本书系统介绍虾类原料特性(资源、品种、肌肉组织结构、基本化学组成、生物活性物质及危害因子等)、深加工基础理论(食品化学特性、酶学特性、虾类保活保鲜、加工和死后生物化学变化、食品安全影响因素等)、深加工技术(低温保活保鲜、腌制、干制、罐藏、虾仁制品、加工新技术、虾类副产物加工等)及质量安全控制等，重点突出虾类原料精深加工技术，并对近年来虾类加工科学研究的新成果、新技术及当前国外虾类加工技术和发展现状进行系统介绍。内容涵盖虾类产品源头捕捞—储藏运输—加工处理—产品追溯的全产业链，重点介绍现代食品加工技术的原理、特点及在虾类原料加工中的应用，可为理解和掌握虾精深加工领域研究现状和未来发展方向提供参考和依据。

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目录
绪论 1
0.1 分类 1
0.2 形态特征 2
0.2.1 对虾 2
0.2.2 鹰爪虾 2
0.2.3 周氏新对虾 2
0.2.4 哈氏仿对虾 2
0.2.5 中华管鞭虾 2
0.2.6 长毛对虾 2
0.2.7 日本对虾 3
0.2.8 克氏原螯虾 3
0.2.9 南极磷虾 3
0.3 生产消费 3
0.3.1 我国虾类产品生产现状 3
0.3.2 我国虾类产品消费现状 5
0.4 商品特性 6
0.5 产业发展趋势 7
0.5.1 虾类加工产业加工现状 7
0.5.2 虾类加工产业发展趋势 8
第1章 组织结构及生物活性物质 11
1.1 组织结构 11
1.1.1 外部结构 11
1.1.2 内部结构 12
1.2 生物活性物质 21
1.2.1 蛋白质 21
1.2.2 脂质 23
1.2.3 碳水化合物 25
1.2.4 色素 27
1.2.5 矿物质 27
1.2.6 维生素 28
第2章 酶学特性 29
2.1 蛋白酶 29
2.1.1 消化系统中的蛋白酶 30
2.1.2 肌肉组织中的蛋白酶 32
2.2 氧化还原酶 34
2.2.1 虾类多酚氧化酶一般性质 34
2.2.2 虾类多酚氧化酶分布情况 34
2.2.3 多酚氧化酶与黑变 34
2.3 几丁质酶 38
2.3.1 一般性质 38
2.3.2 氨基酸结构 39
2.4 其他酶 39
2.4.1 磷酸酶 39
2.4.2 脂肪酶 40
第3章 对虾死后的变化 42
3.1 死后形态变化及原理 42
3.1.1 初期生化变化 43
3.1.2 死后僵硬 43
3.1.3 自溶 44
3.1.4 腐败 45
3.1.5 黑变 46
3.2 死后生化变化 46
3.2.1 蛋白质降解 46
3.2.2 脂类分解 49
3.2.3 碳水化合物的变化 50
3.2.4 酶的变化 50
3.2.5 核苷酸变化 51
3.2.6 ATP 的转化 52
3.2.7 pH 52
3.3 防止虾变色变质的方法 53
3.3.1 低温保鲜 53
3.3.2 气调保鲜 54
3.3.3 化学保鲜 54
3.3.4 生物保鲜 55
3.3.5 其他保鲜方式 55
第4章 保活技术 57
4.1 活运基础 57
4.1.1 内在因素 57
4.1.2 外在因素 57
4.2 活运技术 58
4.2.1 水养保活法 59
4.2.2 无水保活运输 59
4.2.3 几种虾类的保活运输实例 60
第5章 保鲜技术 62
5.1 保鲜基础 62
5.1.1 腐败微生物 62
5.1.2 多酚氧化酶 63
5.1.3 其他物理化学变化 63
5.2 保鲜技术分类 63
5.2.1 物理保鲜 63
5.2.2 化学保鲜 66
5.2.3 生物保鲜 67
5.3 保鲜评价 70
5.3.1 虾类保鲜中存在的问题 70
5.3.2 未来目标和发展趋势 71
第6章 冻结加工技术 72
6.1 冻结加工原理 72
6.1.1 食品的冻结 73
6.1.2 冷冻食品的解冻 78
6.1.3 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用 79
6.1.4 物理性质的应用 85
6.2 冻前处理 86
6.2.1 生鲜虾类 86
6.2.2 调理虾类 88
6.3 冻结技术 90
6.3.1 冻结模式现状及传统速冻技术 91
6.3.2 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻 93
6.3.3 高压冷冻 95
6.3.4 磁共振冷冻 96
6.3.5 基于空气循环的冷冻系统 97
6.3.6 其他非传统冷冻方法 99
6.4 虾类冷冻加工工艺 100
6.4.1 生鲜虾类冷冻食品加工 100
6.4.2 调理虾类冷冻食品加工 102
6.4.3 冻结工艺对虾品质的影响 102
6.5 冻结加工装备 105
6.5.1 对虾分级机 105
6.5.2 对虾剥壳机 106
6.5.3 对虾自动开背去肠剥壳机 107
6.5.4 对虾开背机 107
6.5.5 虾仁浸泡搅拌机 107
6.5.6 高压清洗机 108
6.5.7 蒸煮机 108
6.5.8 冷冻装备 109
6.5.9 自动输送脱盘机 115
6.5.10 包冰衣机 115
