神曲作为曲剂的代表性药物之一，是临床常用的健胃消食中药，临床应用广泛。本书全面阐述了神曲的古今应用历史、临床常用方药、制备工艺、化学物质、发酵机制、临床应用以及产业发展趋势，是国内D-1部系统阐述神曲功效、化学物质、发酵机制、临床应用、产业发展的学术专著。本书主要内容包括神曲的历史源流与临床价值、制备工艺及发酵特征、发酵过程中中药化学成分和微生物代谢产物的动态变化规律、药理作用及其机制、产业发展现状与未来趋势。全书特色鲜明，聚焦用现代科学解读神曲的发酵原理，是科技创新服务产业创新的重要实践，体现了传统理论与现代科技的有机融合，反映了基础研究与临床应用的紧密结合，所采用的实验数据翔实可靠，分析方法先进科学，研究结论对神曲的生产具有重要指导价值和意义。
本书不仅为说清楚、讲明白中药发酵原理提供了新视角，也为相关产品的质量控制与工艺创新奠定了科学基础。适合中药学、微生物学、发酵工程等领域的研究人员以及医药企业技术人员参考使用，同时对中医药院校师生具有重要的学术参考价值。

本书是国内D_1部系统阐述神曲功效、化学物质、发酵机制、临床应用、产业发展的学术专著

中医药学作为我国独特的健康资源，蕴含着中华民族数千年来防病治病的智慧结晶。在新时代背景下，中医药的传承、创新、发展是中华民族伟大复兴的大事。国家和地方一系列政策文件的出台为中医药事业发展注入了强劲动力。曲剂等发酵中药作为传统中药的重要组成部分，以其独特的加工工艺和确切的临床疗效，在医疗保健领域占据着特殊地位。
神曲作为经典发酵中药的代表，在调理脾胃、化积导滞方面具有显著功效。其制备工艺融合了传统经验与现代技术，体现了中医药药食同源的独特理念。然而，神曲的物质基础、发酵机制等问题尚未完全阐明，质量控制水平与产业发展要求不同步，严重制约着其产业化制造水平的提升和临床的推广应用。因此，运用现代科学技术解析神曲的发酵特征、成分变化规律及药理作用机制，对于提升其质量标准、保障临床疗效、推动产业创新发展具有重要意义。
本书以神曲为研究对象，由长期从事中药发酵研究的专家学者及科研团队，在系统梳理古籍文献和现代研究成果的基础上，结合自身科研实践编撰而成。全书内容涵盖神曲的历史源流与临床应用梳理、制备工艺优化、发酵过程特征解析、化学成分动态变化规律研究、活性物质形成规律阐释，以及在消化系统疾病中的应用等。重点揭示了发酵过程中酶驱动的成分转化作用，阐释了微生物-酶-化学成分-药效的级联效应，阐明了关键功效物质的形成机制，为神曲的质量控制与临床应用提供了科学依据。
本书的编写得到了各参编单位的大力支持，凝聚了研究团队的集体智慧。在此，谨向所有为本书编撰付出心血的同仁表示衷心感谢!
尽管本团队在编撰过程中始终恪守学术严谨性，但因曲剂领域研究尚处于发展阶段，相关理论体系与临床实践仍在持续完善之中，本书在系统性建构、学术论证完整性等方面难免存有不足。恳请广大读者不吝指正，以便在后续修订中不断完善，共同推动曲剂等发酵中药的深入研究与临床应用，为中医药现代化贡献新的智慧。
编者
2025年5月

王跃飞，博士，研究员，博士生、硕士生导师，中医药研究院副院长；入选天津市青年创新能手，天津市创新人才推进计划中青年科技创新领军人才、青年科技优秀人才，天津市青年拔尖人才，天津市131创新型人才培养工程第一层次，天津市高校中青年骨干创新人才培养计划；天津市色谱协会理事，中华中医药学会中药分析分会委员。主持国家级项目4项、省部级项目2项；发表SCI论文50余篇，以第一作者或通讯作者在Theranostics、Chemical communications、Phytomedicine等杂志发表SCI论文30余篇；作为工艺研究和质量标准研究负责人参与研发新药2项；申请专利二十余项，以第一发明人申请专利十余项，授权7项；获省部级奖励6项。
柴欣，博士，硕导。主要从事中药药效物质和作用机理研究，系统开展了发酵中药炮制原理、中药质量标志物辨识和质量控制研究，重点解决中药物质不清、机制不明、质控不强的关键问题。参与研制国内首台套高通量组分制备装备（海河一号）、中药供试品溶液制备设备（团泊一号、团泊二号），实现克级组分的快速制备和组分库的快速扩容，服务创新药物研发。以第一作者或通讯作者在LWT-Food Science and Technology、Phytomedicine、Arabian Journal of Chemistry等期刊发表SCI论文30余篇，在《中草药》、《中国中药杂志》等国内核心期刊发表论文6篇，以第一发明人授权专利4项。主持国家自然科学基金青年基金项目1项，天津市科技计划项目1项，天津市J委科研计划项目重点项目1项，企业横向课题多项。获2021年天津市科学技术进步奖二等奖（3/7），2023年天津市科学技术进步奖二等奖（2/8）。入选天津市131创新型人才培养工程第三层次人选，天津市高校中青年骨干创新人才，天津市教育系统党外人才325培养计划人选。
徐健，中国药科大学中药学院中药制药系，副研究员，硕士生导师。主要研究方向为：1、药用植物内生真菌次生代谢产物及其生物活性研究；2.发酵炮制法炮制机理、炮制工艺和质量标准研究；3.发酵类中药活性成分的发现及创新药物开发研究。目前以第一作者和通讯作者在Organic chemistry frontiers、Journal of natural products、Bioorganic chemistry和Theranostics等国际知名期刊发表研究性SCI论文14篇，主持国家青年基金和中国博士后面上项目等纵向课题3项，横向课题1项，参与国家级和省部级课题8项，参编全国高等医药院校药学类规划教材《中药炮制学》

