本书主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸?乳酸发酵、红葡萄酒的酿造、白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。本书可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教学参考用书。

第一 章总论第一节世界葡萄酒起源
第二节中国葡萄酒发展史
第三节中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节葡萄酒的生物技术链
第五节葡萄酒的香味
第六节葡萄酒与健康
第七节葡萄酒的定义与分类
第八节葡萄酒的品评
第二 章葡萄酒生产原料及辅料 第一节酿酒葡萄
第二节葡萄的构造及其成分
第三节葡萄栽培的环境因素
第四节葡萄酒生产的辅料
第五节酿造葡萄的新辅料产品
第六节原料与辅料的质量控制及检验
第三 章发酵化学和葡萄酒成分第一节物理与化学因素对发酵的影响

第一 章总论第一节世界葡萄酒起源
第二节中国葡萄酒发展史
第三节中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节葡萄酒的生物技术链
第五节葡萄酒的香味
第六节葡萄酒与健康
第七节葡萄酒的定义与分类
第八节葡萄酒的品评

第二 章葡萄酒生产原料及辅料 第一节酿酒葡萄
第二节葡萄的构造及其成分
第三节葡萄栽培的环境因素
第四节葡萄酒生产的辅料
第五节酿造葡萄的新辅料产品
第六节原料与辅料的质量控制及检验

第三 章发酵化学和葡萄酒成分第一节物理与化学因素对发酵的影响
第二节葡萄酒的化学成分

第四 章酵母菌与酒精发酵第一节概述
第二节酵母菌的酒精发酵
第三节酵母菌的营养及代谢
第四节葡萄酒酵母发酵技术
第五节葡萄酒的发酵
第六节葡萄原浆、原汁的制取
第七节葡萄汁成分调整
第八节SO2的添加

第五 章苹果酸?乳酸发酵第一节概述
第二节葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化
第三节苹果酸?乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
第四节引发苹果酸?乳酸发酵的乳酸细菌
第五节苹果酸?乳酸发酵机理
第六节苹果酸?乳酸发酵和控制和影响因素
第七节葡萄酒的苹果酸?乳酸发酵技术工艺管理

第六 章红葡萄酒的酿造第一节红葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价
第三节家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术
第四节典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术
第五节果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术
第六节典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程
第七节国内外红葡萄酒酿造新技术

第七 章白葡萄酒的酿造第一节白葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三节家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术
第四节酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术
第五节典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法
第六节甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术
第七节工业化白葡萄酒的酿造工艺流程
第八节国内外白葡萄酒酿造新技术

第八 章香槟酒的酿造第一节概述
第二节香槟酒的酿造工艺与技术
第三节香槟地区香槟酒酿造法

第九 章白兰地的酿造第一节概述
第二节白兰地的原料与质量标准
第三节白兰地的酿造工艺
第四节味美思的酿造工艺
第五节白兰地葡萄酒贮藏期间管理

第十 章桃红葡萄酒的酿造第一节概述
第二节桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价
第三节桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺
第四节桃红葡萄酒的贮存

第十一 章葡萄原酒的后处理与贮藏灌装第一节葡萄酒成熟与陈酿
第二节葡萄酒的澄清与过滤
第三节葡萄酒稳定性处理
第四节葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制

第十二 章葡萄酒副产物综合利用
第十三 章葡萄酒的检验技术第一节葡萄酒微生物检测
第二节酿酒酵母的分离鉴定和筛选
第三节葡萄酒的检测方法
第四节葡萄酒的变质鉴定及调配
参考文献