第7章 干制加工技术 117
7.1 干制原理 118
7.2 自然干燥技术 120
7.2.1 原理 121
7.2.2 应用及加工方法 121
7.3 热风干燥技术 124
7.3.1 原理 124
7.3.2 加工流程 126
7.3.3 应用 127
7.3.4 研究进展 128
7.4 微波真空干燥技术 128
7.4.1 原理 128
7.4.2 影响因素 130
7.4.3 应用 130
7.4.4 研究进展 131
7.5 真空冷冻干燥技术 131
7.5.1 真空冷冻干燥的原理 132
7.5.2 真空冷冻干燥流程及设备 132
7.5.3 虾真空冷冻干燥 133
7.5.4 虾真空冷冻干燥过程特点 134
7.6 热泵干燥技术 136
7.6.1 热泵技术简介 136
7.6.2 热泵干燥技术简介 137
7.6.3 热泵干燥技术研究进展及应用成果 138
7.7 联合干燥技术 141
7.8 主要干制设备 142
7.8.1 热风循环烘箱 142
7.8.2 对虾带式干燥机 143
7.8.3 对虾远红外隧道烘箱 144
7.8.4 热泵型对虾干烘烤箱 145
7.8.5 微波隧道式烘干机 145
7.8.6 虾仁专用真空冷冻干燥机 146
第8章 腌制加工技术 148
8.1 腌制原理和技术 148
8.1.1 腌制原理 149
8.1.2 腌制技术 150
8.1.3 影响腌制的因素 152
8.2 糟醉原理和技术 153
8.2.1 醉法 153
8.2.2 糟法 155
8.2.3 糟醉的工艺要求 155
8.2.4 腌制过程的质量变化 159
8.3 烟熏原理和技术 160
8.3.1 烟熏原理 160
8.3.2 烟熏技术 162
8.3.3 熏烟产生方法 165
8.3.4 虾的烟熏工艺 167
第9章 罐藏加工技术 169
9.1 罐藏加工原理 170
9.1.1 罐头中的微生物 170
9.1.2 影响微生物耐热性的因素 170
9.1.3 罐头食品微生物腐败类型 172
9.1.4 腐败变质罐头的微生物学分析 174
9.2 罐藏加工工艺 176
9.2.1 罐藏容器 176
9.2.2 工艺流程 178
9.2.3 水产罐头加工工艺案例 184
9.3 罐藏加工新技术 188
9.3.1 包装材料 188
9.3.2 罐头杀菌技术 189
9.3.3 新含气调理罐头技术 191
9.4 罐藏加工装备 191
9.4.1 原料处理 192
9.4.2 罐装 193
第10章 肉糜制品加工技术 197
10.1 肉糜凝胶形成机理 197
10.1.1 虾肉糜的凝胶形成机制 197
10.1.2 影响虾肉糜凝胶形成特性的因素 198
10.2 肉糜凝胶特性改良技术 200
10.2.1 淀粉类 200
10.2.2 转谷氨酰胺酶类 201
10.2.3 植物蛋白类 201
10.2.4 蛋清蛋白类 202
10.2.5 复合磷酸盐类 202
10.2.6 钙化合物 203
10.2.7 糖类物质 203
10.3 肉糜制品开发技术 203
10.3.1 以虾肉为主要原料的虾肉糜制品 203
10.3.2 以鱼肉糜为主要原料的虾风味系列产品 204
10.4 肉糜制品加工设备 205
10.4.1 虾肉糜制品加工设备 206
10.4.2 虾肉糜制品热加工设备 210
10.5 肉糜制品的质量评定 211
10.5.1 感官评定 212
10.5.2 理化指标 212
10.5.3 安全卫生指标 213
10.5.4 凝胶特性试验 213
第11章 非热加工技术 215
11.1 二氧化碳加工技术 215
11.1.1 DPCD 杀菌原理 216
11.1.2 DPCD 技术特点 218
11.1.3 影响DPCD 杀菌的因素 219
11.1.4 DPCD 杀菌设备 220
11.1.5 DPCD 技术在水产品中的应用 221
11.2 超高压加工技术 223
11.2.1 原理 224
11.2.2 特点 225
11.2.3 超高压处理对食品的影响 225
11.2.4 超高压设备核心部件 227
11.2.5 在水产品中的应用 229
11.3 生物杀菌加工技术 231
11.3.1 生物杀菌剂来源 231
11.3.2 生物杀菌剂抑菌原理 232
11.3.3 生物杀菌剂提取与制备 233
11.3.4 生物杀菌剂在水产品加工中的应用 234
11.4 电解水保鲜加工技术 235
11.4.1 电解水杀菌原理 237
11.4.2 电解水特点 238
11.4.3 电解水生产设备 239
11.4.4 电解水在水产品中的应用 240
11.5 臭氧加工技术 241
11.5.1 臭氧的杀菌机理 241
11.5.2 臭氧的杀菌效果 243
11.5.3 臭氧加工设备 243
11.5.4 臭氧在水产品中的应用 244
第12章 综合利用技术 246
12.1 蛋白质的提取技术 247
12.1.1 蛋白调味品的加工技术 248
12.1.2 蛋白肽的制备技术 252
12.1.3 饲料的加工技术 254
12.2 对虾下脚料中甲壳素及其衍生物的加工利用技术 255
