本教材结合教学、科研 、生产实际与国内外食品安 全最新研究成果及进展，参 考国内外食品安全管理的最 新标准与法规，全面介绍了 国内外食品安全现状，食源 性疾病与食物中毒，导致食 品安全问题的生物、化学、 物理因素及防控措施，食品 生物代谢性污染的国内外最 新研究进展；本教材还介绍 了各类食品的安全问题及防 控措施，详细介绍了食品安 全管理体系，包括食品安全 性评价、食品安全管理控制 体系、食品安全检测技术、 食品安全法律法规标准体系 等内容。 本教材体系完整，结构 严谨，理论先进，内容新颖 ，体现了国内外食品安全领 域最新的研究进展。本教材 可供食品科学与工程、食品 质量与安全等相关专业本科 学生学习使用，同时也可作 为科研、管理、培训、生产 领域的相关人员参考使用。

前言 第1章 绪论 1.1 食品安全学概述 1.1.1 基本概念 1.1.2 食品安全学范畴 1.2 食品加工中的危害因素 1.2.1 生物性危害 1.2.2 化学性危害 1.2.3 物理性危害 1.2.4 各种危害的特点 1.3 国内外食品安全概况 1.3.1 国外食品安全概况 1.3.2 国内食品安全概况 1.3.3 我国食品安全发展阶段 1.3.4 我国食品安全面临的主要问题 1.4 食品安全领域的展望 1.4.1 加强食品安全诚信体系建设 1.4.2 继续完善食品安全应急反应机制 1.4.3 继续提高食品安全科技水平 1.4.4 自我完善，积极认证 1.4.5 建立健全食品召回制度 1.4.6 继续加强食品安全科学普及 第2章 食源性疾病与食物中毒 2.1 食品的污染 2.1.1 食品的污染与防控 2.1.2 食品腐败变质与防控 2.2 食源性疾病 2.2.1 食源性疾病的概念与范畴 2.2.2 食源性疾病的分类 2.2.3 食源性疾病的防控 2.3 食物中毒 2.3.1 食物中毒的发病特点 2.3.2 食物中毒的分类与防控 2.3.3 食物中毒的应急处理措施 第3章 食品生物性污染 3.1 常见的致病性细菌 3.1.1 沙门菌 3.1.2 致病性大肠埃希菌 3.1.3 志贺菌 3.1.4 李斯特菌 3.1.5 金黄色葡萄球菌 3.1.6 肉毒梭状芽孢杆菌 3.1.7 小肠结肠炎耶尔森菌 3.1.8 副溶血性弧菌 3.1.9 空肠弯曲菌 3.1.10 其他细菌 3.2 常见的真菌及其毒素 3.2.1 曲霉及其毒素 3.2.2 青霉及其毒素 3.2.3 镰刀菌及其毒素 3.3 病毒 3.3.1 肝炎病毒 3.3.2 轮状病毒 3.3.3 朊病毒 3.3.4 诺如病毒 3.3.5 其他病毒 3.4 寄生虫 3.4.1 囊尾蚴 3.4.2 旋毛虫 3.4.3 其他寄生虫 3.5 其他生物性污染物 3.5.1 昆虫 3.5.2 啮齿类 3.5.3 鸟类 第4章 食品生物代谢性污染物 4.1 概述 4.1.1 生物代谢性污染物概念 4.1.2 生物代谢性污染物研究的基础 4.2 亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 4.2.1 亚硝酸盐与N-亚硝基化合物的来源及其生物代谢 …… 第5章 食品化学性污染 第6章 食品物理性污染 第7章 各类食品的安全性 第8章 食品安全性评价 第9章 食品安全管理体系 第10章 食品安全检测技术 第11章 食品中常见有害成分的检测 第12章 我国食品安全法律法规、标准体系 参考文献 附表