本书通过深入剖析乳化凝胶的形成机制、影响因素及调控策略，为食品加工学科的发展提供了新的视角和思路。全书共分为六章。第一章介绍了乳化凝胶的形成机制；第二章讨论了肌肉蛋白的基础特性及其与乳化凝胶特性的关系；第三章探讨了脂肪的基本特性及其对乳化凝胶特性的影响；第四章聚焦于新型加工技术对肌肉蛋白乳化凝胶特性的影响；第五章探讨了外源添加物对肌肉蛋白乳化凝胶特性的影响；第六章探讨了乳化凝胶类肉制品的品质控制，并提出了品质优化策略。