本书首先根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献，以及食品化学和面团流变学研究结果，然后，通过文献分析、实验室试验及验证、拉面师傅和消费者调查评估，建立了拉面制作过程和产品感官评价的方法。最后，提出兰州拉面对关键小麦粉质量性状的要求。