12.2.1 甲壳素及其衍生物的功能 255
12.2.2 甲壳素及其衍生物的应用 256
12.2.3 甲壳素及其衍生物的加工技术 257
12.3 对虾下脚料中虾青素的加工利用技术 259
12.3.1 虾青素的来源 259
12.3.2 虾青素的功能 260
12.3.3 虾青素的应用 261
12.3.4 虾青素的回收方法 262
12.4 对虾下脚料中脂质的加工利用技术 264
12.4.1 脂肪酸的提取技术 264
12.4.2 磷脂的提取技术 266
12.5 对虾下脚料中钙的加工利用技术 266
第13章 危害因子控制技术 268
13.1 主要致病及腐败微生物控制技术 268
13.1.1 虾中的主要致病微生物 268
13.1.2 虾中的主要腐败微生物 273
13.1.3 主要致病及腐败微生物控制技术 274
13.2 过敏原控制技术 281
13.2.1 虾中的过敏原物质 281
13.2.2 虾过敏原控制技术 283
13.3 虾病毒控制技术 285
13.3.1 虾中常见的病毒 285
13.3.2 虾中病毒的控制与预防技术 287
13.4 重金属控制技术 287
13.5 药物残留控制技术 289
13.5.1 农药残留 289
13.5.2 渔药残留 290
13.5.3 药物残留控制 295
13.6 化学污染控制技术 299
第14章 检验技术 300
14.1 采样技术 300
14.1.1 样品采集 300
14.1.2 样品包装、运输、储藏 300
14.2 前处理技术 301
14.2.1 解冻 301
14.2.2 冻品中心温度 301
14.3 感官检验 301
14.4 理化检验 301
14.5 微生物检验 302
14.5.1 沙门氏菌 303
14.5.2 金黄色葡萄球菌 307
14.5.3 副溶血性弧菌 309
14.6 重金属检验 312
14.6.1 无机砷 312
14.6.2 甲基汞 314
14.6.3 铅 317
14.6.4 镉 320
14.7 药物残留检验 323
14.7.1 土霉素 323
14.7.2 氯霉素 326
14.7.3 磺胺类 329
14.7.4 硝基呋喃代谢物 332
14.8 化学污染物检验 335
14.9 添加剂检验 340
14.9.1 亚硫酸盐 340
14.9.2 磷酸盐 342
第15章 质量安全标准 346
15.1 中国关于虾的质量安全标准 346
15.1.1 危害因子限量规定 346
15.1.2 食品添加剂的品种、使用范围、限量 348
15.1.3 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 349
15.1.4 虾产品生产经营过程的卫生要求 349
15.1.5 与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 349
15.2 美国关于虾的质量安全标准 349
15.2.1 危害因子限量规定 350
15.2.2 食品添加剂的品种、使用范围、限量 353
15.2.3 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 353
15.2.4 虾产品生产经营过程的卫生要求 353
15.2.5 与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 354
15.3 欧盟关于虾的质量安全标准 354
15.3.1 危害因子限量规定 354
15.3.2 食品添加剂的品种、使用范围、限量 357
15.3.3 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 357
15.3.4 虾产品生产经营过程的卫生要求 357
15.3.5 与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 358
15.4 日本关于虾的质量安全标准 358
15.4.1 危害因子限量规定 359
15.4.2 食品添加剂的品种、使用范围、限量 360
15.4.3 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 360
15.4.4 虾产品生产经营过程的卫生要求 360
15.4.5 与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 361
15.5 国际食品法典委员会关于虾的质量安全标准 361
15.5.1 危害因子限量规定 362
15.5.2 食品添加剂的品种、使用范围、限量 362
15.5.3 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 363
15.5.4 虾产品生产经营过程的卫生要求 363
15.5.5 与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 364
参考文献 365
索引 394