本书针对中职烹饪专业的专业核心课进行编写，在原料基础知识及相关的刀工刀法的基本技能基础上，培养学生对原料的初步加工、分档取料、干货涨发等知识技能，帮助学生熟悉热菜配菜和宴席配菜的方法，熟悉配菜与加工岗位群，掌握配菜台工作流程和任务，使学生掌握打荷的工作流程和任务，为进一步学习烹饪烹调技艺和适应市场要求奠定必需的知识和能力基础。《配送与加工》课程由6个模块构成，包括刀工技术、原料初加工、原料采购与储存、配菜方法、打荷、成本核算。