在中华大地的辽阔疆域中，客家文化以其鲜明的特色和深厚的历史底蕴，孕育了众多令人回味无穷的美食。《遗味相传：河源一桌菜》这部著作，正是对河源客家饮食文化独特魅力及其烹饪技艺精髓的深入探究与系统呈现。此书不仅仅是一部美食典籍，更是一场穿越历史、探寻客家非遗美食之旅。本书通过每县区两桌菜的独特呈现方式非遗传统宴席与传承宴席，撰写了包括和平县阳明非遗一乡一品宴、连平县老八盘非遗宴、龙川县非遗传统赵佗家宴、东源县万绿湖全鱼宴、紫金县非遗蓝塘土猪宴、源城区非遗桂山乡土野宴、河源市东江河鲜非遗宴、深河粤菜师傅非遗县区宴等多场宴席，全面展示了河源地区独特的客家饮食文化。这些宴席既是对传统美食的致敬，也是对客家文化创新性发展的探索与实践。
在中华大地的辽阔疆域中，客家文化以其鲜明的特色和深厚的历史底蕴，孕育了众多令人回味无穷的美食。《遗味相传：河源客家一桌菜》这部著作，正是对河源客家饮食文化独特魅力及其烹饪技艺精髓的深入探究与系统呈现。此书不仅仅是一部美食典籍，更是一场穿越历史、探寻客家非遗美食之旅。2022年6月，河源市的客家菜烹饪技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目，这既是对河源客家菜烹饪技艺的高度认可，也为当地旅游美食经济的发展注入了新的活力。2024年河源市政府工作报告明确指出，需进一步发展壮大河源猪脚粉八刀汤米粉等特色产业，做好客家一桌菜，旨在将河源美食推向全国，走向世界。这一战略部署为《遗味相传：河源客家一桌菜》的撰写提供了坚实的时代背景和深远的现实意义。
《遗味相传：河源客家一桌菜》的出版，正是对《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二○三五年远景目标的建议》中关于加强非物质文化遗产系统性保护要求的积极响应，同时也与《中共广东省委关于实施百县千镇万村高质量发展工程促进城乡区域协调发展的决定》高度契合。此书不仅深入研究和传承了河源客家菜烹饪技艺这一省级非遗项目，也希望借此为地方文化、经济、社会的全面发展作出积极贡献。河源职业技术学院作为河源市粤菜师傅培训的重要基地之一，始终致力于河源客家菜文化的传承与发展。2023年，河源职业技术学院在河源市文广旅局的管理与指导下，成功申报并获批河源市客家菜非遗工作站，从而积极承担起非遗客家菜烹饪技艺传承、传播和创新的重要任务。学校烹饪专业的教师们以此为使命，深入挖掘并整理了河源市各县区丰富的非遗美食资源，通过详尽地记录与整理，不仅保留了这些美食的传统制作流程和创新技艺，更揭示了其背后深厚的文化内涵与历史底蕴。
本书通过每县区两桌菜的独特呈现方式非遗传统宴席与传承宴席，撰写了包括河源市东江河鲜非遗宴、河源深河粤菜师傅一条街县区非遗宴、龙川县非遗赵佗家宴、和平县阳明非遗一乡一品宴、紫金县非遗蓝塘土猪宴、源城桂山非遗乡土山野宴、连平县非遗老八盘宴、东源县非遗全鱼宴、槎城山茶油非遗宴等多场宴席，全面展示了河源地区独特的客家饮食文化。这些宴席既是对传统美食的致敬，也是对客家文化创新性发展的探索与实践。然而，面对当前非遗传承保护的相关研究不足、体系尚未健全的现状，我们仍需加倍努力。
我们将继续致力于客家菜烹饪技艺的传承与发展，努力将这一宝贵的文化遗产推向更高的层次。我们将通过更多的实践与研究，探索出更为有效的传承模式与保护机制，让客家菜烹饪技艺这一非遗项目在现代社会焕发出新的生机与活力。同时，我们也将积极响应中共广东省委百县千镇万村高质量发展工程的号召，将客家菜烹饪技艺的保护传承与乡村振兴紧密结合，通过发展乡村旅游、推广特色美食等方式，带动当地经济社会的全面发展。此外，我们还将进一步拓展研究领域，探索客家菜烹饪技艺与其他非遗项目的融合创新。我们期待通过跨界合作、文化融合等方式，为非遗保护传承注入新的活力，为中华优秀传统文化的传承与发展贡献更多的力量。
