本书构建了食品脂质化学的基本框架，阐发了食品脂质的定义和概念，分类介绍了四大类食品脂质的组成、分子结构和化学性质，比较系统地论述了脂质分离分析、空气氧化与抗氧化、油脂煎炸和改性过程的基本理论、主要内容和研究方法，旨在阐明脂质的化学本质及其在食品中的应用原理。