本书介绍了酱腌菜的起源与发展、食品新产品设计与开发、酱腌菜原料营养性及质地评价、酱腌菜原料安全性评价、酱腌菜加工工艺、酱腌菜品质评价、酱腌菜功能活性体外评价、酱腌菜质量控制与产品开发。教材面向地方本科与高职院校食品类专业学生，立足产教融合，以酱腌菜全产业链为主线，系统构建从原料评价、工艺开发到品质控制的知识体系，深度融合校企合作与产业资源，突出产教协同与实践创新，旨在培养适应现代食品产业发展的应用型人才。