序：陕西小吃大文化
民以食为天。
食不厌精，脍不厌细。
中国饮食文化博大精深，闻名世界。
陕西饮食是中国饮食重要的一分子，尤以小吃享誉全国。
窃以为所谓小吃，是相对于大菜而言，但其实小吃不小，不可忽视。理由有三点：一是小吃的数量多。所谓大菜，无非就那几个菜系，那些经典菜品，即便打着创新的旗号也折腾不出太多新花样。小吃则不然，地域上分东南西北，原料有肉、菜、米、面乃至野菜、杂豆，搭配时荤素兼具，质感冷热皆有，口味多样，不一而足。二是小吃在饮食中占主流。虽然称作小吃，但大部分时间里，小吃是人们常态下的饭食，几乎成为主食。而纯粹的大菜，无论从经济、营养还是时间等方面讲，都不可能天天甚至顿顿吃，平日里果腹的，其实主要是小吃。三是小吃有大文化。每一样小吃，从创制、定型到流传，都有一个漫长的过程，凝结着人们的智慧，彰显着人们对生活品位的追求和对生活乐趣的探究。之所以各地会有洋洋大观的小吃，都是源于或缘于不同的地理、物产、气候、人文等等。小吃中有历史、传统、民俗、科学、性情，因此，其中的文化也就丰富多彩了。
陕西小吃种类多、制作精、口味美。渊源有三：一是农耕文明历史悠久，物产丰富；二是周秦汉唐历史灿烂，帝王将相粉墨留香；三是灾害战乱相对较少，社会安宁，生活稳定。如此几千载，怎能不积淀下许许多多的食物精华？
但陕西小吃到底有哪些？背后有哪些故事？它们是怎么来的？它们是怎么制作的？滋味怎样？应该怎么吃？至为重要的是，这些小吃里蕴含了多少文化？这些都值得整理、总结、归纳。
陕西小吃经历了几千年的发展，由于政治、经济、文化的有利条件，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、风味独特著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。传统的风味小吃，是陕西烹饪文化的重要组成部分，在漫长的历史中得到了发展和充实，制作工艺也更加完善。它以浓郁的乡土韵味、丰富的内容，赢得了国内外食客的普遍赞赏和高度评价。
陕西风味小吃名目繁多，各具特色。从用料上说，有小麦、大米、玉米、小米、荞麦、红薯、糜子、豆类，牛、羊、猪肉及其衍生品；从烹调方法上说，有蒸、烙、烤、炒、烩、煮、炸、煎、炖、熬等；其成型工艺又有叠、卷、盘、揉、抻、切、接、摊、擀、包、捏、模印等。大体上说来，关中小吃以面食为上乘，陕北小吃以羊肉及杂粮豆类为美，陕南则以鱼、肉及米制品为佳。大体算来，仅西安市的饮食店铺及摊点就达数万家，经营的品种不下六百种，每个品种都拥有众多嗜好者。各个地方又都有别具特色的风味小吃，若把各个市、县及乡镇饮食摊点经营的食品种类加起来，那就更是不胜枚举了。
陕西的面食种类更是让人叹为观止，除了地球人都知道的牛羊肉泡馍，光面条就有很多种。如按制作方法，手工现场制作的可分为擀面、扯面、拉面、搓面、揪面、拨面、剪刀面等，非手工现场制作的可分为挂面、压面，还有介乎两者之间的很具特色的饸饹面。按调制方法分，根据是否浇臊子，可分为臊子面与非臊子面。臊子面又分肉臊子面、素臊子面，带汤臊子面、干拌臊子面。非臊子面指一应不浇臊子的面，如油泼面、烩面、炒面、卤面、凉面、米儿面、糁子面等。按所用食材分，除以小麦面为主流外，还有荞麦面、玉米面、红薯面、杂面（豌豆与小麦混合）等。按较有代表性的地域特色分，有岐山臊子面、扶风一口香面、彬县御面、武功旗花面、乾县浇汤面、户县（今西安鄠邑区）摆汤面、户县软面、大荔炉齿面、澄城手撕面、合阳踅面、耀州咸汤面、耀州窝窝面、陕北剁荞面、陕北羊肉面、陕南炝锅面、陕南浆水面等。另外还有许多比较小众的特色面条，如彬县血条面、洛川鸡血面、渭北红薯削削面等。有些面条制作方法仅限于特定地域，偏于一隅，所以这里难以概括，必有遗漏。
当然，还有众说纷纭、莫衷一是的面，它是陕西面条中宽而长的面条的概称，结合了面条制作时摔打的声音，并生造了一个一般字库里没有的字，其实都是陕西面食文化的悠久、厚重与丰富的反映，并不特指哪一种面条。
再如各种馍，按制作方法分，有蒸馍、烙馍、烤馍、炒馍、煎馍等；按形状分，有圆馍、罐罐馍、椽头馍、杠子馍等；按发酵方法分，有发面馍、烫面馍、死面馍等。至于把馍这种食物做出各种花样的，俗称花馍，用于喜庆节日、祭祀仪式等，它更有特色，这里先不赘述。
其实，陕西馍的外延还很宽泛，外地人称为火烧或烧饼的东西，在陕西也被归为馍类，如声头最响的锅盔馍、牛羊肉泡馍所用的坨坨馍、肉夹馍所用的白吉馍等等。还有几种用古老的方法加工出的馍，如在铁锅中烧热鹅卵石烙制的石子馍，在铁锅中烧热一种白土炒熟面丁的面豆豆馍，等等，几乎穷尽了一切可能。
至于馍的吃法，则有直接吃、泡汤吃、夹菜吃等，花样繁多，不一而足，令人眼花缭乱。
面条、馍以及花样丰富的吃法，构成了陕西小吃的基本框架。但陕西小吃绝不止于此，还有如牛羊肉系列的腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、小酥肉，凉皮系列的小麦面凉皮、大米凉皮、擀面皮、烙面皮，凉粉系列的卤汁凉粉、炒凉粉、凉拌凉粉，甜食系列的甑糕、镜糕、蜂蜜凉粽子、泡泡油糕，汤羹系列的胡辣汤、枣沫糊、油茶，包子系列的肉馅包子、素馅饺子、面油（面粉拌油）馅包子，豆腐系列的豆腐脑、豆花泡馍、豆腐泡馍，动物血脂系列的辣子蒜羊血、粉汤羊血，等等。还有陕北的杂粮系列小吃，如摊黄儿、油旋、干烙、荞面煎饼、荞面碗坨、绿豆凉粉、洋芋擦擦、羊杂碎等，还有陕南的洋芋糊汤、核桃馍、蒸面、菜豆腐等等，真是难以尽述。林林总总，洋洋洒洒，即便生于斯长于斯的土著，也难以尽数，难以尽食。
从一定意义上讲，品味陕西名小吃，就是品味陕西悠久、古老、丰富、灿烂的文化。陕西文化源远流长、博大精深，饮食文化就像是这沧海中绚丽的朵朵浪花，如此说来，品尝陕西小吃，也是在文化的大海里徜徉呢。
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