本书紧密结合食品安全抽样检验的实际工作需求，内容涵盖食品安全抽样检验的基本概念、抽样方法、检验项目、数据分析及结果判定等关键环节，同时结合典型案例和常见问题，提供6000余道丰富的练习题与答案解析，旨在帮助读者全面掌握食品安全抽样检验的核心知识与技能、巩固理论知识并提升实践能力。 本书是专为食品安全监管人员、检验检测机构从业人员及相关专业学生设计的实用参考书，注重实用性与针对性。书中6000余道题目覆盖各类考点与实操场景，既可作为日常学习的参考资料，也可用于备考相关技能比赛和职业资格考试。

食品安全是民生之本，健康之基，更是社会和谐稳定的重要保障。党中央、国务院始终坚持以人民为中心理念，将食品安全摆在治国理政的重要位置，提出“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的“四个最严”要求，推动《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的修订与完善，持续深化监管体制机制改革，不断推进食品安全全链条监管体系建设。随着我国食品产业快速发展，新业态、新工艺层出不穷，食品供应链日益复杂化、全球化，食品安全风险隐患呈现出隐蔽性高、技术性强、跨界传播速度快等新特点，食品安全监管工作形势依然严峻，在这一背景下，食品安全抽检作为监管的有效抓手和技术支撑，其科学性、规范性和高效性直接关系到监管效能和人民群众获得感的提升。 为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全工作的重要批示精神，适应新时代食品安全监管工作需要，提升食品安全抽样检验队伍的专业化、规范化、标准化水平，我们组织编写了这本《食品安全抽样检验实战手册：全流程模拟训练》一书。本书的编委团队汇聚湖南省食品安全领域的众多精英，其中包括：代表湖南省在第二届全国市场监管系统食品安全抽检监测技能大比武活动中荣获团体二等奖的汪辉、常晓途、肖泳、李灿、秦龙等优秀选手；各届大比武培训团队成员；来自长沙市食品药品检验所\[（国家酒类产品质量检验检测中心（湖南）\]、湖南省产商品质量检验研究院和长沙县综合检测中心等多家专业检测机构多年从事食品安全抽检的专业技术人员。本书的编写同时得到湖南省市场监督管理局科技计划项目（项目编号：2024KJJH32、KJJH202538、KJJH202539、KJJH202540、KJJH202541）的大力支持。在编写过程中，项目组和各位专业技术人员深入基层调研，广泛收集一线监管人员和检验人员的实际需求，共同完成这本兼具理论性和实用性的实战手册。 全书内容系统全面，结构科学合理，共分为六大模块：第一部分“法律法规基础”由常晓途、秦龙、秦寄军、林源、周新悌等编写，系统梳理食品安全监管法律法规建设体系；第二部分“检验检测技术”由肖泳、胡丽俐、杨丽霞、刘子音、谭震等编写，详细讲解各类食品检测方法原理与操作要点；第三部分“信息系统应用”由张丽、言剑等编写，重点介绍国家食品安全抽样检验信息系统的操作规范；第四部分“监督抽检细则” 由谢芳云、宋晟等编写，深入解读各类食品安全监督抽检实施细则；第五部分“标准解析”由汪辉、周兴旺、黎瑛、钟菲菲、黄辉等编写，全面剖析食品安全基础标准；第六部分“产品检验实务”由李灿、袁圆、崔晓娇、冉丹、李奔、刘腊兰等编写，主要阐述了产品检验的核心技术与方法体系。 本书编写坚持“理论指导实践，实践验证理论”的原则，通过典型案例分析、标准化操作指引和实战训练题库，帮助读者实现从知识掌握向能力提升的转化。在内容架构上采用模块化设计，突出核心要点；在语言表达上追求专业性与通俗性的平衡，确保不同基础水平的读者都能从中获益。 衷心感谢全体编委的辛勤付出，特别致敬各位专家在繁忙工作之余的倾情奉献。因时间和编者水平有限，书中难免存在不足之处，恳请业界同仁不吝指正，我们将持续完善。 编著者 2025年6月

国家农副产品质量检验检测中心（湖南）是是卫生部、农业部和国家认监委确认的全国首批食品复检机构。中心现有技术人员46人。拥有液相色谱－质谱联用仪、气相色谱－质谱－质谱联用仪等300多台套，设备原值3400余万元。具备31大类食品和193种食品添加剂检验资质，获得食品中的农兽药残留、重金属及化学污染物、病原微生物、转基因食品、食品添加剂和非法添加物等领域2597个项目、参数的检验检测资质。中心主持承担有《降低油茶籽油中苯并（α）芘含量关键加工技术研究》、《白酒中塑化剂成因及解决法案研究》等省部级科研课题4项，主持参与国家、地方标准制修订14项，获得省部级、地市级科技奖励6项，拥有自主知识产权的专利4项。

第一部分法律法规知识1 第一章食品安全抽样检验相关法律法规及规章2 第二部分食品检验检测基础知识47 第二章食品化学分析基础知识48 第三章食品仪器分析基础知识63 第四章食品微生物分析基础知识80 第五章食品DNA分析基础知识94 第三部分国家食品安全抽样检验信息系统100 第六章国家食品安全抽样检验信息系统101 第四部分食品安全监督抽检实施细则122 第七章食品安全监督抽检实施细则123 第五部分基础标准知识154 第八章食品添加剂使用标准155 第九章食品中真菌毒素限量170 第十章食品中污染物限量177 第十一章食品中农药最大残留限量191 第十二章食品中兽药最大残留限量203 第十三章食品中营养强化剂217 第十四章食品中致病菌限量230 第十五章食品标签239 第六部分产品标准和检验方法标准知识254 第十六章酒类产品检验相关标准255 第十七章产品标准269 第十八章元素及常规理化检测方法标准285 第十九章食品添加剂检测方法标准306 第二十章生物毒素检测方法标准332 第二十一章农药残留检测方法标准343 第二十二章兽药残留检测方法标准370 第二十三章非法添加及补充检测方法标准394 第二十四章微生物、螨类检测方法标准404 第二十五章食品DNA检测方法标准429 答案446