本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。
菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正。
兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。
川味凉卤基础知识 1
第一节 川味凉卤概述和特点2
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5
川味凉卤制作常用设备与用具11
第一节 川味凉卤制作常用设备 12
第二节 川味凉卤制作常用用具 13
川味凉卤常用原料 17
第一节 原料品质检验方法 18
第二节 川味凉卤常用调味原料 19
第三节 川味凉卤常用油脂 34
第四节 川味凉卤制品常用原料 36
火候与油温 41
第一节 火候 42
第二节 油温 43
川味卤菜制作 45
第一节 原料处理 46
第二节 川味卤水调制 48
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58
川味卤菜、凉菜菜肴实例 61
第一节 川味卤菜菜肴实例 62
五香卤鸭 62
川香豆瓣鸭 64
川南甜皮鸭 66
缠丝鸭脯 68
香卤鸭脖 70
香脆鹅肠 72
五香浸鸡 74
腊香卤鸡 76
麻辣凤头 78
卤香鸡蛋 80
五香猪蹄 81
辣香鸡皮 83
香卤肥肠 85
荷香肘子 87
麻辣羊蹄 89
辣香玉兔 91
香辣兔头 93
香卤牛肉 95
五香狗肉 97
盐水鸭 99
姜爆鸭 101
香卤鸭脆骨 103
麻辣鸭舌 105
盐焗鸡 107
油卤鸡杂 108
香辣凤爪 110
香卤凤翅 112
风味乳鸽 114
油香鹌鹑 115
酸辣鹅掌 117
盐水玉兔 119
五香卤肉 120
卤香耳 122
鲜椒拌卤肉 124
孜然羊蹄 125
油卤牛毛肚 127
辣香豆筋 129
油香豆腐皮 130
五香蚕豆 131
飘香方竹笋 132
五香脆花仁 134
麻辣土龙虾 135
椒盐河虾 136
辣子田螺 137
麻辣酥鱼 138
豆豉鱼 139
香酥鱼片 140
椒盐带鱼 141
麻辣鳅鱼 142
鲜椒鳝丝 143
棒棒鸡 144
腊鸡 146
口水鸡 147
怪味鸡块 148
香糟鸡 149
凉粉鸡丝 150
钵钵鸡 151
烧椒拌鸡 153
山椒泡凤爪 154
樟茶鸭 155
香酥鸭 157
水晶鸭条 158
芥末鸭掌 159
红油鸭胗 160
青椒皮蛋 161
鲜椒鸭肠 162
凉粉拌鹅肠 163
椒盐乳鸽 164
川味腊肉 165
川味香肠 166
蒜泥白肉 167
糖醋排骨 168
老坛子泡菜 169
椒麻肚丝 170
香脆腰花 172
皮冻 173
麻辣牛肉干 174
夫妻肺片 175
花仁兔丁 176
缠丝兔 177
怪味花仁 178
蛋酥花仁 179
渍胡豆 180
香糟毛豆 181
麻酱青笋 182
糖醋黄瓜 183
姜汁藕片 184
酸辣粉丝 184
麻辣土豆片 185
白油鲜笋 186
鱼香青丸 187
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