随着科学的进步、社会的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的质量和安全提出了更高的要求。应社会发展的需要，全国各大专院校相继开设了食品质量与安全专业。作为新设专业，急需适合本专业特点的教材。中国轻工业出版社联合全国38个高等学校的食品院系，成立了食品质量与安全专业教材编写委员会，根据本专业教学的需要，决定组织编写一套适合本专业使用的教材。作为本专业重要基础课程之一的《食品工艺学概论》也被列入本套教材。
本教材的目的是让读者了解各类食品的加工工艺过程，进而了解食品工艺与食品质量及安全的关系，通过该课程的学习了解食品质量与安全的问题可能发生在哪些环节。全书共13章，依次阐述了食品的质量要素；食品加工原辅料；食品加工的单元操作；干制及浓缩食品加工工艺；罐头食品加工工艺；冷冻食品加工工艺；腌渍及烟熏食品加工工艺；发酵食品加工工艺；粮油加工工艺；方便主食品的加工工艺；饮料加工工艺；糖果及巧克力加工工艺；鲜活农产品的贮藏工艺。

绪论
一、食品加工的意义
二、加工食品的类型
三、食品加工与食品质量及安全的关系
四、食品加工技术的发展
五、本教材的内容、教学目标与要求


第一章 食品的质量要素
第一节 食品的外观要素
一、大小和形状
二、色泽和光泽
三、浑浊和沉淀
第二节 食品的质构要素
一、食品质构的概念
二、食品质构的感官评价
三、食品质构的仪器测定
四、液态食品的黏稠度
五、食品质构的变化
第三节 食品的安全要素
一、食品安全的影响因素
二、食品安全的保障措施
第四节 食品的风味要素
一、味感
二、嗅感
三、食品加工与风味控制
第五节 食品的营养要素
一、营养学的基本概念
二、基础营养素


第二章 食品加工原辅料
第一节 食品原料
一、食品原料的分类
二、食品原料的成分
第二节 食品添加剂的性能及使用
一、食品添加剂在食品加工中的地位
二、食品添加剂的使用原则
第三节 食品辅料
一、调味品
二、香辛料
三、水


第三章 食品加工的单元操作
第一节 物料输送
一、食品物料输送的特点
二、液体物料的泵送
三、气力输送
第二节 清洗
一、一般食品的清洗方法
二、乳品厂设备的清洗与消毒
三、啤酒厂的CIP清洗系统
第三节 分离
一、果蔬食品的分级、去皮与去壳
二、油脂的压榨分离
三、蔗糖的结晶分离
四、过滤
第四节 粉碎
第五节 混合与乳化
一、固体物料的混合
二、以液体为介质的物料混合
三、液体物料的乳化与均质
四、冰淇淋生产中的凝冻过程
第六节 护色
第七节 热杀菌
一、热杀菌的概念和形式
二、热杀菌时微生物死亡的规律
三、微生物和食品其他组分的耐热性
四、热杀菌条件的确定
五、典型的热杀菌方法
第八节 冻结
第九节 浓缩
第十节 干燥
第十一节 成型
第十二节 包装
第四章 干制及浓缩食品加工工艺
第五章 罐头食品加工工艺
第六章 冷冻食品加工艺
第七章 腌渍及烟熏食品加工工艺
第八章 发酵食品加工工艺
第九章 粮油加工工艺
第十章 方便主食品加工工艺
第十一章 饮料加工工艺
第十二章 糖果及巧克力加工工艺
第十三章 鲜活农产品的贮藏工艺