本书共分为10章，5个部分，分别阐述了肉制品中乳酸菌的筛选及抗氧化特性的研究、乳酸菌群体感应系统及其调控作用的研究、发酵食品中微生物的筛选及抗菌特性的研究、去除重金属酵母菌的筛选及作用机理研究和去除重金属乳酸菌的筛选及作用机理研究。