本书分为12章，第1章主要对食品加工与贮藏的研究任务、研究内容、分析方法、分析过程和技术用语等进行概括和总结，为后文的研究奠定基础；第2章主要对食品加工用原料基本组成和特征、生物学特性、加工与贮藏特性等(果蔬、畜产、水产、粮油、其他)；第3章主要介绍食品加工中的热处理与杀菌技术，包括热杀菌原理，热处理主要方式，热处理技术对食品品质的影响、热处理设备等方面；第4章主要食品干制机制、食品干制过程以及干制对食品品质的影响、干燥设备等方面进行介绍；第5章主要探究食品的冷冻保藏技术，包括食品的低温保藏原理、食品的冷冻、冷却、冻结和冻藏、冷冻对食品品质的影响；第6章主要探究食品腌制保藏、烟熏保藏和发酵保藏技术；第7章主要肉制品加工工艺，典型肉制品产品的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制；第8章主要水产品加工工艺，典型水产品的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制；第9章主要乳制品加工工艺，典型乳制品产品的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制；第10章主要饮料制品加工工艺，饮料用水处理，典型饮料的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制；第11章主要粮油食品加工工艺，典型粮油焙烤类产品的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制；第12章主要果蔬类食品加工工艺，典型果蔬类制品的加工工艺流程、操作要点及产品质量控制。