《巴黎费朗迪学院 蔬菜宝典》是法国费朗迪厨艺学院出品的课程教材引进版图书，全书介绍了80余种不同类型和品种的蔬菜，全面而系统地介绍了蔬菜的切割、加工、制备和烹饪方法，提供了70余种蔬菜食谱，内容详实,图片精美。详细的步骤解说和清晰地步骤图，能够引导读者通过每一步基本技能训练达到出色的蔬菜菜肴制作水平。无论是对于业余爱好者还是提升专业技能的从业人士,想要探索这个迷人主题的人都能从中获益匪浅。适合当前国内烹饪特别是西餐领域的发展需要。

源自费朗迪的蔬菜智慧，从基础到高阶，打造完美蔬食体验

一百多年来，巴黎费朗迪学院教授了关于烹饪的各类课程。学院关于烹饪和糕点的专业书籍内容丰富而全面，兼顾口味与美感。我们已推出了部分特定主题的书籍，如《巧克力宝典》。继美味的甜品之后，如今我们迎来了蔬菜的登场。种类繁多的蔬菜不仅适宜用作烹制菜肴的配料，也可以成为主菜。

在传统法国饮食中，蔬菜一直被低估。人类食物史的基础是谷物，而蔬菜通常被认为不如肉类高贵，因此较少作为食谱书中和宴会桌上的主角。但蔬菜的多样性令人振奋：胡萝卜、马铃薯、韭葱、卷心菜、菊芋、南瓜……蔬菜为烹饪提供了无限可能性，也激发了厨师的创造力。通过使用蔬菜，他们能够制作从开胃菜到甜点的各式菜肴，甚至包括饮料。

巴黎费朗迪学院的核心教学理念是传统技能与创意创新相结合。学院与业界无与伦比的密切关系维系着这种微妙的平衡，这也使学院作为餐饮行业的重要机构存在至今。本书不仅包含食谱，还包含许多基本技巧和具体建议。无论是培养业余爱好还是提升专业技能，想要探索这个迷人主题的人都能从这本书中取得不浅的收获。为免烦琐，一些常用工具、设备及
常见原料在食谱中未一一列出。

我非常感谢巴黎费朗迪学院的同事们完成了这项工作，特别是负责协调 的Audrey Janet， 以 及 学 校 的 厨 师Jérémie Barnay、Stéphane Jakic和Frédéric Lesourd致力于传授他们的专业知识，了解如何将技术与创造力相结合，突出蔬菜世界烹饪的丰富性。如果有的人仍然难以欣赏某种蔬菜，无论他们的年纪如何，我们都希望这本书能让他们有不期而遇的惊喜，并在未来帮助他们重新认识这种蔬菜。同时感谢摄影师Rina Nurra提供的精美图片。本书中您即将欣赏到的蔬菜美食便是他们的劳动成果！

Bruno de Monte
巴黎费朗迪学院院长

巴黎费朗迪学院为法国乃至全球培养美食家、酒店管理精英和美食创业者,烹饪、烘焙、团队管理、酒店及餐厅管理与开发等技要求是学院学徒制教育的核心。巴黎费朗迪学院被誉为美食界的哈佛,是一所汇集酒店和餐饮业各类专业知识的法国高等学府。

巴黎费朗迪学院概述
蔬菜基础知识
工具
基本技巧
制备和清洗
切分方法
烹饪方法
食谱
果实类蔬菜
叶菜和沙拉菜
茎和球茎类蔬菜
根和块根类蔬菜
葫芦科蔬菜
十字花科蔬菜
豆科蔬菜
食用菌类