本书介绍了食品理化检验的基本概念，样品的采集、保存、制备与前处理，食品中营养成分、食品中微量元素、食品中功能性成分、食品中添加剂、食品中农药和兽药残留、食品中化学致癌物质的检验，常见食品如肉、蛋、乳和水产品、油脂、调味品和酒类等食品的检验等。本书系统阐明食品理化检验方法的原理和分析步骤，旨在提升学生的理论水平和实际操作技能，适当引入本学科的新理论、新技术，以拓宽学生的知识面，有助于了解学科的发展前沿。 本书适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、动植物检疫等相关专业的本科教材或参考书，也可作为从事食品质量监督、检验与检疫、管理等工作的相关人员以及食品企业的专业技术人员和相关专业研究生的参考书。

绪论 / 1 一、食品理化检验的任务和作用 1 二、食品理化检验的内容 1 三、食品理化检验的常用方法 2 四、国内外食品安全标准简介 6 思考题 9 第一章 食品理化检验的基本程序 / 10 第一节 食品样品的采集和保存 10 一、食品样品的采集 10 二、食品样品的保存 11 第二节 样品的制备和前处理 12 一、样品的制备 12 二、样品的前处理 13 第三节 分析检验 20 一、食品理化检验方法的选择 21 二、食品检测仪器的选择及校正 21 三、试剂、标准品、器皿和水质的选择 21 四、食品理化检验方法的评价 22 第四节 实验误差与数据处理 24 一、食品分析误差和控制 24 二、分析数据的处理 26 三、检验结果的报告及结论 29 思考题 31 第二章 食品中营养成分的检验 / 32 第一节 水分的测定 32 一、概述 32 二、食品中水分的测定 32 第二节 灰分的测定 36 一、概述 36 二、食品中灰分的测定 37 第三节 糖类的测定 39 一、概述 39 二、还原糖的测定 41 三、蔗糖的测定 46 四、淀粉的测定 51 五、膳食纤维的测定 56 第四节 蛋白质和氨基酸的测定 59 一、概述 59 二、蛋白质的测定 60 三、食品中氨基酸的测定 64 第五节 脂类物质的测定 65 一、概述 65 二、脂类的测定 66 第六节 维生素的测定 68 一、维生素A、D、E 的测定 69 二、维生素B1 的测定 75 三、维生素B2 的测定 79 四、维生素B6 的测定 81 五、维生素C 的测定 85 思考题 90 第三章 食品中微量元素的检验 / 91 第一节 食品中砷的测定 91 一、概述 91 二、食品中总砷的测定方法 92 三、食品中无机砷的测定 98 第二节 食品中汞的测定 104 一、概述 104 二、食品中总汞的测定方法 105 三、食品中甲基汞的测定方法 110 第三节 食品中铅的测定 113 一、概述 113 二、食品中铅的测定方法 113 第四节 食品中镉的测定 116 一、概述 116 二、食品中镉的测定方法 116 第五节 食品中铜的测定 118 一、概述 118 二、食品中铜的测定方法 118 第六节 食品中锌的测定 122 一、概述 122 二、食品中锌的测定方法 123 第七节 食品中铬的测定 125 一、概述 125 二、食品中铬的测定方法 126 第八节 食品中锡的测定 128 一、概述 128 二、食品中锡的测定方法 129 第九节 食品中氟的测定 133 一、概述 133 二、食品中氟的测定方法 133 思考题 137 第四章 食品中添加剂的检验 / 138 第一节 概述 138 一、食品添加剂的概念及分类 138 二、食品添加剂的使用原则 139 三、食品添加剂对食品的污染及检测意义 140 第二节 食品中护色剂的测定 140 一、概述 140 二、亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 141 第三节 食品中防腐剂的检验 148 一、概述 148 二、食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定方法 148 三、食品中对羟基苯甲酸酯类的测定——气相色谱法 151 第四节 食品中抗氧化剂的检验 153 一、概述 153 二、食品中抗氧化剂的测定方法 153 第五节 食品中漂白剂的测定 160 一、概述 160 二、食品中二氧化硫的测定方法 160 思考题 165 第五章 食品中功能性成分的检验 / 166 第一节 概述 166 第二节 功能性糖类的检验 166 一、概述 166 二、苯酚-硫酸法测定食品中的粗多糖 167 三、离子色谱法——测定银耳多糖 168 第三节 食品中活性肽的检验 170 一、概述 170 二、氯化钡-乙醇沉淀法 170 第四节 食品中功能性脂肪酸的检验 171 一、概述 171 二、ALA、EPA、DPA 和DHA 的测定 171 第五节 食品中茶多酚的检验 173 一、概述 173 二、高效液相色谱法 173 思考题 175 第六章 食品中农药残留的检验 / 176 第一节 概述 176 一、农药简介 176 二、农药对食品的污染 176 第二节 有机磷农药残留的检验 177 一、概述 177 二、食品中有机磷农药残留的测定 177 第三节 有机氯农药残留的检验 183 一、概述 183 二、食品中有机氯农药残留的测定 183 第四节 氨基甲酸酯类农药残留的检验 187 一、概述 187 二、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定 187 第五节 拟除虫菊酯类农药残留的检验 192 一、概述 192 二、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定 192 思考题 196 第七章 食品中兽药残留的检验 / 197 第一节 概述 197 第二节 抗生素残留的检验 198 一、概述 198 二、食品中抗生素残留的检验 198 第三节 激素残留的检验 204 一、概述 204 二、食品中激素残留的检验 204 第四节 β-受体激动剂类残留的检验 211 一、概述 211 二、食品中β-受体激动剂类残留的检验 211 思考题 215 第八章 食品中化学致癌物质的检验 / 216 第一节 黄曲霉毒素的检验 216 一、概述 216 二、食品中黄曲霉毒素的检验 218 第二节 苯并（a）芘的检验 223 一、概述 223 二、食品中苯并（a）芘的检验 224 第三节 多氯联苯的检验 226 一、概述 226 二、食品中多氯联苯的检验 227 第四节 二英的检验 233 一、概述 233 二、食品中二英残留的测定 233 第五节 亚硝胺类化合物的检验 238 一、概述 238 二、食品中亚硝胺类化合物的检验 238 思考题 243 第九章 常见食品的检验 / 244 第一节 食用油脂的检验 244 一、概述 244 二、食品中食用油脂的检验 244 第二节 肉与肉制品的检验 253 一、概述 253 二、鲜(冻)肉的检验 254 三、肉制品的检验 259 第三节 乳与乳制品的检验 261 一、概述 261 二、食品中乳与乳制品的检验 261 第四节 蛋与蛋制品的检验 266 一、概述 266 二、鲜蛋类的检验 267 三、蛋制品的检验 267 第五节 水产品的检验 270 一、概述 270 二、食品中水产品的检验 271 第六节 调味品的检验 273 一、酱油的检验 273 二、食醋的检验 277 三、味精的检验 278 四、食盐的检验 279 第七节 酒类的检验 284 一、概述 284 二、酒的检验 285 思考题 292 参考文献 / 293