寻味集_李刚_9787518454723_厦门外图集团有限公司

《寻味集》是一部综合性的中国烹饪研究论稿，作者将多年创作成果汇集成册，既是对个人职业历程的回顾与总结，也是为烹饪从业者和爱好者提供的知识宝库。作者深入采访多位名厨，聚焦几大菜系及烹饪绝活，以专业深度与通俗表达相结合的形式呈现雅俗共赏的佳作。凭借专业训练与国际视野，作者对中国烹饪的研究与发展提出的建议具有权威性和学术价值。本书内容体裁多样、知识丰富，既为烹饪从业者提供专业参考，也启发美食爱好者领略中华饮食文化的博大精深，是兼具学术性与可读性的烹饪文化读本。

中国烹饪早已走向世界，是不必费时讨论的话题。如不信，请看遍及世界各个角落的中餐馆，就是有力的证明。百年前，孙中山在《建国方略》里，第一章就谈中国饮食，认为我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。革命先行者在西方游历，亲眼看见中餐馆在异国落地生根，比较中西文化优劣，故有此自豪且苦涩的认识。人要吃饭，然后才能从事历史文化、科学技术等方面的学习研究，这是历史唯物主义的基本观点。中国改革开放的初步目标，是解决亿万人口的吃饱饭问题。但是，把饮食、烹饪当成大学教育和文化、艺术来研究，却是很晚的事。李刚的书要出版，嘱我作序，我读过他的书稿，有好几天在回忆我们共事的岁月，以及中国烹饪研究在我国肇端、逐渐发展的过程。

20 世纪 80 年代初，商业部创办了一份叫作《中国烹饪》的杂志，先是季刊，后改为双月刊、月刊。在中国出版界，这是一份独具特色的杂志。据当年的报道，中国向外国出口的杂志，除了《考古》《武林》，就是《中国烹饪》。中文杂志向外输出的数量证明，外国读者愿意通过杂志了解有鲜明中国特色的历史文化和技能。在计划经济时代，商业部主管全国饮食服务行业，办这样一份杂志，使得饮食行业的职工感到惊奇和惊喜，同时加深了对本行业的认识。因为，按中国传统，饮食行业是作坊式的、师傅带徒弟的传授方式，哪里知道烹饪是文化，是艺术？《中国烹饪》的创刊，提高了烹饪的行业地位。同时，随着国家开放的进一步扩大，烹饪教育也提上议事日程。

商业部批准在江苏商业专科学校设立烹饪专业，破天荒地在中国开始烹饪大学教育。我曾经将商业部所发文件改写成消息，刊发在《光明日报》，作为一个新生事物向外界报道，引起国内外关注。李刚就是我国早期烹饪专业大学生中的一员。几年后，江苏商业专科学校（今扬州大学）选送早期烹饪专业的几位优秀毕业生来商业部工作，有三?加入《中国烹饪》的编辑队伍，李刚是其中之一。这样，我们就成了同事，在复兴门内 45 号和报国寺一起工作了几年。1987 年，我和李刚还一起出差天津，与天津的同志共同编辑《中国烹饪·天津专号》。

在考上江苏商业专科学校前，李刚已在一所中专毕业，分配到当地的饭店工作。他的文化基础扎实，加上好学深思，是懂技术、有理论、文字功夫也不错的全才。在共事期间，我有不懂的问题，就向他请教，不敢不懂装懂。有一次闲谈，我说中国烹饪主要是经验型的，我亲眼看见，有些厨师炒好一勺菜后，快要装盘时，还要用勺子撇一点汤水尝尝。李刚告诉我：厨师老在操作间，成天闻菜的味，嗅觉会迟钝，故要尝尝味道是否到位。他的这个回答让我印象深刻。

几年后，我离开《中国烹饪》，李刚也被调到中国烹饪协会工作。在协会，他还是编杂志，四处采访，编辑协会的工作动态，始终没有离开本行。由于工作关系，他参加过不少国际性的烹饪大赛，以中外厨师的技术竞赛、评判标准和中西饮食的特点为主题，采写了一批报道，是中国高端烹饪走出去的一线消息。收入本书的寻味篇，就是这类文章的选辑。李刚还采访过几位名厨和烹饪研究者，聚焦几大菜系和名厨的绝活，他的深入报道，都是专业性强又通俗易懂、雅俗共赏的好文章。由于既有专业训练又有国际眼光，他对盐城湿地美食走向世界的政策建议，对乡土菜的研究是权威的、有学术价值的。读他的书稿，是老同事、老朋友给我的难得的学习机会。李刚的这部书是综合性的、有关中国烹饪的论稿。他把多年写的文章汇集成一册，也是一次对人生道路的回顾，是对自己所从事的事业的一个总结。凡是从事烹饪行业的读者，或对烹饪有兴趣的社会人士，都能从内容充实、体裁多样的文章中获得新的知识，从他不经意谈到的观点中受到启发。比如，他提出精料粗做，粗粮细做就是符合中国烹饪讲求本味和食不厌精原则的。精料粗做是要尽量保存优质原料的本味，不要让调味品破坏原料本有的鲜。记得袁枚在《随园食单》里就说过：有味使之出，无味使之入。李刚的观点，庶几近之。

改革开放四十多年，中国人解决了吃饱的问题后，就开始解决吃好的问题。在图书市场上，烹饪类的书刊出版很多，自称美食家或吃货的男女遍及海内外，有的名人还以好吃、会吃为标榜。我读过这方面的少数书刊，发现其商业味、市井味太浓，一本印刷精美的书刊，无非几盘拍摄精美的菜肴图片，并没有值得咀嚼的内容，更谈不上有什么好文章。李刚的这部书，有几篇就是优秀的散文，是有趣、耐读的。《烧羊肉，父亲的拿手菜》，表面是回忆他家里宰羊吃烧羊肉的故事，实质是对父亲的感恩，是有潜在的深厚感情流动的美文。他对儿时的家里父亲宰羊有那么鲜明、细致的记忆，我读起来很有兴趣。他说：家里买一只三十来斤的山羊，请人骟过后再养一月余，喂些精饲料，就可以宰了。父亲告诉他，杀羊要稳准狠，一刀下去，就要刺破气管，千万不能刺破食管，食管破了，羊胃中的食物倒流，一盆羊血就完了。中国苏北一个家庭吃羊肉的故事，在李刚笔下温馨生动，让人一读难忘。

时间流逝，我和李刚都退休了。商业部共同工作的老同事，有的去世，有的久无联系。凡是保持联系的，当年年轻的同事，也都退休或正要退休。前几天，原在《中国烹饪》编辑部一起工作，后到中通社香港分社工作的王佳斌发来一张图片，是他荣退时，香港特首为表彰他在港的工作成绩，专门会见他的照片。几位老同事都已退休，正在谋划新的生活：李刚用一部新结集的书稿作为新的起点，尤其让人高兴！我经常说，对生命、人生的意义，古今中外的哲人说了那么多，现在还有人探讨。我是山西人，那里以盛产煤炭出名，愿意以一
块煤比喻生命的意义：生命就像一块煤，好不容易从地壳深处挖出来，点着后就要燃烧，在光和热中把自己耗尽，然后再变成灰烬。读完李刚的书稿，我写了上边的拉拉杂杂的话，一是记下我的读后感；二是记下我们的同事之谊；三是向读者推荐这部别具一格的烹饪文化方面的新书，希望读者像我一样喜欢。

是为序。

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