本书是高等学校食品专业主要的课程教材，也是面向21世纪的课程教学改革教材。本书是在刁恩杰等编写的《食品安全与质量管理学》基础上进行了改进和完善。本书对《食品安全与质量管理学》进行了较大幅度的改进，在阐述食品质量管理学基本理论、基本方法的同时，力求反映我国在21世纪食品质量管理领域的学科前沿问题，增加了质量设计、质量检测、食品法规和标准，使食品质量管理学的内容更加完整、全面。本书内容包括食品质量管理基本理论、食品质量设计、食品质量控制、食品质量保证、食品质量检测、食品质量成本管理以及食品质量标准与法规。本书适用于作为高等院校食品专业及其相关专业的本科生和研究生教材，也可作为食品企业质量管理者和员工质量管理培训的参考教材。

第1章 食品质量管理概述
1.1 食品质量与质量管理
1.1.1 食品质量的重要性
1.1.2 我国食品质量与安全现状
1.1.3 食品质量安全事件的特点
1.2 食品质量管理的内容
1.2.1 质量方针和质量目标
1.2.2 质量策划
1.2.3 质量控制
1.2.4 质量保证
1.2.5 质量改进
1.3 食品企业质量管理

第2章 食品质量
2.1 食品

第1章 食品质量管理概述

1.1 食品质量与质量管理

1.1.1 食品质量的重要性

1.1.2 我国食品质量与安全现状

1.1.3 食品质量安全事件的特点

1.2 食品质量管理的内容

1.2.1 质量方针和质量目标

1.2.2 质量策划

1.2.3 质量控制

1.2.4 质量保证

1.2.5 质量改进

1.3 食品企业质量管理

 

第2章 食品质量

2.1 食品

2.1.1 食品的定义

2.1.2 食品的特性

2.2 食品质量的内涵

2.2.1 质量的定义

2.2.2 具有代表性的质量定义

2.2.3 质量特性

2.2.4 质量形成过程

2.3 影响食品质量的因素

2.4 食品质量战略

2.4.1 质量战略

2.4.2 质量战略类型

 

第3章 食品质量管理

3.1 管理

3.1.1 管理的定义及职能

3.1.2 管理方法

3.2 质量管理

3.2.1 质量管理的定义

3.2.2 质量管理的发展阶段

3.2.3 质量管理专家及贡献

3.2.4 质量管理战略

3.2.5 全面质量管理

3.3 食品质量管理

3.3.1 食品企业质量管理的现状

3.3.2 食品质量管理的重要性

3.3.3 食品企业质量管理的内容

3.3.4 食品质量管理的特殊性

3.3.5 食品质量管理的方法——戴明循环

 

第4章 食品质量设计

4.1 质量设计

4.1.1 质量设计的重要性

4.1.2 食品质量设计

4.2 食品与过程设计

4.2.1 新产品种类

4.2.2 质量设计过程

4.2.3 新产品开发

4.3 质量设计工具

4.3.1 质量功能展开

4.3.2 并行工程

 

第5章 食品质量控制

5.1 质量波动

5.1.1 质量波动

5.1.2 质量波动的原因

5.1.3 质量波动的分类

5.2 质量数据

5.2.1 质量数据的分类

5.2.2 搜集数据的目的

5.2.3 搜集数据的注意事项

5.2.4 数据特征值

5.2.5 随机抽样

5.3 质量控制工具（一）QC旧七法

5.3.1 检查表

5.3.2 排列图

5.3.3 特性要因图

5.3.4 直方图

5.3.5 散布图

5.3.6 分层法

5.3.7 控制图

5.4 质量控制工具（二）QC新七法

5.4.1 亲和图

5.4.2 关联图

5.4.3 系统图

5.4.4 PDPC图

5.4.5 矩阵图

5.4.6 箭形图（网络图）

5.4.7 矩阵数据解析法

 

第6章 食品质量改进

6.1 质量改进的概念

6.2 质量改进的必要性和重要性

6.2.1 改进的必要性

6.2.2 改进的重要性

6.3 质量改进的组织

6.3.1 质量委员会

6.3.2 质量改进团队

6.4 质量改进过程

6.4.1 产品质量改进对象

6.4.2 质量改进项目的选择方法

6.4.3 质量改进策略

6.4.4 质量改进实施

6.4.5 质量改进工具

6.5 持续质量改进

 

第7章 食品质量保证

7.1 质量保证

7.1.1 质量保证的概念

7.1.2 质量保证观念的演进

7.2 食品质量保证体系

7.2.1 食品原料质量保证体系

7.2.2 食品生产过程中的质量保证体系

7.2.3 食品流通过程中的质量保证体系

 

第8章 食品质量管理体系

8.1 ISO 9000族概述

8.1.1 ISO 9000族产生的背景

8.1.2 ISO 9000族修订与发展

8.1.3 ISO 9000：2008族的组成

8.1.4 八项质量管理原则

8.2 ISO 9000：

8.2.1 范围

8.2.2 质量管理体系基础

8.2.3 术语和定义

8.3 GB/T 19001：

8.3.1 引言

8.3.2 范围

8.3.3 规范性引用文件

8.3.4 术语和定义

8.3.5 质量管理体系

8.3.6 管理职责

8.3.7 资源管理

8.3.8 产品实现

8.3.9 测量、分析和改进

8.4 质量管理体系审核与认证

8.4.1 基本概念

8.4.2 质量管理体系认证的流程和规则

8.5 ISO 9001在食品企业中的应用

8.5.1 ISO 9001在食品企业中实施的意义

8.5.2 ISO 9001在食品企业中的应用

 

第9章 食品质量检测

9.1 质量检测基础

9.1.1 食品检测概述

9.1.2 食品质量检测的功能和任务

9.1.3 质量检验的步骤

9.2 感官检测

9.2.1 感官检测分类

9.2.2 感官检测的要求

9.2.3 感官检测方法

9.3 理化检测

9.3.1 理化检测概念及任务

9.3.2 理化检测的内容

9.3.3 理化检测的方法

9.3.4 理化检验基本程序

9.4 微生物检测

9.4.1 微生物检测概述

9.4.2 微生物检测基本程序

 

第10章 食品质量成本管理

10.1 质量经济性

10.1.1 质量效益与质量损失

10.1.2 质量波动与损失

10.2 质量成本概述

10.2.1 质量成本涵义

10.2.2 质量成本分类

10.2.3 质量成本特点

10.2.4 质量成本模型

10.3 质量成本管理

10.3.1 质量成本会计

10.3.2 质量成本核算

10.3.3 质量成本分析

10.3.4 质量成本计划和控制

10.3.5 质量成本报告

 

第11章 食品质量标准与法规

11.1 我国食品标准体系

11.1.1 与标准有关的概念

11.1.2 标准的分类及制定程序

11.1.3 食品标准

11.2 我国食品法律法规体系

11.2.1 食品安全法

11.2.2 产品质量法

11.2.3 消费者权益保护法

11.2.4 进出口商品检验法

11.2.5 其他法规

11.3 我国食品安全监管机构

11.3.1 卫生部

11.3.2 农业部

11.3.3 食品药品监督管理局

11.3.4 质量监督检验检疫局

11.3.5 工商行政管理局

11.4 国际食品质量标准与法规

11.4.1 制定食品标准和法规的国际组织

11.4.2 国外食品法规与标准

参考文献