最后，我们衷心感谢所有为《遗味相传：河源客家一桌菜》这部专著付出努力的专家学者、师生员工、河源市各县区烹饪协会、各宴席制作单位、厨师以及社会各界人士。感谢你们的支持与帮助，让我们有机会深入挖掘和传承这一宝贵的文化遗产。我们将继续努力，为非遗保护传承贡献自己的力量，让中华优秀传统文化在新时代焕发出新的光彩。本书的出版得到了广东省第一批省高职院校高水平专业群（旅游管理专业群）建设项目的经费支持（立项编号：GSPZYQ2020143），也是2024年度广东省普通高校青年创新人才类项目：非遗客家菜烹饪技艺赋能百千万工程发展路径研究（立项编号：2024WQNCX156）、2024年度广东省大学生攀登计划项目：百千万工程背景下的风味之路：河源非遗客家菜烹饪技艺现状调查与传承研究（pdjh2024b650）、2024年JYB职成司三教统筹协同创新项目：百千万背景下粤菜工匠职业素养体系的构建、2022年广东省继续教育质量提升工程项目（立项编号：JXJYGC2022GX217）的研究成果。我们期待这部著作能够激发更多人对客家饮食文化的兴趣与热爱，促进客家文化的传承与发展。同时，也希望它能够成为连接过去与未来的桥梁，让客家美食的醇香与故事跨越时空的界限，继续滋养着这片土地上的每一个心灵。
鉴于作者的学识和时间所限，书中难免存在不足之处，我们期待在未来的探索中不断改进和提高，恳请广大读者提出宝贵的批评与建议。
作者
2024年10月
黄勇强 河源客家菜非遗工作站主任，烹饪工艺与营养专业骨干教师，客家菜烹饪正高级工程师，中国烹饪大师，广东省技术能手，广东省粤菜师傅五星级名厨，河源名厨，广东省黄勇强中式烹饪技能大师工作室负责人，中式烹调师高级技师，中国烹饪协会餐饮教育工作委员会委员，广东省级非遗客家菜烹饪技艺市级承人，广东省粤菜产业发展促进会特邀副
会长。从事厨师工作 20 余年，曾先后在北京、内蒙古、上海、河源等地高星级酒店担任餐饮总监和中餐行政总厨。
刘 燕 河源客家菜非遗工作站副主任，烹饪工艺与营养专业教师，硕士研究生，中式面点师高级工、中式面点师考评员，主教营养配餐实务、餐饮食品安全、客家点心制作等课程，主持省级以上课题 3 项、市级课题 4 项，发表论文 10 篇，参编教材、著作 3 部，指导学生参加省级烹饪比赛获奖 3 项。
吴雄昌 烹饪工艺与营养专业骨干教师，大学本科，讲师，中式烹调师高级技师，中式烹调高级考评员，曾担任第四届、第五届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛评委，广东省高职教育实践教学示范基地客家菜师傅培训学院产教融合实训基地主
持人。主要负责教授刀工基础、冷拼制作技术等课程，并在广东省职业院校技能大赛学生专业技能竞赛（烹饪项目）中指导学生荣获二等奖 5 项、三等奖 7 项。主持省市级以上课题 6 项，主编教材 1 部，参编教材、著作 5 部，发表专业论文 10 余篇。
1广东省非物质文化遗产客家菜烹饪技艺概述
第一节 客家菜发展历史
第二节 河源客家菜烹饪技艺的特点
第三节 河源客家菜烹饪技艺代表菜
第四节 河源客家菜烹饪技艺的传承现状
第五节 国内外河源客家菜发展现状
2广东省非物质文化遗产客家菜烹饪技艺分类
第一节 水烹法
第二节 油烹法
第三节 汽烹法
第四节 其他烹饪方法
3河源市东江河鲜非遗宴
第一节 河源市东江河鲜非遗传统宴
第二节 河源市东江河鲜非遗传承宴
第三节 河源市名优代表性东江河鲜食材农产品推介
4河源深河粤菜师傅一条街县区非遗宴
第一节 河源深河粤菜师傅一条街县区非遗传统宴
第二节 河源深河粤菜师傅一条街县区非遗传承宴
第三节 河源市名优代表性粤菜师傅烹饪食材农产品推介
5龙川县非遗赵佗家宴
第一节 龙川县非遗传统赵佗家宴
第二节 龙川县非遗一镇一味宴
第三节 龙川县名优代表性食材农产品推介
6和平县阳明非遗一乡一品宴
第一节 和平县阳明非遗一乡一品传统宴
第二节 和平县阳明非遗一乡一品传承宴
第三节 和平县名优代表性食材农产品推介
7紫金县非遗蓝塘土猪宴
第一节 紫金县非遗蓝塘土猪传统宴
第二节 紫金县非遗蓝塘土猪传承宴
第三节 紫金县名优代表性食材农产品推介
8源城桂山非遗乡土山野宴
第一节 源城桂山非遗乡土山野传统宴
第二节 源城桂山非遗乡土山野传承宴
第三节 源城区名优代表性食材农产品推介
9连平县非遗老八盘宴
第一节 连平县非遗老八盘传统宴
第二节 连平县非遗老八盘传承宴
第三节 连平县名优代表性食材农产品推介
10东源县非遗全鱼宴
第一节 东源县非遗全鱼传统宴
第二节 东源县非遗全鱼传承宴
第三节 东源县名优代表性食材农产品推介
11槎城山茶油非遗宴
第一节 槎城山茶油非遗传统宴
第二节 槎城山茶油非遗传承宴
第三节 槎城山茶油非遗宴：历史传承与产业发展
参考文献
新书资讯
