本书围绕烹饪概论的核心知识体系，全面系统地介绍了烹饪理论与历史、中国菜点与风味体系、饮食文化与民俗、餐饮市场与实践应用等内容。本书共8个模块25个任务，内容结构清晰，理论与实践相结合，既有基础知识的讲解，又有实际应用的指导。本书既可以作为职业院校中餐烹饪等相关专业教材，又可以作为餐饮行业烹饪从业人员自学用书。

李志杰，男，汉族，生于1971年11月，从教30余年，积累了丰富的教育教学经验和管理经验，多篇论文在CN杂志上发表，洛阳市优秀教师，河南省骨干教师，“双师型”教师，参加全国职业技能大赛省、市优秀辅导教师。

绪论…………………………………………………………………………………………………1
模块一 中国烹饪简史……………………………………………………………………………5
任务一 探寻中国烹饪的起源…………………………………………………………………6
任务二 纵观中国烹饪的发展…………………………………………………………………11
任务三 知晓中国烹饪的昌盛…………………………………………………………………17
任务四 感悟中国烹饪史的启示……………………………………………………………22
模块二 中国烹饪原理和技术规范……………………………………………………………29
任务一 解析中国烹饪的要素和作用………………………………………………………30
任务二 挖掘中国烹饪的文化特质…………………………………………………………34
任务三 梳理中国烹饪传统技术规范………………………………………………………40
任务四 探索中国现代化烹饪工艺…………………………………………………………48
模块三 中国菜点………………………………………………………………………………57
任务一 理解中国菜点的属性与命名………………………………………………………58
任务二 梳理中国菜点的构成………………………………………………………………66
任务三 解析中国当代菜点流行趋势………………………………………………………74
模块四 中国筵宴………………………………………………………………………………84
任务一 认识筵宴的特征和类别……………………………………………………………85
任务二 掌握筵宴设计的原则与要求………………………………………………………89
任务三 探索筵宴改革与试行分餐制………………………………………………………96
模块五 中国烹饪风味流派…………………………………………………………………… 102
任务一 中国烹饪风味流派概述…………………………………………………………… 103
任务二 探访中菜的主要流派……………………………………………………………… 106
任务三 探访中点的主要流派……………………………………………………………… 119
模块六 中国饮食民俗………………………………………………………………………… 127
任务一 饮食民俗概述……………………………………………………………………… 128
任务二 传承年节文化习俗………………………………………………………………… 131
任务三 了解地方风情食俗………………………………………………………………… 135
模块七 中国饮食文化………………………………………………………………………… 149
任务一 饮食文化概述……………………………………………………………………… 150
任务二 保护中国烹饪文化遗产 …………………………………………………………… 155
模块八 中国当代餐饮市场…………………………………………………………………… 164
任务一 中国餐饮从业人员职业素养……………………………………………………… 165
任务二 分析中国餐饮市场现状与发展趋势……………………………………………… 172
任务三 助推中国餐饮的国际化发展……………………………………………………… 177