《葡萄多酚》共分八章，从多酚的种类和结构入手，首先介绍了葡萄多酚在植株中的分布；其次，分别介绍了葡萄果实发育过程中多酚的积累及其与果实品质的关系、葡萄酒多酚类物质的种类和结构及其对葡萄酒品质的作用、葡萄多酚的分离和纯化及测定技术以及多酚在葡萄果实中的生物合成途径与调控；最后，对葡萄多酚的生理功能及其应用进行了阐述。

第一章  多酚的种类与结构
1 酚酸类
1.1  对羟基苯甲酸类酚酸
1.2  对羟基肉桂酸类酚酸
2 二苯乙烯类化合物
3 类黄酮类多酚
3.1  黄酮类
3.2  黄酮醇类
3.3  黄烷酮类
3.4  黄烷
3.5  黄烷醇类
3.6  花色苷
4 单宁
4.1  原花色素
4.2  水解单宁
5香豆素
6木质素

第二章  多酚在葡萄植株内的分布
1 酚酸类
2 二苯乙烯类化合物
3 类黄酮类
3.1  黄酮类、黄烷酮类及黄烷酮醇类多酚
3.2  黄酮醇类
3.3  黄烷.  3.醇类
3.4  花色苷类
3.5  原花色素

第三章  葡萄多酚与果实品质
1 葡萄果实中的多酚类物质
1.1  果皮
1.2  种子
1.3  果梗
1.4  果肉
2 葡萄果实发育过程中多酚类物质的积累规律
2.1  酚酸类的积累
2.2  白藜芦醇的积累
2.3  黄烷.3  一醇的积累
2.4  黄酮醇的积累
2.5  原花色素的积累
2.6  花色苷的积累
3 影响果实多酚积累的因素
3.1  温度对葡萄果实多酚积累的影响
3.2  光照对葡萄果实多酚积累的影响
3.3  水分对葡萄果实多酚积累的影响
3.4  延迟采收对葡萄果实多酚积累的影响
4 多酚与葡萄果实品质
4.1  多酚与葡萄外观品质
4.2  多酚与葡萄内在品质
4.3  多酚与葡萄加工品质

第四章  葡萄多酚与葡萄酒品质
1 葡萄酒中的多酚
1.1  酚酸类
1.2  类黄酮类
1.3  白藜芦醇及其糖苷
2 多酚与葡萄酒品质
3 影响葡萄酒中多酚的因素
3.1  葡萄品种对葡萄酒多酚类物质的影响
3.2  葡萄产地对葡萄酒多酚类物质的影响
3.3  葡萄生产年份对葡萄酒多酚物质的影响
3.4  葡萄酒酿制工艺对葡萄酒多酚类物质的影响

第五章  葡萄多酚的提取、纯化及测定
1 葡萄多酚的提取
1.1  液一液提取
1.2  固一液提取
1.3  超临界萃取
1.4  加压溶液萃取
1.5  其他方法
2 葡萄多酚的分离和纯化
2.1  溶剂萃取法
2.2  金属离子沉淀法
2.3  树脂吸附法
2.4  柱色谱法
2.5  膜过滤法
3 葡萄多酚的分析与测定
3.1  福林一酚法
3.2  普鲁士蓝法
3.3  香草醛一盐酸法
3.4  酸一丁醇法
3.5  DMACA法
3.6  BSA沉淀法
3.7  高效液相色谱法
3.8  高速逆流色谱法
3.9  毛细管电泳法
3.10  质谱
3.11  核磁共振

第六章  葡萄多酚的生物合成及调控
1 葡萄多酚的生物合成
1.1  酚酸类多酚的生物合成
1.2  类黄酮类多酚的生物合成
1.3  二苯乙烯类化合物生物合成
2 葡萄多酚生物合成的调控
2.1  转录因子对多酚生物合成的调控
2.2  环境因子对多酚生物合成的调控

第七章  葡萄多酚的生理功能
1 抗氧化性
1.1  多酚种类与其抗氧化能力
1.2  多酚的结构与其抗氧化能力
1.3  多酚抗氧化性的评价方法
2 清除自由基
2.1  活性氧的种类
2.2  植物体内活性氧产生及消除机制
2.3  多酚清除自由基机理
3 离子螯合
4 心血管保护作用
4.1  多酚与血小板
4.2  多酚与LDL
4.3  多酚与血管舒张
4.4  多酚与细胞黏附分子
5 抗癌
5.1  抗氧化
5.2  多酚与细胞增生
5.3  多酚与细胞周期
5.4  多酚与细胞凋亡
5.5  抗发炎
5.6  多酚与血管形成和肿瘤转移

第八章  葡萄多酚的应用前景
1 葡萄多酚在医药中的应用
1.1  动脉粥样硬化
1.2  冠心痛
1.3  糖尿病
1.4  老年痴呆症和帕金森症
2 葡萄多酚在食品中的应用
2.1  多酚与抗氧化
2.2  多酚与防腐