本书共分六个项目，结合大量实例，分别介绍了刀工原料成型技术、蔬菜瓜果类原料初加工技术、水产品原料初加工技术、畜禽类原料加工技术和干货原料涨发加工技术。本教材突出职业教育特色，参照餐饮行业发展的新标准，结合中职学生的培养需求，对烹饪原料加工工艺技巧和流程进行详细的介绍和说明。本教材注重实践，以实训项目和任务来划分章节，符合新课改理实一体化理念和原则。