本书系统的介绍屠宰技术、剔骨分割与冷加工技术、干制品加工技术、腌腊制品加工技术、灌制品加工技术、熏烤制品加工技术、酱卤制品加工技术和油炸调理制品加工技术，在每一项技术后设置了相关知识的拓展和连接，并安排一定的实训内容，对学生职业技能鉴定中实操考试是个有益的补充，使高职高专的教学更具有针对性和适应性。

绪论
一、 肉与肉制品
二、 我国肉品加工的历史
三、 我国肉类行业的现状
四、 我国肉制品加工行业存在的问题
五、 我国肉制品加工行业的发展趋势
学习情境一畜禽屠宰技术
学习任务一畜禽宰前管理技术
一、 宰前检验及处理技术
二、 屠宰前的管理
学习任务二生猪屠宰技术
一、 淋浴
二、 击晕
三、 刺杀放血
四、 摘甲状腺
五、 浸烫脱毛
六、 剥皮
七、 剖腹取内脏
八、 劈半
九、 摘除肾上腺
十、 胴体修整
十一、 冷却排酸
学习任务三牛与家禽屠宰技术
一、 牛屠宰技术
二、 家禽屠宰技术
学习任务四宰后检验技术
一、 检验方法
二、 屠体宰后检验的程序
三、 检验后肉品的处理方法
【链接与拓展】异常肉品的鉴定
【实训一】现代化猪屠宰场实习参观
【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察
学习情境二肉的剔骨分割与冷加工技术
学习任务一肉的排酸技术
一、 肉的形态学
二、 屠宰后肉的变化
三、 肉的排酸技术
四、 肉类在排酸过程中的变化
学习任务二猪肉的剔骨分割技术
一、 猪胴体的分级
二、 猪肉的剔骨分割技术
三、 分割肉的包装
学习任务三牛肉的剔骨分割技术
一、 四分胴体
二、 牛肉剔骨分割技术
三、 肥牛及其他产品的生产
四、 包装与贮藏
学习任务四肉类冷藏与冻藏技术
一、 肉的冷藏
二、 肉类的冻结技术
三、 冻藏技术
学习任务五肉质的评定技术
一、 肉的营养成分
二、 肉的颜色
三、 肉的风味
四、 肉的保水性
五、 肉的嫩度
六、 肉的pH
七、 肉的多汁性
八、 肉的新鲜度检验技术
【链接与拓展】 冷却肉生产技术
【实训一】原料肉品质评定
【实训二】猪肉的剔骨分割
学习情境三干制肉制品的加工技术
学习任务一肉干的加工技术
一、 干制的基本原理
二、 干制的方法
三、 影响干制的因素
四、 肉制品生产常用辅料
五、 肉干生产技术
六、 著名肉干的生产工艺
七、 肉干的质量标准
学习任务二肉松的加工技术
一、 肉松的特点
二、 肉松加工技术
三、 著名肉松的生产工艺
四、 肉松质量标准
学习任务三肉脯的加工技术
一、 肉脯的特点
二、 肉脯的加工技术
三、 著名肉脯的生产工艺
四、 肉脯的质量标准
【链接与拓展】肉干加工过程质量控制技术
【实训一】牛肉干的加工
【实训二】猪肉松的加工
学习情境四腌腊肉制品的生产技术
学习任务一原料肉解冻的常用方法
一、 流动空气解冻法
二、 水解冻法
学习任务二腌制剂的作用原理及用量
一、 食盐的作用及用量
二、 硝酸盐和亚硝酸盐的作用及用量
三、 糖的作用及用量
四、 磷酸盐的作用及用量
五、 发色助剂的作用及用量
六、 味精的作用及用量
七、 腌制的作用
学习任务三原料肉的静态腌制技术
一、 腌制方法
二、 影响腌制效果的因素及其控制技术
学习任务四原料肉的滚揉腌制技术
一、 盐水注射技术
二、 滚揉腌制技术
三、 影响滚揉效果的因素
学习任务五中式腌腊肉制品的加工技术
一、 金华火腿的加工技术
二、 咸肉的加工
三、 腊肉的加工
四、 板鸭的加工
【链接与拓展】原料肉的其他解冻方法
【实训一】肉糜的静态腌制
【实训二】牛排的加工
学习情境五灌制类产品的加工技术
学习任务一肠衣的加工及选用技术
一、 天然肠衣
二、 人造肠衣
学习任务二灌肠产品生产的加工技术
一、 原料绞制技术
二、 斩拌技术
三、 灌肠技术
四、 真空包装技术
学习任务三灌肠生产中的原辅材料及其配比技术
一、 原料
二、 腌制剂
三、 淀粉与变性淀粉
四、 卡拉胶
五、 大豆分离蛋白
学习任务四中式灌制产品加工技术
一、 广式香肠的生产技术
二、 香肚加工技术
三、 上海大红肠的加工技术
四、 哈尔滨红肠的生产技术
学习任务五西式灌肠的加工技术
一、 烤肠加工
二、 台湾烤肠的加工技术
三、 维也纳香肠的加工技术
学习任务六高温火腿肠的生产技术
一、 火腿肠自动充填技术
二、 高温杀菌技术
三、 高温火腿肠的生产技术
学习任务七西式火腿生产技术
一、 带骨火腿的加工技术
二、 去骨火腿的加工技术
三、 盐水火腿的加工技术
学习任务八发酵香肠的生产技术
一、 发酵香肠生产中使用的原辅料
二、 工艺流程
三、 质量控制点
四、 萨拉米香肠的加工技术
五、 图林根香肠加工技术
六、 热那亚香肠加工技术
七、 意大利式萨拉米香肠加工技术
【链接与拓展】灌肠的质量控制技术
【实训一】南味香肠的生产
【实训二】烤肠的生产
学习情境六熏烤制品加工技术
学习任务一烤肉制品的加工技术
一、 烤制原理
二、 烤制设备
三、 烤制方法
四、 常见烤肉制品的加工技术
学习任务二烟熏制品的加工技术
一、 烟熏材料的选择技术
二、 烟熏方式的选择技术
三、 熏烟成分及其作用
四、 烟熏的目的
五、 烟熏设备
六、 典型熏肉的加工技术
【链接与拓展】熏肉制品的质量控制技术
【实训一】熏鸡的加工
【实训二】烤鸭的加工
学习情境七酱卤肉制品的加工技术
学习任务一酱卤制品关键技术
一、 酱卤制品的分类
二、 酱卤制品的关键技术
三、 汤料配制技术
学习任务二典型酱卤制品加工技术
一、 烧鸡的加工技术
二、 南京盐水鸭的加工技术
三、 软包装酱卤牛肉的加工技术
四、 特色酱卤制品
【链接与拓展】酱卤肉制品的质量控制技术
【实训一】酱牛肉的加工
【实训二】软包装高温猪蹄的加工
学习情境八油炸速冻制品的加工技术
学习任务一油炸速冻的关键技术
一、 油炸的基本原理
二、 油炸技术
三、 油炸对食品的影响
四、 速冻的原理
五、 速冻肉制品的加工
学习任务二典型油炸速冻肉制品的加工技术
一、 炸羊肉串的加工技术
二、 速冻无骨鸡柳的加工技术
三、 汉堡肉饼的加工技术
四、 压力炸鸡的加工技术
五、 真空低温油炸牛肉干
【链接与拓展】油炸速冻肉制品的质量控制技术
【实训一】油炸丸子的加工
【实训二】油炸鸡翅的加工

参考文献