并以明人陶宗仪等人编著的《说郛三种》，以及《四库全书·子部·谱录类》收录的《酒经》为参照本，进行了校勘。由于《酒经》涉及众多酿酒、制曲技术方面的专业知识，此非笔者所能通晓，再加上水平有限，因此书中舛误之处难免，敬请各位专家及读者不吝批评、指正。

朱肱(10501125年)，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。吴兴(今浙江湖州) 人 ，元祐三年(1088年)进士，无意为官，退而酿酒著书，其间对《伤寒论》深有研究，值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士，后因书苏东坡诗获罪，被贬于达州(今四川达县)，次年还为朝奉郎提点洞霄宫。

郭丽娜，长期从事编辑工作，在古代文学和历史方面有着深入的阅读和研究，基础知识扎实，曾精研《战国策》《资治通鉴》《水经注》《茶经》《酒经》《洗冤录》《考工记》《红楼梦》《梦溪笔谈》《闲情偶寄》等古代历史、科技与文化类经典。曾在国内权威期刊发表数十篇中文论文。

目 录

上卷......................................................011

总论......................................................012

中卷......................................................033

总论......................................................034

罨曲......................................................038

顿递祠祭曲................................................038

香泉曲....................................................040

香桂曲....................................................041

杏仁曲....................................................042

风曲......................................................044

瑶泉曲....................................................044

金波曲....................................................045

滑台曲....................................................046

豆花曲....................................................048

酉暴曲....................................................050

玉友曲....................................................050

白醪曲....................................................052

小酒曲....................................................053

真一曲....................................................054

莲子曲....................................................055

下卷......................................................057

卧浆......................................................058

淘米..................................................... 059

煎浆................................................... ..061

汤米.................................................... .062

蒸醋糜....................................................066

用曲............................................... ......069

合酵................................................ .....073

酴米................................................ .....074

蒸甜糜............................................ .......079

投醹............................................. ........081

酒器.................................. ...................085

上槽......................................... ............086

收酒........................................ .............087

煮酒......................................... ............089

火迫酒................................... ................090

曝酒法..................................... ..............092

白羊酒....................................................094

地黄酒....................................................095

菊花酒....................................................096

酴醾酒....................................................097

葡萄酒法..................................................098

猥酒......................................................100

神仙酒法..................................................101

武陵桃源酒法..............................................102

真人变髭发方..............................................105

妙理曲法..................................................106

时中曲法..................................................108

冷泉酒法..................................................109

附录一 序跋...............................................111

读朱翼中《北山酒经》并序..................................111

《北山酒经》跋............................................112

《北山酒经》跋............................................112

四库全书总目提要·北山酒经................................113

附录二 中国酒文化.........................................114

酒的历史..................................................114

酒的起源..................................................118

酒名..................................................... 123

酒类................................................ .....130

酒具............................................. ........136

酒礼.............................................. .......143

酒俗.............................................. .......145

酒文学......................................... ..........147

酒与诗人...................................... ...........149

酒与书画...................................... ...........151

酒令........................................... ..........153

酒市.......................................... ...........155

酒人.......................................... ...........157