本书系统梳理了发酵面食加工的核心理论与现代工艺，旨在传承中华传统饮食文化精髓，同时融合现代食品科学技术的最新成果。全书共分为八章，涵盖主要原料加工、面团发酵机理、加工技术工艺流程优化、物流仓储等质量控制关键内容，特别对传统发酵主食生产进行深度解析，为传统美食的产业化升级提供科学依据。本书适用于食品加工企业技术人员、餐饮连锁机构研发人员、高等院校食品专业师生及面食创业从业者，既可作为现代面点工艺课程的配套教材，也可作为食品工厂技术升级的指导手册，同时对家庭烘焙爱好者提升专业技艺具有重要参考价值。

在人类漫长的饮食文明史中，发酵技术始终是一把打开食物奥秘的钥匙。它让平淡无奇的小麦与水，在微生物的魔法下幻化成蓬松柔软的面包、筋道弹牙的馒头、香气四溢的包子，甚至是跨越地域与文化的中东皮塔饼、意大利佛卡夏……这些形态各异、风味万千的发酵面食，不仅是人类智慧的结晶，更承载着不同民族对食物的理解与生活的仪式感。若追溯发酵面食的源头，考古学家在五千年前的古埃及壁画中发现了面团膨胀的痕迹；中国《周礼》中记载的酡食则印证了商周时期先民对发酵面食的探索。从最初的自然发酵到人工培育酵母菌种，从家庭作坊到工业化生产线，发酵技术始终是连接传统与现代的纽带。它既是一门古老的手艺，又是一项不断进化的科学微生物的代谢活动如何影响面团结构？温度与湿度的微妙变化怎样决定成品的风味？这些问题的答案背后，是无数代匠人的经验积累与现代食品科技的深度解析。
发酵面食的品质，始于一粒小麦的基因，终于消费者手中的温度。这一链条中，每一个环节的细微偏差都可能引发蝴蝶效应：小麦品种的蛋白质含量决定面团的延展性，储藏环境的温湿度影响小麦粉的酶活性，发酵菌种的代谢路径塑造成品的风味层次，而仓储与配送中的科学管控，则关乎产品最终的口感与安全。传统面食加工技术书籍存在着重工艺、轻原料重生产、轻流通的局限。
在此背景下，我们精心编撰了这本《发酵面食实用加工技术》，旨在为专业师傅、发酵面食生产企业技术人员提供一本集理论性、实践性和前瞻性于一体的专业指南。本书试图从原料的基础认知出发，逐步深入到加工技术的核心环节，最终延伸至产品的仓储与配送管理，全方位、多层次地解析发酵面食生产的全链条过程，以全产业链视角重构发酵面食的技术图谱，以期为读者构建一个系统而全面的知识体系。
本书第1章由刘维撰写，第2章由赵书勤和刘维撰写，第3章由马永帅和张煌撰写，第4章由张煌和马永帅撰写，第5章由张煌和索婷撰写，第6章由马永帅和王锐撰写，第7章和第8章由赵书勤撰写，撰写过程中得到了行业专家和合作企业的大力支持，在此一并感谢。
谨以此书，致敬所有在面粉尘埃中坚守匠心的师傅，在发酵箱前记录数据的工程师，在实验室培育菌种的科研者。愿这些凝结众人智慧的文字，能化作行业进步的一粒种曲，在未来的某天，酿出更醇厚的时代之味。

作者
2025年4月

无

1 概论001
1.1小麦籽粒结构与特性001
1.1.1籽粒结构001
1.1.2籽粒加工品质003
1.1.3小麦品质指标006
1.2小麦中的主要组分概述010
1.2.1蛋白质010
1.2.2淀粉011
1.2.3可溶性糖类011
1.2.4脂质012
1.2.5纤维素012
1.2.6矿物质013
1.2.7维生素013
1.3小麦加工业发展现状及方向014
1.3.1小麦粉的分类014
1.3.2小麦粉的物理特性016
1.3.3小麦加工工艺019
1.3.4小麦加工需解决的问题及发展方向023
1.4小麦粉品质改良技术概述024
1.4.1化学改良剂对小麦粉品质改良的作用024
1.4.2酶制剂对小麦粉品质改良的作用025
1.4.3现代物理加工技术对小麦粉品质
改良的作用025

