本书以植物油以及油料作物花生和玉米作为研究对象，研究农药在农作物种植和加工过程中的残留、分布、迁移、转化，并依据分析结果对人群的膳食暴露风险展开评估。本书基于整个食品生产链展开，对植物油和玉米粉从源头开始进行农药残留特征与转化过程分析，对生产过程中每一环节农药残留的迁移与降解有了进一步的认识。