《冷菜制作与拼摆》主要讲述冷菜的基本理论及制作方法，通过学习使学生了解冷菜的发展过程及常见冷菜和流行（代表菜肴）的制作特点和制作方法；掌握一般冷菜的拼摆和部分雕刻作品的制作。

　　随着我国经济的蓬勃发展，旅游业、餐饮业已成为国民经济的重要增长点，社会对旅游业、餐饮业专业人才的需求达到了一个新的高度。新形势下旅游服务类专业更需要适应社会经济的进步而全面发展。
　　本系列教材就是在此大背景下，专门为职业院校培养旅游服务类专业应用型、创业型高技能人才量身定制的入门指南。
　　本系列教材旨在培养既有较高思想品德和行业素质，又有专业操作技能和较好的沟通表达能力，适应现代旅游业、餐饮业发展所需的德智体全面发展的具有较新管理理念、较强专业知识技能的旅游、烹饪等方面专业人才。
　　本系列教材遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中注重知识的应用性和可操作性，主要包括《走进旅游行业》《中式面点制作》《冷菜制作与拼摆》《原料切配》等。
　　本系列教材结合旅游、烹饪专业教学实践，以精练、形象、易懂的语言和精美的图片，阐述了酒店服务礼仪、旅游管理等方面的实践操作技能，以及原料加工、冷拼、烹调、面点方面的基础知识和新兴烹饪原材料加工方式、拼盘方式、烹调技法、健康营养点心的制作方法等，并结合餐饮、酒店、旅游方面的作品从不同角度深度剖析，全面展示了现代旅游业、餐饮业中的新思维、新观念、新理论、新技巧和新作品，帮助学生开阔视野。
　　本系列教材的编著者是一批活跃在行业中具有数十年工作经验的专家及职业院校教学一线的优秀中青年骨干教师，他们学有专长，具有丰富的教学经验和实际操作能力，并熟悉现代旅游业、餐饮业发展的新潮流，在教材的编写过程中也融入了自己教学的最新成果和独特的见解。
　　期待本系列教材在培养旅游业、餐饮业专业人才的创新思维能力、实际操作能力、专业适应能力和就业创业能力方面做出积极的贡献。

◆模块一 冷菜厨房基础训练
项目一 冷菜间卫生处理
项目二 冷菜间安全生产
项目三 刀具的保养
项目四 冷菜常见料形制作

◆模块二 冷菜工艺
项目一 冷菜工艺概述
项目二 冷菜制作
项目三 冷菜拼摆

◆模块三 典型菜肴制作
◆模块四 冷菜拼摆实例
项目一 食品冷拼常用原料
项目二 单种原料冷拼
项目三 两种原料冷拼
项目四 多种原料冷拼

◆模块五 食品雕刻
项目一 食品雕刻概述
项目二 花卉雕刻
项目三 动物雕刻

◆参考文献