2 小麦的贮藏技术029
2.1小麦储藏设施029
2.2仓库害虫032
2.2.1仓库害虫概念及其为害性032
2.2.2仓库害虫的传播途径033
2.2.3仓库害虫为害方法034
2.2.4仓库害虫防治035
2.3种子微生物及其控制038
2.3.1种子微生物区系及变化039
2.3.2贮藏种子主要的微生物种类040
2.3.3微生物对小麦种子生活力的影响041
2.3.4微生物与种子霉变041
2.3.5微生物的控制042

3 过热蒸汽技术在小麦品质调控中的应用047
3.1过热蒸汽调控技术原理047
3.1.1过热蒸汽的技术概述047
3.1.2过热蒸汽在食品加工中的应用052
3.2过热蒸汽装备简介062
3.2.1低压过热蒸汽设备062
3.2.2常压过热蒸汽装备067
3.2.3高压过热蒸汽装备070
3.3过热蒸汽调控技术在面制品中的应用070
3.3.1过热蒸汽对淀粉结构特征的影响070
3.3.2过热蒸汽对淀粉理化性质的影响073
3.3.3过热蒸汽对面制品中蛋白质的影响074
3.3.4过热蒸汽干燥075
3.3.5过热蒸汽灭菌075
3.3.6过热蒸汽毒素降解076
3.3.7过热蒸汽改善面制品的品质080

4 面团调制技术085
4.1面团的形成及原理085
4.1.1面团的种类085
4.1.2面团的形成原理086
4.1.3影响面团形成的因素087
4.2面团的特性089
4.2.1面团流变特性和发酵特性概述089
4.2.2面团流变学特性及测定方法090
4.2.3面团调制技术对面团特性的影响093
4.3面团调制技术在面制品中的应用095
4.3.1和面与面制品品质的关系095
4.3.2压延工艺与面制品品质关系099

5 面制品的发酵技术114
5.1发酵面食中常用的发酵剂114
5.1.1酵母114
5.1.2酸面团115
5.1.3酵子117
5.1.4酒曲117
5.2常见发酵剂的制作工艺118
5.2.1酸面团的制作工艺118
5.2.2酵子的制作工艺119
5.3固态发酵技术131
5.3.1固态发酵概述131
5.3.2发酵面食中常用的固态发酵工艺132
5.3.3固态发酵技术的影响因素133
5.4液态发酵技术137
5.4.1液态发酵技术概述137
5.4.2液态发酵技术生产工艺137
5.5液态发酵技术在面制品中的应用138
5.5.1不同发酵条件下液态面团品质的变化138
5.5.2液态发酵条件对发酵面食品质的影响144

6 常见面食加工技术151
6.1馒头生产技术151
6.1.1馒头概述151
6.1.2馒头生产的主要原料153
6.1.3馒头生产工艺流程及特点166
6.2空心挂面生产技术169
6.2.1空心挂面概述169
6.2.2空心挂面的基本配方170
6.2.3空心挂面生产工艺流程及特点172
6.3面包生产技术173
6.3.1面包概述173
6.3.2面包生产的基本配方174
6.3.3面包生产工艺176
6.3.4面包的制作及生产操作要点179
6.4油炸面制品生产技术184
6.4.1油炸面制品分类184
6.4.2油条的生产工艺及制作186
6.4.3麻花的生产工艺及制作189
6.5常见发酵面点的制作工艺190
6.5.1蒸制类190
6.5.2煮制类192
6.5.3烤制类193
6.5.4油炸类194

7 小麦制品仓储管理196
7.1小麦制品的仓储管理概述196
7.1.1仓储概述196
7.1.2仓储管理200
7.1.3仓储在现代物流管理中的地位与作用203
7.2小麦制品的仓库205
7.2.1仓库的概念205
7.2.2仓库的作用206

8 小麦制品的配送管理208
8.1配送概述208
8.1.1配送的概念208
8.1.2配送的分类209
8.2配送模式213
8.2.1自营配送模式213
8.2.2共同配送模式214
8.2.3互用配送模式214
8.2.4第三方配送模式214
8.3配送中心215
8.3.1配送中心的定义和种类215
8.3.2配送中心的配送流程216
8.4配送中心的设置与管理218
8.4.1配送中心的布局218
8.4.2配送中心的选址程序和方法220
8.5配送的方法222
8.5.1定时配送222
8.5.2定量配送222
8.5.3定时定量配送223
8.5.4定时定线路配送223
8.5.5即时配送223
8.6小麦制品运输管理223
8.6.1配送运输的概念223
8.6.2配送运输的基本作业流程224
8.6.3配送运输车辆的调度225
8.6.4运输线路设计226

参考文献228