《工学结合新视野高职高专(食品管理类)'十二五'规划教材:功能性食品技术》的每个任务开始前都设有“任务驱动”和“导入案例”，这就能使教师和学生学习前有侧重点，并能通过案例教学引入正文。任务后设有“学以致用”、“案例分析”和“知识拓展”，这能让学生在学习完正文内容后进行自我测验、并能将知识灵活运用到实际案例中。通过对本教材的学习，学生毕业后能迅速适应功能食品行业的研发、生产、检测和申报等工作，并为学生以后自主学习、自主科研打下坚实的基础。

     《工学结合新视野高职高专(食品管理类)'十二五'规划教材:功能性食品技术》的编写体现了高等职业教育的特点，贯彻了“以能力为本位，以应用为目的，以学生为主体”的原则，突出了“能力培养”，凸显了“工学结合、学做一体”的高职教育特征。

第一篇功能性食品基础篇 
任务一功能性食品概述 
子任务一功能食品及其分类 
子任务二国内外功能食品发展的现状与趋势 
子任务三功能食品生产用原料及有效成分 
任务二功能食品生产新技术 
第二篇氨基酸、活性肽、活性蛋白质及其加工技术篇 
任务三氨基酸及其加工技术 
子任务一氨基酸概述 
子任务二氨基酸的生理功能及来源 
子任务三氨基酸的提取分离 
子任务四氨基酸在食品工业中的应用 
任务四活性肽 
子任务一活性肽概述 
子任务二活性肽的生理功能 
子任务三活性肽的提取工艺 
子任务四活性肽在食品工业中的应用 
任务五活性蛋白质 
子任务一蛋白质及活性蛋白质 
子任务二活性蛋白质的生理功能 
子任务三活性蛋白质的提取工艺 
子任务四 活性蛋白质在食品工业中的应用 
第三篇 功能性碳水化合物及其加工技术篇 
任务六膳食纤维 
子任务一膳食纤维的分类及来源 
子任务二膳食纤维的物化特性及生理功能 
子任务三膳食纤维的提取工艺 
子任务四 膳食纤维在食品工业中的应用 
任务七活性多糖 
子任务一真菌活性多糖 
子任务二植物活性多糖 
子任务三动物多糖 
子任务四海洋生物多糖 
任务八功能性甜味料 
子任务一功能性单糖 
子任务二功能性低聚糖 
…… 
第四篇 活性油脂及其加工技术篇 
第五篇 其他功能性物质及其加工技术篇 
第六篇 强化食品及其加工技术篇 
第七篇 功能性食品的研发及评价篇

　　2.羧酸酯
　　羧酸酯首先由美国NabiscoBrands公司制得，它是脂肪族功能团与羧基功能团结合形成的两种酯或醚经进一步键合而成的复合酯产物。通过调节脂肪酸组成即可制得质构及熔融特性复合要求的产品，合成的或天然的脂肪酸均可使用。通过与天然油脂或其他代脂品（如蔗糖聚酯）或酯化合物相互之间键合形成复合酯，以达到调整终产品的熔融特性及流变学特性的目的。羧酸酯可部分或全部替代低温食品用油、油炸用油、组织化肉制品和焙烤食品中的油脂。
　　3.丙氧基甘油酯
　　丙氧基甘油酯（EPG）为美国加利福尼亚州Arco化学公司的专利产品，是乙酰化环氧化物与多元醇的结合物。制备过程中，首先让甘油与丙烯环氧化物在碱催化条件下进行反应，得到的丙氧基甘油（含有2～5个丙烯氧化物）再与适当的脂肪酸进行酯化反应而得到终产品，所用的脂肪酸可由天然油脂分离制得或选用合成产品。这种油脂替代物不被人体消化吸收，也没有弹性。其物理特性介于液体油与固体脂肪及润滑脂之间，具有良好的口感特性。它的潜在用途包括传统食用油、色拉调味料、焙烤食品、涂抹食品和冰淇淋等。
　　（二）以碳水化合物或蛋白质为基础的脂肪替代物
　　以碳水化合物、蛋白质为基础的脂肪替代物，是感官或物理性质模拟油脂的物质，不能完全替代脂肪。热量值较低，具有脂肪类似的功能，部分品种作为公认的安全物质（GRAS）已经批准可应用在食品生产上。
　　1.以碳水化合物为基础的脂肪替代物
　　用碳水化合物来部分替代食品中的油脂已有悠久的应用历史。数种改性淀粉和植物胶等已成功应用在蛋黄酱、色拉调味料和冰淇淋等产品中。碳水化合物能形成凝胶并增加水相的粘度，可用来改善水相结构特性，产生奶油状润滑的粘稠度并增强滑腻的口感特性。以碳水化合物基的脂肪替代物本身不能模拟油脂与淀粉或面筋的相互作用情况，但在有脂肪酸型乳化剂协助下其相互间的作用得以加强，这样制得的产品就更具油脂的口感。
　　（1）N—Oil
　　N—Oil是由美国国立淀粉与化学合作公司于1984年推向市场的产品，它是由木薯淀粉经酸催化水解而得到的糊精产品。国际市场上出售的是固体粉末状产品，需加水调制并经热处理才会显示出类似油脂的特性和功能。
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