第一章 神曲的古今临床应用01
第一节 神曲概述01
第二节 神曲古籍记载02
一、药性002二、功用与主治02三、注意事项02
第三节 含神曲的代表性古代方剂03
第四节 含神曲的代表性中成药06
第五节 含神曲方药的现代临床应用012
一、含神曲方药在小儿消化不良中的临床应用012二、含神曲方药在小儿厌食症中的临床应用012三、含神曲方药在腹泻中的临床应用013四、含神曲方药的其他临床应用013
第二章 神曲的制备工艺研究016
第一节 处方组成和比例研究017
第二节 发酵前的制备工艺研究019
第三节 发酵工艺研究020
一、发酵方法的研究020二、发酵温度和时间的研究022三、发酵菌种的研究022
第四节 成型工艺研究023
第五节 炮制工艺研究024
第三章 神曲的发酵特征研究028
第一节 不同时节的神曲发酵特征028
一、神曲软材的制备028二、不同时节神曲样品的发酵028
三、不同时节对神曲发酵特征的影响028
第二节 不同麸面比神曲的发酵特征030
一、不同麸面比神曲样品的制备030二、不同麸面比对神曲发酵特征的影响030
第三节 神曲发酵过程的动态特征研究032
一、神曲样品的制备032二、发酵过程中的动态特征032
第四章 神曲发酵过程中基质来源小分子化学成分的变化特征035
第一节 基于液质联用技术的神曲中化学成分研究035
一、神曲发酵前后化学成分的鉴定035二、神曲发酵前后化学成分差异分析040
第二节 发酵过程中酚酸、黄酮类等成分的变化规律041
一、神曲中酚酸、黄酮类等成分定量分析方法的构建041二、多批次市售神曲多成分含量测定044三、神曲发酵过程中基质来源小分子化学成分的变化规律047
第三节 神曲发酵过程中酯键水解酶的活力变化及酶解规律048
一、酯键水解酶活力定义048二、以隐绿原酸为底物的酯键水解酶的活力变化及酶解规律049三、以阿魏酸乙酯为底物的酯键水解酶的活力变化及酶解规律056
第四节 神曲发酵过程中糖苷水解酶的活力变化及酶解规律061
一、糖苷水解酶活力定义061二、糖苷水解酶的活力变化及酶解规律061
第五章 神曲发酵过程中基质来源大分子化学成分的转化特征070
第一节 神曲加工过程中氨基酸类成分的变化规律070
一、神曲中氨基酸类成分含量测定方法的建立及应用070二、神曲炮制过程中氨基酸类成分的变化规律研究076
第二节 神曲发酵过程中蛋白酶的活力变化及酶解规律081
一、神曲中蛋白质提取方法优选及蛋白质来源组成研究081二、神曲发酵过程中蛋白酶的活力变化及酶解规律084
第三节 基于定量核磁共振氢谱的神曲加工过程中葡萄糖量变规律093
一、神曲样品中葡萄糖含量测定方法的建立094二、神曲样品中葡萄糖含量测定结果096
第四节 不同麸面比神曲发酵过程中淀粉酶活力的变化规律099
一、淀粉酶活力测定与葡萄糖标准曲线建立00二、不同发酵程度神曲中淀粉酶活力研究100三、不同麸面比发酵神曲中淀粉酶活动研究101
第六章 神曲发酵过程中微生物厌氧发酵产物的变化特征104

第一节 神曲发酵过程中乳酸的变化规律104
一、检测方法104二、神曲发酵过程中乳酸的变化规律105
第二节 不同神曲炮制品中短链脂肪酸的含量分析107
一、神曲样品的收集108二、神曲中短链脂肪酸的定性分析108三、神曲中短链脂肪酸的定量分析10
第三节 神曲发酵过程中挥发性成分的变化规律18
一、检测方法18二、神曲中挥发性代谢物的鉴定19
第七章 神曲的药理作用128
第一节 神曲对消化系统的作用128
一、神曲对不同消化道疾病动物模型的作用129二、不同产地和发酵工艺神曲对功能性消化不良的影响130三、不同饮片规格神曲改善功能性消化不良的作用131四、不同发酵菌种(组合)发酵神曲改善消化道疾病的作用132五、神曲不同极性部位对消化系统疾病的影响132六、神曲复方对消化系统疾病的影响133
第二节 其他药理作用133
一、肝脏保护作用133二、抗炎、抗氧化作用134三、调节血糖、血脂作用135四、抗菌作用135
第八章 神曲生产和质量控制现状及趋势138
第一节 神曲生产和质量控制现状138
一、神曲生产现状138二、神曲饮片生产质量监控体系和质量标准研究现状140
第二节 神曲生产和质量标准发展趋势149
一、现代化质量追溯体系149二、智能化连续化生产设备149三、纯菌种协同发酵工艺150
四、现代化质量控制方法150
结语153